微生物酶技術在食品加工與檢測中的應用

□ 程春芝 黑龍江省農墾科學院測試化驗中心

微生物酶技術是在特定的反應容器中，利用特定的微生物產生的酶，或者直接在反應容器中加入酶，從而形成催化反應，進而實現組分轉變。食品加工中采用的酶都是安全的、無害的，因此其也可以應用在食品的監測工作中[1]。微生物酶技術的應用，可以保證食品加工的安全性、環保型、節能型。

1 微生物酶技術在食品加工中的應用

1.1 微生物酶技術在谷物加工中的應用

我國的農產品中，谷物的種類有很多，而且其一直都是農產品中重要的組成部分，同時其還是目前食品加工行業中的關鍵原料。谷物的加工出現的時間較短，但是隨著社會的發展，食品的加工領域也在隨之發展和進步，但谷物的加工卻未能帶來更好的經濟效益。因此，為了提高谷物加工的經濟效益，就需要利用微生物酶積水來完成谷物的加工和處理，整體的開發和完善谷物的發展。谷物中含量較多的一個組成物質就是淀粉，淀粉還具有很高的營養價值。舉例來說，小麥中的淀粉含量較高，在進行小麥的加工和處理時，可以采用微生物酶技術，從而實現用淀粉制糖、制酒[2]。目前，我國的醫學、營養領域都在快速發展中，一些科研成果也相繼出現，越來越多的人開始利用微生物酶技術來加工谷物食品，使其能夠更加符合人們身體的營養需求。

1.2 微生物酶技術在果蔬加工中的應用

果蔬加工主要就是指的果汁的加工。果汁在加工的過程中，植物的細胞空隙會釋放一些黏稠度高的果膠類物質，而果膠類物質會導致果蔬在加工時會出現過濾和澄清異常的情況。在果蔬加工中利用微生物酶技術，可以利用果膠酶來分解果汁中的果膠，降低果汁的黏稠度，提高果汁澄清效率的同時，還能夠進一步增加果汁的產量[3]。在進行果蔬的加工時，其采用的過時會存在一些未成熟的，而這些未成熟的果實中的淀粉含量較高，也會導致果汁的黏稠度高，難以實現澄清的情況。因此，果蔬的加工可以利用淀粉酶和果膠酶共同作用，從而解決問題。

1.3 微生物酶技術在肉類加工中的應用

人們生活質量的提高，使得人們更加重視食品的營養搭配，人們也越來越喜歡采購一些脂類含量、含鹽量較低的肉制品，而這也是肉制品行業未來發展的趨勢和方向。在進行肉類的加工時，往往會出現較多的副產物，充分利用其加工產生的副產物，不僅可以避免出現資源的浪費，還能夠最大程度提高企業的經濟效益[4]。因此，在加工肉類時，利用微生物酶技術來實時監控加工工藝，根據實際情況來改進和完善肉制品的分為，降低和避免加工肉制品時產生的有害物質。在肉類的加工過程中，可以水解處理肉類中的蛋白質，從而使肉制品的肉質能更加鮮嫩，增加活性的肽物質，這樣就可以加工制造處更特別風味的肉制品。蛋白質的交聯處理可以實現肉類保水性能的提升，使其凝膠強度得以增強，進而實現特定肉制品的生產，給人們提供更可口的肉制品。

2 微生物酶技術在食品安全檢測中的應用

科學技術的發展帶動了微生物酶技術的進步，其目前已被廣泛應用在食品的加工中，同時還逐漸應用在食品的安全檢測中，并且取得了良好的應用效果。微生物酶技術在食品安全檢測中的方法主要有以下幾種。

第一，酶聯免疫分析法。荷蘭、瑞典的相關學者在20世紀的70年代初就提出了酶聯免疫分析法。在食品的安全檢測中應用酶聯免疫分析法是具有關鍵作用的，其不僅使用過程較為簡單，還能夠實現定量的檢測，因此，食品的安全檢測工作越來越多地采用酶聯免疫分析法。現階段，酶聯免疫分析法可以更好地改進和完善有毒物質的檢測，但是需要注意的是，不同種類的檢測試劑的準確度和使用范圍還存在較大的差異，需要相關工作人員仔細研究過采用合適的檢測試劑，避免問題的出現。

第二，酶生物傳感器法。酶生物傳感器法指的是利用過酶和電極的結合來鑒定底物的含量，因為酶的催化性能具有專一性，電化學分析具有簡便性和迅速性，將酶和電化學分析有效地結合在一起，可以有目的、有針對性地分析和檢測復雜混合物內的特定底物。

3 結語

在食品的加工過程中加入酶，可以降低加工產生的活化能，或者將食品中的底物轉變為活化物質。微生物酶技術可以在室溫或者溫熱的情況下完成測試，避免低溫導致破壞食品中的營養。因此，相關人員需要重視微生物酶技術，加大研究力度，充分發揮其優勢，保證給人們提供無污染、無公害、健康的綠色食品。

[1]何代進,左暉.微生物酶技術在食品加工與檢測中的應用[J].中國培訓, 2015(18):221-221.

[2]陳燕銀,ChenYanyin.微生物酶技術在食品加工與檢測中的應用[J].糧食流通技術,2016(5):94-96.

[3]田坡.試論微生物酶技術在食品加工與檢測中的應用[J].工程技術(文摘版), 2016(7):00249-00249.

[4]周紅梅.食品加工與檢測中微生物酶技術應用[J].食品安全導刊,2016(9X).