生物檢測技術在食品檢驗中的應用

□ 楊麗雯 欽州市食品藥品檢驗所

由于近年來食品安全問題頻發，國民對食品問題愈發重視和擔心，對食品質量與安全的要求也越高[1]。食品檢驗需要更加簡單快速的方法，而依靠現代生物技術發展起來的生物檢測技術恰恰能很好地滿足食品檢驗的高要求[2]，在食品檢驗行業已經發揮出了其驚人的作用。

1 生物檢測技術的主要內容

1.1 ELISA（酶聯免疫法）

生物酶檢測技術是將生物酶和免疫學知識相結合的一種重要檢測方法，可以用來檢測瓜果蔬菜中的農藥殘留、食品中的微生物污染情況等。酶聯免疫檢測法作為生物酶技術的典型代表，不僅具有特異性好、選擇度高、檢測簡單快速等優點，酶聯免疫法還表現出特有的靈活性和高效性，受到食品檢驗各領域的青眛。

1.2 PCR（聚合酶鏈式反應）

PCR即為聚合酶鏈式反應，又稱為基因體外擴增法，是一種用于放大擴增特定DNA片段的分子生物技術[3]。其原理是利用待擴增的DNA加熱到95℃變性成單鏈，退火將溫度降低到65℃，讓引物與DNA模板結合，然后在Taq酶（耐熱DNA聚合酶）的作用下，以脫氧核糖核苷酸為原料，從5，端向3，不斷延伸，然后不斷地重復上述步驟就可以獲得大量的DNA。因為各種微生物都含有其特異的基因，將基因擴增即可用來檢測食物是否被該種微生物污染。

1.3 生物傳感器

生物傳感器檢測法是將待測物的相關數據轉換成其他便于檢測的放大信號如光信號、電信號，并輸出得到相應的結果的一種最普遍適用檢測方法。生物傳感器包括感受器（包括酶、抗原、抗體、微生物、細胞、組織、核酸等生物活性物質）、轉換器、信號器[4]。根據生物傳感器中分子感受器可分為酶傳感器、微生物傳感器、細胞傳感器、組織傳感器和免疫傳感器。

在樣品檢測之前，檢測人員將待測樣品的相關信息通過傳感器進行轉換，并對數據分析整理得到檢測數據。生物傳感器檢測法具有專一性強、檢測速度快、準確度高和成本低等特點，可用于食品成分、食品鮮度、食品添加劑、農獸藥和微生物及其毒素的檢測。

2 生物檢測在食品檢驗中的應用

2.1 有害微生物的檢測

食品中的有害微生物會對食品品質造成巨大影響，產生毒素，對食用者的健康造成傷害，使得食品貨架期縮短，生產商的利益也受到損害。用ELISA法檢測牛奶中的沙門氏菌，其檢測敏感度和準確度都接近100%，檢測時間也較短.與傳統方法比較ELISA法對沙門氏菌的檢測更加具有優勢；也還可以利用生物檢測技術，檢測海產品中副溶血弧菌的污染情況。現在PCR（聚合酶鏈式反應）,ELISA(酶連免疫法)和免疫傳感器法都已廣泛應用到微生物檢測中，為控制有害微生物提供了最簡單快速有效的方法。

2.2 果蔬中農藥殘留檢測

農產品產品化及農業產業化發展，消費者對產品的品質要求提高，雖然現在提倡綠色無公害，但不得不承認的是，農藥對于現在農業生產起著不可或缺的作用，農藥殘留也成為了人們關注熱點。適度使用農藥是為了更好地防止病蟲害對果蔬的殘害，長期食用殘留農藥的果蔬，會導致毒素積累，引發各種疾病甚至死亡。傳統檢測方法有光譜法、色譜法，但光譜法只能檢測一種或具有相同基團的有機磷農藥，靈敏度不高。因為農藥殘留基本都是半抗原，所以檢測農藥殘留最主要且也是最高效的檢測方法為酶檢測法和免疫傳感器法。

2.3 成分和品質的檢測

生物傳感器技術是用在食品成分與品質的檢測中最早也是最為廣泛的技術，可以判斷用來判斷食品內部是否變質，食品成分及營養物質含量多少，并且不用損傷產品本身，可以做到無損檢測。葡萄糖含量是最早用生物傳感器來檢測的，在日本，開發出能檢測食品樣品中谷氨酸的介體酶傳感器，繼而又以黃嘌呤為材料，測定魚肉中黃嘌呤氧化變質會產生的次黃嘌呤和肌苷的濃度，檢測魚的新鮮度；還利用生物傳感器對蘋果的甜度及營養素含量等各方面指標進行檢測，篩選分級。現在食品氣味分析也可用生物傳感器技術分析測定。

3 展望

食品安全問題日益嚴峻，對食品檢驗行業的考驗也是接踵而來，檢測方法也趨向于簡單快捷并且準確，生物檢測技術很好地滿足了食品檢驗現階段的發展需求 。筆者也希望未來生物檢測方法不斷進步和完善，讓食品檢測更有高效普及，不僅僅是在應用上述的四個方面，而是食品從農田到餐桌的方方面面都可以得到保障，讓國民吃得放心、健康。

[1]黃程,陳義濤.生物檢測技術在食品檢驗中的研究[J].現代食品,2017(12):19-21.

[2]羅梅蘭,葉云,梁超香.生物檢測技術在食品檢驗中的研究[J].食品與機械,2006(2):95-104.

[3]田丹丹.略論生物監測技術在食品檢測中的應用[J].食品安全導刊,2015(33):94-94.

[4]孫迎慧.生物檢測技術在食品檢驗中的研究[J].黑龍江科技信息,2012(34):33-33.