白酒質量安全風險及控制

□ 孟亦浩 山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心

白酒作為現代社會必不可少的大眾飲品，其質量安全不僅和我國國民的健康息息相關，而且還關乎整個白酒行業在未來的發展。近幾年來，人們時常可以通過電視、手機、報紙等信息媒介獲知關于白酒質量安全的報道，讓人們對白酒的質量安全產生了較大懷疑，給當前我國白酒行業帶來了越來越嚴重的信任危機。所以，本文首先對影響我國白酒質量安全的因素進行揭示并分析，然后有針對性地提出了一些建議，希望對重塑白酒信任和提高白酒行業發展速度產生積極作用。

隨著我國市場經濟開放程度不斷加大，我國越來越多的白酒品種遠銷國際市場。在將產品遠輸國外的同時，也將中華白酒文化帶到全世界。為此，我們在加快白酒國際化進程的同時，還要不斷提高白酒的質量安全，讓更多的人喜歡喝我國的白酒，不斷為白酒打開國際市場提供基礎。

考慮到白酒生產環節很復雜，且每個環節都有嚴格的要求，所以確保白酒質量安全首先應該從這些環節入手，如精挑細選釀酒原料、確保釀酒用水純凈、合理發酵、優化外包裝設計等。

白酒的安全風險

白酒 生產過程中的外來風險

白酒外來風險是指一種從外部引入到白酒并對白酒產生危害的風險。這些產生危害的物質，可能是客觀存在的物體，如原料、添加劑、器材、包裝等，也可能是客觀存在的環境，比如氣溫、濕度等。特別是隨著現代社會中化學用品的使用越來越多，一些農藥、塑化劑等殘留物附著在原料或添加劑中，對白酒整體質量帶來巨大風險。

白酒 生產過程中自有風險

我國的白酒在釀造過程中，所采用的生產方式是開放式，和國外大部分國家都不一樣。這種生產過程盡管有一定的優點，但由于釀造微生物直接從自然界中得到，所以在發酵、蒸餾等過程中，隨時都會給白酒帶來風險，稍有不慎就會在白酒中混入危害物，如氰化物、甲醇等。

白酒的品質風險

白酒不僅要保證其最基本的安全需求，更要注重品質要求，而品質是保證白酒質量的重要原因。當然，我國現存白酒品牌的各種白酒產品，其品質也會遇到一定程度的風險。導致這種局面出現，是因為一方面我國白酒具有特殊的制作工藝，另一方面是企業往往在保證品質的前提下，最大程度地提高經濟效益。

白酒 產品品質風險

我國早在幾千年前就已經開始釀造白酒，并且隨著歷史的發展，形成了我國白酒獨特的優勢。但是，隨著國外一些其他品種酒類的引入，在相互比較之后，人們發現我國白酒仍存在諸多問題。首先，生產過程完全開放，且操作過程不夠規范，難以保障白酒的整體質量；其次，根據以往的經驗進行批次量產，不能穩定市場需求；再次，采用多種微生物材料一起釀造，且釀造理論非常復雜，難以對每個流程進行精細化管控，從而導致白酒產品質量參差不齊；最后，大多釀造仍采用人工進行，標準化、機械化程度嚴重不足，讓白酒產品的品質無法穩步上升。

由此看來，我國白酒需要注意的問題仍有很多，在未來國際化市場中，要想處于競爭的優勢地位，還有很長的一段路要走。

白酒 產品品質真實性風險

一方面，現在的很多釀酒商家競相追逐經濟利益；另一方面，對市場的監管又跟不上，所以導致越來越多的假冒偽劣商品出現在市場上，形成魚目混珠的亂象后，讓消費者對我國白酒品牌和品質產生了質疑。保護白酒品牌、保護消費者權益，是未來實現白酒行業健康發展的重要內容。

控制白酒質量風險的對策及展望

影響白酒品質和安全的因素非常多，所以相關企業和部門應在重視這方面內容的同時，聯合起來共同為白酒的品質和安全制定并采取相關措施。大致可以從以下幾個方面出發。

繼續 加大技術研究投入力度，快速提升行業整體質量

真正發揮各種有利資源的作用，讓白酒企業面臨的安全風險得到有效控制。首先，需要將白酒的品質與安全作為研究的重點，并不斷加大研究力度；其次，重視相關數據的積累，促進相關體系的逐步完善，從而不斷對行業行為進行規范，提高風險抗御能力。

嚴格 落實白酒生產企業主體責任，從源頭保障白酒質量安全

企業不但要重視安全生產，而且對已經發現的安全問題要及時整改。比如：嚴禁非食品原料作為白酒加工材料，必須根據有關規定合理添加食品添加劑，嚴格執行產品出廠合格檢驗，將相關安全責任落實到人。

加強 政府監管，嚴厲打擊違法違規行為

政府相關部門要嚴把資質審核關，禁止不符合相關規定的小型企業、小作坊等違規違法釀造、加工白酒。另外，對資質合格的白酒企業要進行不定期的質量抽查，一旦發現不合格的企業嚴懲不貸。

積極 發揮行業協會作用，做好行業自律

充分利用相關平臺，在白酒品質與安全方面，采用多平臺、多行業協會等資源相互協調的方式解決問題，依靠集體的力量加強白酒品質安全風險防范，以達到行業自律、企業自查的效果。