吃“苦”才高級

鄭依妮

苦是一種難以令人愉悅的味道，但是近兩年吃“苦”竟成了一種小眾而高級的口味。

有學者對新貴階級的味覺做了研究，結果發現新貴階級的口味有著相似之處——能吃“苦”。他們熱愛各類異域香料，鐘情于99%可可含量巧克力帶來的苦味，能辨析葡萄酒里單寧的結構感、手沖咖啡的酸苦單寧味、苦菊沙拉的微微苦澀味。食物最好少一點調味，吃“食材本身的味道”。吃“苦”這種小眾的口味能流行起來的原因，在調研機構發布的各類飲食健康報告中可見端倪。2016年，英國著名醫學雜志《柳葉刀》發表全球成年人體重調查報告。調查發現，全球成人肥胖人口已經超過瘦子人口，而中國超越美國，成為全球肥胖人口最多的國家。

在當下的中國，日益富裕的生活意味著人們可以在飯菜里加入更多食用油。食用肉類被誤解為是富人的生活方式，就和歐洲當年糖被認為是富人才享有的資源一樣。看上去，重油、重鹽、高糖分的食物才是肥胖等疾病真正的罪魁禍首。紅樓宴烹飪大師居長龍曾經公開表示：“中國人把吃視為一種藝術，就像繪畫和作詩一樣。做菜必須使用雞油，其他任何油都不行。”他說的是《紅樓夢》里面的一道菜，名為“茄鲞”。一道紅燒茄子就要用20只雞的卵巢煉出來的雞油來做，油膩程度可想而知。

麻辣火鍋前兩年在國內風靡一時，人們在火鍋店的門口排起長隊。有專家說，讓中國人變胖的罪魁禍首并不是快餐食品，火鍋可能才是真兇。許多人知道，大腦對糖的反應與對可卡因的反應是一樣的，吃糖會上癮。鮮為人知的是，吃辣椒也會上癮。從科學上可以用“辣椒素快感”來解釋。其理論依據為辣椒素帶來的辛辣感使人體釋放內啡肽。

美國普利策獎獲得者MichaelMoss曾經研究過食品當中的味道陷阱。他發現薯片里含有大量的鹽和脂肪，它們提供了大部分的熱量。人們咀嚼薯片時會產生一種獨特的口感，吃到嘴里的脂肪，能讓大腦瞬間就感受到愉悅。薯片里還含有糖，讓人血液里的葡萄糖水平迅速升高，血糖升高會讓人食欲大增。

當整個社會基本不存在營養不足時，食品公司為了把食物做到最好吃，達到人們生理味覺的“極樂點”，紛紛使出渾身解數，在討喜的口味上大做文章。糖、脂肪、鹽成為加工食品產業的三大支柱，是誘引消費者上癮的三大詭計。

提早識破了詭計的人，開始對吃“苦”這件事較真起來。提倡吃“苦”的人并非享受苦味本身，但是他們愿意以清教徒禁欲般的虔誠去對待吃“苦”這件事。他們不再害怕吃“苦”，而是希望盡量吃“苦”。

在自然界中，苦味物質要比甜味物質多得多，如分布于植物體內的生物堿、苷類、內酯和肽類等化合物，有不少就是屬于苦味的。苦味食物“家族”頗為龐大，以蔬菜和野菜居多，如萵筍、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、蘿卜葉、苜蓿、苔菜等；果實類還有杏、荸薺、柚子、黑棗等。最早的苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁、茶葉、咖啡、菊花等。此外，動物體內的膽汁也具有很強的苦味。

日本學者研究發現，苦味食品含有較多氨基酸，在30多種氨基酸中有苦味的就有20多種。苦澀食物的含糖量通常很低，所以它帶給人們的卡路里要比其他食物少得多。苦味的食物還能夠抑制食欲，克制人的身體最原始的飲食沖動。

中國人愛吃“苦”，也能吃“苦”。中國是全世界最能欣賞苦瓜的國度，向來會吃的中國人對于吃苦味的料理頗有一番心得。同樣能吃“苦”的還有意大利人。曾在米其林餐廳工作的一位意大利主廚說：“米其林遵循著儒家思想中的陰陽原則，追求色香味以及菜品造型的和諧統一。飲食的關鍵是講究各種風味均衡，太甜、太辣、太咸、太油膩，這些都是米其林所嫌棄的。”酸、甜、苦、咸、鮮這五味中不偏袒任何一味，懂得欣賞苦味并駕馭苦味，這大概也是米其林評級總是偏愛意大利菜式的一個原因。

懂得吃“苦”的人們漸漸明白，當我們屈從于糖、脂肪、鹽的誘惑，吃下任何食品時，我們不只是“吃”而已，更是在根本上改變了自己的生命以及所處的世界。

（右鍵誼人摘自《新周刊》2017年第8期）endprint