食品科學與工程中的食品安全與供應鏈

□ 耿傳雷 山東省菏澤市巨野縣檢驗檢測中心

近些年來，食品安全問題一直是社會的熱點議題之一，食品安全問題伴隨著科學技術的高速發展日益嚴重。要想讓食品進入市場進行流通，就要保證其安全。在利益的驅使下，一些商家忽視道德風險，使我國的食品行業出現嚴重的質量安全問題。食品供應鏈作為食品安全體系中最重要的部分，它和食品安全有著重要的聯系，是其重要載體。所以本文主要針對食品科學與工程中的食品安全與供應鏈進行分析，闡述我國食品供應鏈管理的特點，并提出促進我國食品供應鏈管理的發展機制，促進我國食品行業更加和諧穩定地發展。

食品安全問題涉及的領域非常廣泛，比如生物學、經濟學、管理學以及社會學。研究食品安全問題需要從食品的供應鏈開始著手，通過供應鏈管理研究食品安全的含義和性質，以及供給與消費，這對食品安全問題不僅有很好的針對性，而且還能從根本上解決安全問題。食品安全問題關系社會的和諧穩定發展，關系人民的身體健康，我們要關注食品安全問題，積極響應國家號召，共建社會主義和諧社會。下面針對影響食品安全的因素進行分析，根據食品供應鏈管理的特點提出管理要求。

食品安全的重要性及影響食品安全的主要因素

食品 安全的重要性

眾所周知，安全問題在各個領域都被得到重視，也一直是國家重點強調的問題。而從近些年來的食品事故中可以看到，要想促進食品安全生產，還需要長期努力。從嬰兒到老人，社會所有群體每天都和食品有著親密的接觸，食品是使其獲得基本能量的來源之一。一些帶有威脅性質的有害食品會影響嬰兒的發育，對嬰兒后期的成長干擾性很大，比如說之前的三鹿奶粉事件。一些帶有超標及超標及激素的食品，會使人們身體產生各種問題。雖然社會在不斷發展，但是在發展的同時也產生很多破壞性問題。惡劣的環境影響人們的身體，快餐式的食品也影響人們健康，如果不解決食品安全問題，人們將會長期生活在不安全食品的威脅之下。

影響 食品安全的主要因素

影響食品安全的因素有很多，從最初的原材料采購、食品加工，到后期儲存銷售，都對其有著嚴重影響。

從食品的原材料來看，原材料的生產環境已受到污染，比如大氣土壤水資源，導致原材料在生長期也受到污染。

從食品的生產過程來看，食品生產廠商在食品生產過程中添加各種化學有害物質，以及對原材料的藥物殘留沒有做徹底的清除，并將這些有害物質帶到食品中，比如農藥，激素等，這些有害物質對食品的安全有著非常大的危害。

從食品的儲藏過程來看，生產者為了使食品長期處于保鮮狀態，以及使它擁有較長時間的保質期，在生產過程中使用過量的添加劑，比如防腐劑。防腐劑的過量添加對食品的安全同樣產生了非常大的危害。

從食品的來源方面來看，食品源如果出現疾病，比如：禽流感、瘋牛病等，此時生產者并沒發現食品源的疾病問題，從而對食品安全產生危害，進而對人類的生命安全產生危害。

從食品的生產方式來看，廠商為了降低成本獲取極大利潤，利用高新科技制造出新原料，比如轉基因食品。

從市場監管來看，國家缺乏明確且完善的法律體系，且監管力度不夠，從而對食品安全方面帶來了威脅，比如：食品的假冒偽劣和違法生產等。

除此之外，還有很多影響食品安全的因素，比如：商家缺乏道德意識、常違法生產經營假冒偽劣食品等。

食品安全與食品供應鏈

供應 鏈管理的特點

食品供應鏈不同于其他產品的供應鏈，它屬于快速消費品，有其自身的獨特性，下面具體介紹一下。

首先，在供應鏈管理過程中，比例占的最大的就是外包。由于在農產品和食品中，快銷產品很多，其單價普遍都很低。生產者為了降低其生產或者運輸成本，通常情況下會選擇外包一些業務給其他單位，然而不會自己建設完整的系統，從而降低了成本。

其次，食品供應鏈比較復雜。從大的方面來看，食品生產需要經過原材料培養、食品制造、食品銷售到最終消費。在這個供應過程中，其供應鏈呈現出比較長的特點，具有極大的復雜性。用法國生產和銷售的軟飲料作為例子，它的供應鏈和蔬菜甜料加工鏈、二氧化碳氣體加工鏈、食品添加劑加工鏈、外包裝的加工鏈、飲料的銷售等有關，因此，對于不同食品的制造有不同的供應鏈管理，管理者在實施供應鏈管理過程中，需要進行洽談，并且處理好各種供應鏈之間的關系。

再次，食品的供應鏈消費周期是很短的，快速消費品需要在銷售時間上搶占領先地位，也就是說在食品的生產加工，以及后期銷售過程中，需要較其他產品率先搶占市場，但與此同時還需要很多環節的操作。所以從這里可以看出，食品生產不僅過程復雜，而且從食品的制造到銷售，其時間是非常短暫的。在這些短暫的時間中，需要仔細研究每一個環節，才能確保食品的安全性，這對食品的供應鏈的最初設計方面和運作方面同時追求高效的操作，同時對每個環節都要嚴把食品安全質量關。

最后，食品也依賴于物流技術。一些食品的保質期比較短，一些食品冷鏈對運輸過程要求很高，比如運輸系統的技術要求、冷庫儲存場所的冷控技術要求，只有將這些都做到嚴格把控，才能確保消費食品的安全性。

提高 我國食品供應鏈管理有效性的方法

第一，在前些年發生的“蘇丹紅”食品事件中，我們可以知道，不能只在重大的事故、自然災害方面建立完善的預警系統，在環境安全、健康方面也同樣需要建立預警系統。需要從最基礎的工作做起，如對食品的檢測方面和相關的標準制定方面，建設一套完整的信息共享系統，從宏觀和微觀兩方面來看，需要建立全面的預警系統，盡全力做到安全無事故，并對潛在的食品安全進行預警，并作出相應的應對措施。這樣就有效地防止了食品安全的發生，更有效地防止更嚴重的安全事故的出現。這樣就能從被動的方式轉變成主動出擊。

第二，要實現食品企業科學化生產管理，提高企業的成熟度。食品生產方式以及生產規模應該國際化、信息化、工業化，以大規模的食品生產來代替小作坊式的食品生產，從而促進食品工業的發展，實現有效的食品供應鏈管理。食品生產企業要抓住對外開放的國際環境，加大對外貿易力度，提高國際化水平，使產品走向世界，融入國際食品供應鏈管理體系中，提高我國食品的聲譽。一般而言，國外對食品安全系數的要求較高，特別是對于我國食品的出口標準。

第三，促進我國食品供應鏈管理效率的提高。在食品供應鏈建設過程中，要加大物流服務體系力度，推進物流配送中心建設建設。將食品由零散狀態改為集中采購、統一分配、統一管理，方便食品進行再加工處理，對食品質量的標準起到了一定的保障，將現代化的流通模式充分發揮出來，進一步確保了食品安全的問題。在物流配送體系，要完善專業化、科學化的物流服務系統，整合中小物流企業，培育先進的第三方物流企業，建立社會化、專業化的物流服務體系。在冷藏供應鏈階段，要完善低溫冷鏈系統，從產品收購、加工，到后期銷售、消費各個環節，都要使食品處于適當的低溫環境中，防止食品受到污染或產生變質，保證食品的質量。

結語

在食品科學與食品工程中的食品安全與供應鏈管理過程中，食品安全與供應鏈有著直接的聯系，食品是否安全取決于食品供應鏈的完善與否。如今，面對復雜的市場環境，食品安全的重要性已經不言而喻，在各個時期，各個階段，食品安全都應受到關注和重視，所以保證食品安全是每一個食品生產廠商，以及社會乃至國家的重任。所以，對于食品生產廠商而言，要想促進食品安全生產，保證食品安全，就要保證從最初的原材料采購到加工，再到銷售，各環節都處于安全狀態，特別是在供應鏈部分，要加大管理力度，不僅要實現食品企業科學化生產管理，而且還要提高食品供應鏈管理的效率。