百合大米乳飲料生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵技術(shù)的研究

□ 焦捷 青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 引言

長(zhǎng)久以來，大米在百姓所喜愛的糧食中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，而百合則在人們所喜愛的鮮花中名列前茅。大米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，為人們的生命活動(dòng)提供能量；百合不僅美麗—具有較強(qiáng)的觀賞性，而且可食用、可藥用，其味道鮮美、藥用價(jià)值較高。因此，人們嘗試將二者融合，并創(chuàng)造出營(yíng)養(yǎng)豐富的百合大米乳飲料。為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，我國(guó)飲料企業(yè)關(guān)注消費(fèi)者的信息反饋，開始改進(jìn)百合大米乳飲料的生產(chǎn)工藝、提升其關(guān)鍵技術(shù)，力求為消費(fèi)者帶來更加優(yōu)質(zhì)的口感。

1 百合與大米的營(yíng)養(yǎng)成分概述

1.1 百合

百合是百合科與百合屬所有種類的總稱，其擁有較多別稱，如喇叭筒、百合蒜，且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究顯示，百合中含有大量人體生命活動(dòng)所需要的微量元素，如鐵、鈣、鎂、鉀等。除此之外，百合還含有其他豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，如胡蘿卜素苷、秋水仙堿等。在醫(yī)學(xué)上，百合具有滋潤(rùn)養(yǎng)陰、清心安神的獨(dú)特作用。總而言之，百合具有較高的開發(fā)利用價(jià)值，可在人們追求身體健康的過程中發(fā)揮作用。

1.2 大米

眾所周知，大米一直是中國(guó)百姓生活中不可或缺的食物，并有“五谷之首”的稱號(hào)。大米不僅可以為人們的生命活動(dòng)提供能量，還具有健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目等功效。在古代，許多著作都對(duì)大米贊譽(yù)有加，如李時(shí)珍在《本草綱目》中贊譽(yù)大米“和五臟，好顏色”；《食物本草》稱贊大米可以充滑肌膚、駐容養(yǎng)顏……由此可見，大米具備著改善人體皮膚狀況、促進(jìn)皮膚光滑細(xì)膩的美容效果，可將其用于治療皮膚炎癥。

除此之外，有科學(xué)研究表明，大米中蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)價(jià)值高達(dá)77%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了大豆、小麥、花生、土豆等蘊(yùn)藏的蛋白質(zhì)價(jià)值。并且，大米在人體中的消化率極高，達(dá)到93%，這也保證了大米中蘊(yùn)藏的豐富營(yíng)養(yǎng)可以被人體充分吸收，從而進(jìn)一步被充分利用。然而，長(zhǎng)期以來，我國(guó)大米的深加工率僅有20%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家。

2 百合大米乳的生產(chǎn)工藝

2.1 百合大米乳飲料的制作材料及設(shè)備

2.1.1 材料

顧名思義，百合大米乳飲料的制作材料主要由百合與大米組成。其中，用于飲料制作的百合與大米需要進(jìn)行相當(dāng)嚴(yán)格的挑選—采用我國(guó)主要糧食產(chǎn)區(qū)的高品質(zhì)百合與大米。

2.1.2 設(shè)備

百合大米乳的制作是一項(xiàng)復(fù)雜的工程，需要使用各種先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備，如DJM型膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、高速離心機(jī)、壓力蒸汽滅菌機(jī)、酸度計(jì)、阿貝折光儀、電子天平、冷箱、食品加工機(jī)等。

2.2 百合大米乳飲料的制作方法

2.2.1 百合大米乳飲料的測(cè)定方法

在百合大米乳飲料的制作過程中存在著兩處測(cè)量工作：一是可溶性固形物含量，二是pH值。前者通常采用阿貝折光儀進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，后者通常采用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

2.2.2 百合與大米水解條件的確定

通常情況下，百合大米乳飲料在制作過程中存在著較多的水解限制因素，如對(duì)α-淀粉酶的用量、水解溫度的高低、水解時(shí)間的長(zhǎng)短及pH值等。因此，我國(guó)各飲料企業(yè)在百合大米乳飲料的制作過程中往往會(huì)采用正交試驗(yàn)的方法對(duì)以上提到的4個(gè)因素進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，從而確定百合與大米的水解條件是否達(dá)標(biāo)。

2.2.3 百合大米乳飲料原料配方的確定

一般情況下，各飲料企業(yè)會(huì)在百合大米乳飲料的制作過程中采用正交試驗(yàn)的方法確定飲料的原料，采用感官綜合評(píng)分指標(biāo)確定飲料的口感和風(fēng)味。例如，各飲料企業(yè)會(huì)制定統(tǒng)一的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照指標(biāo)表格對(duì)飲料的色澤、口感及香氣進(jìn)行鑒定，并反復(fù)試驗(yàn)得出最佳的配方比，進(jìn)而制作出口感良好、氣味芬芳、營(yíng)養(yǎng)豐富的百合大米乳飲料。

2.2.4 百合大米乳飲料穩(wěn)定性的測(cè)定

百合大米乳飲料制作完成后，各飲料企業(yè)還需對(duì)飲料進(jìn)行穩(wěn)定性測(cè)驗(yàn)，以確保飲料的安全性，保證飲料質(zhì)量。一般情況下，負(fù)責(zé)飲料生產(chǎn)的工作人員會(huì)在飲料制成后取干燥的刻度離心管稱取固定質(zhì)量M1。然后再量取10mL飲料加入干燥離心管中稱取質(zhì)量M2，在規(guī)定的離心速度中離心20分鐘后，輕輕倒出所有溶液，擦干試管外壁及內(nèi)部沉淀以上的位置，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量M3，最后按照標(biāo)準(zhǔn)公式計(jì)算飲料的穩(wěn)定性。

3 百合大米乳的關(guān)鍵技術(shù)

3.1 百合大米乳飲料生產(chǎn)工藝大致流程

稻谷→去雜、去鐵→礱谷→谷糙分離→碾米→拋光→白米分級(jí)→色選→定量包裝→入庫→銷售。

3.2 百合大米飲料生產(chǎn)操作要點(diǎn)

3.2.1 百合干片的預(yù)處理

眾所周知，百合干片的預(yù)處理是百合大米乳飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵一步。在百合干片的預(yù)處理階段，漂燙是首要環(huán)節(jié)。首先，生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)在室溫下用清水浸泡百合干片至舒展，然后用沸水將其漂燙兩分鐘，最后進(jìn)入打漿、糊化階段。在打漿時(shí)，生產(chǎn)人員必須嚴(yán)格按照干百合:水（2:1）的質(zhì)量比率打漿，后用1%的純堿溶液將百合漿液的pH值調(diào)節(jié)到6.5。在糊化階段，生產(chǎn)人員需要稱取百合漿料210g沸水浴中加熱20分鐘，并不斷攪拌。

3.2.2 大米的預(yù)處理

在大米的預(yù)處理階段，大米的打漿工作相對(duì)較為輕松，只需將大米浸泡到用手能夠碾碎的程度即可，再按照水:大米（9:1）的質(zhì)量比率進(jìn)行打漿工作。然后將米漿過濾80篩目，參考百合漿液pH值的調(diào)節(jié)方法對(duì)其進(jìn)行pH值調(diào)節(jié)后進(jìn)入糊化階段。

3.2.3 百合與大米的調(diào)和配比

進(jìn)行了百合與大米的預(yù)處理工作后，生產(chǎn)人員即將迎來百合與大米的調(diào)和配比工作。在此階段，生產(chǎn)人員必須將調(diào)好的飲料倒入勻漿機(jī)中勻漿10min，均質(zhì)壓力控制在25MPa。均質(zhì)后的飲料送入真空脫氣機(jī)中脫除飲料中的空氣、氧氣和異味，以避免在后續(xù)高溫階段可能發(fā)生的氧化反應(yīng)，脫氣時(shí)應(yīng)將飲料溫度控制為70℃。

3.2.4 均質(zhì)、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻

均質(zhì)、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻是飲料生產(chǎn)的結(jié)束階段，百合大米乳飲料的制作采用飲料標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)結(jié)束方法。

4 結(jié)束語

綜上所述，百合大米乳飲料的生產(chǎn)工藝與關(guān)鍵技術(shù)達(dá)到了飲料生產(chǎn)的合格指標(biāo)，符合食品安全相關(guān)規(guī)格。