貝類：堅硬的殼里柔軟的美味（三）

詹皓

牡蠣

“父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮得漂亮的太太吃牡蠣。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里?！?/p>

這是世界上最著名的牡蠣廣告——莫泊桑短篇小說《我的叔叔于勒》里的著名橋段。生蠔也叫“牡蠣”，中國北方叫“海蠣子”。莫泊桑的小說讓這種貝類食物早早地根植進了中國人的心里——這在法國也是上等人吃的。

蠔是所有食物中含鋅量（71.2 毫克/100克）最高的，遠高于排名第二的小麥粉（23毫克/100 克），之后才輪到鮮扇貝、赤貝、螺螄等，它們雖然也屬于含鋅量較高的食物，每 100 克中卻只有 10 毫克多點。問題也隨之而來。有些醫書記載，牡蠣的含鋅量只有9.39毫克 /100 克，于是懷疑就開始了，很多人據此認為，蠔和牡蠣不是一回事兒，因為兩者在個頭上有較大差別，而且含鋅量相差7倍多。

其實，蠔是牡蠣的一種，只是個頭大而已，每只蠔約 500 克左右，而牡蠣通常每 500 克有六七只。我國北方養殖的海蠣子，其實就是一年生的牡蠣，而我國南方養殖的兩至三年的牡蠣，個頭比較大，習慣叫做“生蠔”。

在海鮮市場上，一般商家區分蠔還是牡蠣沒那么講究，他們都以個頭大小來區分。按比價效應看，小的牡蠣按重量賣，大的論只買，同樣 500克，價格差兩三倍。

當然，牡蠣不光是含鋅量高，其蛋白質的含量超過 40%，還富含牛磺酸、維生素B12、鈣、氨基酸和糖元，所以有“海中牛奶”之稱，還可入藥。……