做一桌好菜品兩部電影

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近 40 年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上 海 型 男的做飯智慧》。

上周，朋友們約好來我家吃飯。我的原則是“新友老菜，老友新菜”。老朋友常來常往，要讓他們品嘗以前未做過的菜，一則讓他們驚喜一番，同時也讓他們當一回“品菜員”，有利于提高廚藝，增加“廚藝內存”。新朋友則讓他們嘗我的拿手菜。

反復斟酌，一份菜單擬就：文旦雙松、八寶辣醬、素什錦、雪菜豆瓣酥、涼拌萵筍、鹽水白米蝦、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌篤鮮、水芹香干、生爆海貝、清蒸鯧魚、油淋辣椒、蒜蓉米莧、生煎餛飩。一共 14 道菜和 1 道點心。

這些全部需要去菜場、超市購買，然后洗、揀、切、燒，甚至包括從剁餡、調味到包 200 只餛飩的艱巨任務，工作量極大，許多人一看就會暈，但我可在 8 個小時內全部搞定，期間還看了好萊塢新片《三塊廣告牌》和國產大片《西虹市首富》。

晚6點，朋友們來了看到滿桌的菜，非常驚訝：“你是怎么做到的？”

我告訴大家，首先，請客一定要先擬菜單，然后根據菜單親自采購物料。

清晨5點半起床后進廚房，浸發做“素什錦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌之類，然后去菜場，把一些需要長時間燉煮或腌制的材料備齊。

牛筋、牛腩各 1 000 克做牛筋牛腩煲，牛筋極難燉爛，要最先下鍋。

薺菜 1 000 克，青菜 500 克，肉糜 1 000克，香菇 250 克，荸薺 10 個，這是餛飩的餡料。

新鮮萵筍 1 500 克，豬肋條 1 000 克，竹筍 1 500 克，土雞蛋 10 枚，香椿一把，餛飩皮2 500 克。

一回家，立即燒兩大鍋開水，同時洗揀……