生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用

□ 楊麗雯 欽州市食品藥品檢驗所

由于近年來食品安全問題頻發(fā)，國民對食品問題愈發(fā)重視和擔(dān)心，對食品質(zhì)量與安全的要求也越高[1]。食品檢驗需要更加簡單快速的方法，而依靠現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展起來的生物檢測技術(shù)恰恰能很好地滿足食品檢驗的高要求[2]，在食品檢驗行業(yè)已經(jīng)發(fā)揮出了其驚人的作用。

1 生物檢測技術(shù)的主要內(nèi)容

1.1 ELISA（酶聯(lián)免疫法）

生物酶檢測技術(shù)是將生物酶和免疫學(xué)知識相結(jié)合的一種重要檢測方法，可以用來檢測瓜果蔬菜中的農(nóng)藥殘留、食品中的微生物污染情況等。酶聯(lián)免疫檢測法作為生物酶技術(shù)的典型代表，不僅具有特異性好、選擇度高、檢測簡單快速等優(yōu)點，酶聯(lián)免疫法還表現(xiàn)出特有的靈活性和高效性，受到食品檢驗各領(lǐng)域的青眛。

1.2 PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）

PCR即為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，又稱為基因體外擴增法，是一種用于放大擴增特定DNA片段的分子生物技術(shù)[3]。其原理是利用待擴增的DNA加熱到95℃變性成單鏈，退火將溫度降低到65℃，讓引物與DNA模板結(jié)合，然后在Taq酶（耐熱DNA聚合酶）的作用下，以脫氧核糖核苷酸為原料，從5，端向3，不斷延伸，然后不斷地重復(fù)上述步驟就可以獲得大量的DNA。因為各種微生物都含有其特異的基因，將基因擴增即可用來檢測食物是否被該種微生物污染。

1.3 生物傳感器

生物傳感器檢測法是將待測物的相關(guān)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成其他便于檢測的放大信號如光信號、電信號，并輸出得到相應(yīng)的結(jié)果的一種最普遍適用檢測方法。生物傳感器包括感受器（包括酶、抗原、抗體、微生物、細(xì)胞、組織、核酸等生物活性物質(zhì)）、轉(zhuǎn)換器、信號器[4]。根據(jù)生物傳感器中分子感受器可分為酶傳感器、微生物傳感器、細(xì)胞傳感器、組織傳感器和免疫傳感器。

在樣品檢測之前，檢測人員將待測樣品的相關(guān)信息通過傳感器進行轉(zhuǎn)換，并對數(shù)據(jù)分析整理得到檢測數(shù)據(jù)。生物傳感器檢測法具有專一性強、檢測速度快、準(zhǔn)確度高和成本低等特點，可用于食品成分、食品鮮度、食品添加劑、農(nóng)獸藥和微生物及其毒素的檢測。

2 生物檢測在食品檢驗中的應(yīng)用

2.1 有害微生物的檢測

食品中的有害微生物會對食品品質(zhì)造成巨大影響，產(chǎn)生毒素，對食用者的健康造成傷害，使得食品貨架期縮短，生產(chǎn)商的利益也受到損害。用ELISA法檢測牛奶中的沙門氏菌，其檢測敏感度和準(zhǔn)確度都接近100%，檢測時間也較短.與傳統(tǒng)方法比較ELISA法對沙門氏菌的檢測更加具有優(yōu)勢；也還可以利用生物檢測技術(shù)，檢測海產(chǎn)品中副溶血弧菌的污染情況。現(xiàn)在PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）,ELISA(酶連免疫法)和免疫傳感器法都已廣泛應(yīng)用到微生物檢測中，為控制有害微生物提供了最簡單快速有效的方法。

2.2 果蔬中農(nóng)藥殘留檢測

農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品化及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，消費者對產(chǎn)品的品質(zhì)要求提高，雖然現(xiàn)在提倡綠色無公害，但不得不承認(rèn)的是，農(nóng)藥對于現(xiàn)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)起著不可或缺的作用，農(nóng)藥殘留也成為了人們關(guān)注熱點。適度使用農(nóng)藥是為了更好地防止病蟲害對果蔬的殘害，長期食用殘留農(nóng)藥的果蔬，會導(dǎo)致毒素積累，引發(fā)各種疾病甚至死亡。傳統(tǒng)檢測方法有光譜法、色譜法，但光譜法只能檢測一種或具有相同基團的有機磷農(nóng)藥，靈敏度不高。因為農(nóng)藥殘留基本都是半抗原，所以檢測農(nóng)藥殘留最主要且也是最高效的檢測方法為酶檢測法和免疫傳感器法。

2.3 成分和品質(zhì)的檢測

生物傳感器技術(shù)是用在食品成分與品質(zhì)的檢測中最早也是最為廣泛的技術(shù)，可以判斷用來判斷食品內(nèi)部是否變質(zhì)，食品成分及營養(yǎng)物質(zhì)含量多少，并且不用損傷產(chǎn)品本身，可以做到無損檢測。葡萄糖含量是最早用生物傳感器來檢測的，在日本，開發(fā)出能檢測食品樣品中谷氨酸的介體酶傳感器，繼而又以黃嘌呤為材料，測定魚肉中黃嘌呤氧化變質(zhì)會產(chǎn)生的次黃嘌呤和肌苷的濃度，檢測魚的新鮮度；還利用生物傳感器對蘋果的甜度及營養(yǎng)素含量等各方面指標(biāo)進行檢測，篩選分級。現(xiàn)在食品氣味分析也可用生物傳感器技術(shù)分析測定。

3 展望

食品安全問題日益嚴(yán)峻，對食品檢驗行業(yè)的考驗也是接踵而來，檢測方法也趨向于簡單快捷并且準(zhǔn)確，生物檢測技術(shù)很好地滿足了食品檢驗現(xiàn)階段的發(fā)展需求 。筆者也希望未來生物檢測方法不斷進步和完善，讓食品檢測更有高效普及，不僅僅是在應(yīng)用上述的四個方面，而是食品從農(nóng)田到餐桌的方方面面都可以得到保障，讓國民吃得放心、健康。

[1]黃程,陳義濤.生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的研究[J].現(xiàn)代食品,2017(12):19-21.

[2]羅梅蘭,葉云,梁超香.生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的研究[J].食品與機械,2006(2):95-104.

[3]田丹丹.略論生物監(jiān)測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊,2015(33):94-94.

[4]孫迎慧.生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的研究[J].黑龍江科技信息,2012(34):33-33.