奶黃包和流沙包

唐仁承

奶黃包和流沙包都是粵、港、澳地區的著名點心，但經常會被搞混，以為是同一種點心。我就曾經鬧過這樣的笑話。

平時飲茶，奶黃包居多，個頭不大，卻是奶香兼蛋香，甜津津的，頗為好味，幾口就能下肚。某次到茶樓見食譜上列有奶黃流沙包，以為就是奶黃包，于是照舊點了一份。端上桌時，籠格里放著幾個熱騰騰的小包子，于是與往常一樣張口一咬，不料燙得厲害，連舌尖都被燙得有點發麻。更狼狽的是，一股滾燙的湯汁噴薄而出，弄得身上全是奶黃。奶黃包怎會變了樣？再打聽才知道奶黃流沙包與奶黃包根本就不是一回事兒。

奶黃包和流沙包的相似之處是個頭大小差不多，并且都有一股濃郁的奶香和蛋香，餡料色澤也大體呈現金黃色。它們最大的區別是餡料狀態不同，奶黃包是不流動的，而流沙包是流動的。

造成如此差別原因是兩者的用料與做法不同。

餡料原料不同 雖然奶黃包和流沙包都會用到蛋和奶，但奶黃包用的是黃油、新鮮雞蛋、牛奶、小麥淀粉和吉士粉，而流沙包用的是咸蛋黃、牛奶、黃油、栗粉、奶粉和吉利丁。

餡料的做法不同 奶黃包先得將黃油打散，放入白砂糖攪打至發白，然后分兩至三次加入打散的雞蛋，攪拌均勻，再倒入牛奶、小麥淀粉和吉士粉，然后隔水蒸，每隔 10 分鐘攪拌一下，直到有結塊的感覺，餡料才算成功。而流沙包先得將咸蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，越細越好，然后將白砂糖、黃油、牛奶和泡軟的吉利丁片隔水加熱融化，再加入粟粉和奶粉，與咸蛋黃攪拌均勻，放入冰箱冷凍數小時才成餡料。……