臘味： 寒冷中味蕾最后的守護者

小山

一

臘月時日，萬物蕭索，四時鮮蔬難尋，可滴水成冰的天氣卻讓口腹之欲更加清醒熱鬧起來。在這樣的冬日里，儲存的白菜配上初冬腌漬的臘味便成了難得的美味。

然而，北方的人們卻很難體會這樣的年味兒。北方的冬天氣溫低，寒冷的室外就是天然冰柜，無須腌漬臘味來保存食物，因此也就沒有冬天吃臘味的習慣。而南方冬天溫度較高，宰殺豬或雞鴨之后，如果不盡快吃掉，肉很快就會變質。于是，南方人便將肉類用鹽和其他香料一同浸漬，再將鹽漬的肉曬干或陰干。

每當陽光普照的時候，家家戶戶都會把家中的臘味拿出來，一排排整齊地掛在晾衣竿上。臘腸紅艷欲滴;火腿形如琵琶;雞鴨則被樹枝撐開，張牙舞爪;還有鴨胗、鴨肝之類的內臟，也用麻繩兒串起來，結成美味的穗子……那場面壯觀極了。當臘味的香氣越來越醇厚，年夜飯也就不遠了。

因為食性口味的不同，全國各地的臘味種類繁多，光是在臘肉這一項上，就分歧很大。川湘風味的臘肉最為常見，多是以桂皮、花椒、辣椒等調料將豬肉腌漬，再經過果木熏染，因此色重味濃，散發出強烈的煙熏味，適合烹炒。金華火腿是江南派的代表，白如脂玉，紅若胭脂，肉質緊實如鐵，削下幾片肉，便是提味的極品。我的故鄉皖西的臘味，只用鹽浸漬，表皮顏色淺白，切開之后卻是紅白相間，那顏色和香味歷久彌深。

二

春種夏長，秋收冬藏。臘味，就是蘊藏時間的味道。經過腌漬以后，肉類中的水分逐漸揮散，隨著時間流逝，鹽和油脂的味道也愈加豐盈。

臘味蒸熟以后，流淌出的膏油有半碗深淺。將這些油汁澆在米飯上，胖乎乎的米粒們頓時晶瑩剔透，香氣襲人，口感也更加彈潤。可若是配上饅頭、大餅或是面條，那滋味必定大打折扣。因此我敢妄言：不愛米飯的人，不足以語臘味。

我曾經有段時間寄居在朋友家，朋友是臺州人，嗜食海鮮。她母親每次來小住，必定滿桌海鮮佳肴。臨行之前，因為擔心我們在外面吃得不好，朋友媽媽還會煮上一大鍋臘味燜飯。米飯里夾雜著臘腸、豌豆、香菇、土豆丁、蘿卜丁、玉米粒，當然不能少了干貝這樣的鮮美之味。這一鍋燜飯五彩斑斕，圓潤的米粒里吸收了臘味的咸香，蘿卜、豌豆和玉米粒味道各異，每一口嚼下去都是驚喜。所以，我們倆抱著飯鍋吃了幾天的臘味燜飯，也絲毫不覺得厭膩。

后來我自己開始掌勺，才發現，原來這個神奇的燜飯并不難做。

首先，將香菇洗凈泡發，把香菇中的水分瀝干。然后，將香菇水倒入洗凈的大米中，放入電飯鍋中煮熟。香菇水中蘊含著香菇的精華，菌香濃郁，煮出來的米飯散發著香菇的味道。煮飯的過程中，要將大米翻幾次身，使得米粒受熱均勻，避免煮出夾生飯。

同時，將各類食材切成大小均勻的丁狀。待炒鍋中油熱，先將臘肉、臘腸入鍋，炒出油脂和香味，再放入生抽、蠔油和其他食材一同炒熟。等到米飯沸騰的時候，就把炒熟的什錦丁兒倒入電飯鍋中，和米粒拌勻，繼續煮飯。如果選用的臘味偏瘦，油脂較少，可以再滴幾滴油，使米飯更加飽滿瑩潤。米飯煮好之后，在電飯煲中燜上十幾分鐘，就可以開鍋了。

當然，臘味飯中最有年味的做法，當屬臘味八寶飯。八寶飯多是甜味糯米飯，所謂八寶指的是杏仁、梅子、葡萄干之類的甜食。然而，咸味的臘味八寶飯，更能勾人食欲。八寶并不一定是八種食材，只是取其豐盛吉祥之意。臘味八寶飯主要采用干貨雜糧，寓意是五谷豐登，團圓富貴。

我們家的年夜飯飯桌上沒有出現過八寶飯，但是每年初一早上必定會吃粽子。如果你要問：為什么這個本該“屬于”屈原的偉大食物會在大過年的時候搶戲？我也說不清楚，可能只是因為要等到端午節才做粽子，臘肉的口味會大打折扣吧。沒錯，本鄉粽子的主要材料是糯米、紅豆和臘肉丁。臘肉要肥瘦相宜，這樣才會滲出瑩潤的油脂將糯米包裹起來。粽子煮出來以后，白米團里點綴著一點點紅、一點點粉，還散發出粽葉的清香，看似清純如少女，味道卻醇厚如妖嬈少婦。

過去要想在寒冬里湊齊一桌年夜飯，真是難事兒。因此，一碗臘味八寶飯、一碟臘味拼盤都顯得十分隆重。如今每到過年的時候，物質越來越豐盛，節氣的界限也逐漸模糊，可是那份被凝固在時間里的年味，卻很難找尋。

三

“小雪腌菜，大雪腌肉。”肉類在經過陽光和鹽分的洗禮之后，變得堅硬而結實，成為冬日里最扎實的依靠。風雞、板鴨、臘肉、火腿、香腸……臘味是陳舊的氣息，是被時光挽留的味道，因此彌足珍貴。人們把奢侈的食材用鹽分保存，在寒冷的冬日里一點點享用。

不過，廣東人對臘味的熱衷不只是在冬季。廣東素有“秋風起，食臘味”的說法，如今產業化的生產模式，更是讓全年臘味不斷。其中，最令老饕們偏愛的食物當屬臘味煲仔飯。臘味煲仔飯是臘味飯的集大成者，肉質肥美，青菜爽口，米飯彈力十足，連煲底那一層焦香的鍋巴，都讓人難以忘懷。

比起這些繁復的做法，臘味和米飯最家常的結合，應該是咸肉菜飯了。將切成丁的臘肉和米飯一同煮熟，使米飯吸收臘肉的油脂和鹽香。米飯將熟之時，加入切碎的青葉菜，諸如油菜、萵苣葉之類，和米飯一同拌勻，繼續煮熟。這是上海人的吃法，精明卻不小氣，是每日都可以實現的簡單美味。

記憶里，臘味縈繞在最寒冷蕭條的季節，成為味蕾最后的守護者。從大雪到清明，臘味都是吃不完的。春風起時，野蒿一夜叢生。媽媽便將最后剩余的一點臘肉切成丁，煮一鍋野蒿飯。野菜的清香，送走了寒冬的蕭索，年年歲歲就這樣延續下去，這一味，始終如初。