糕點加工工藝及其膨脹機理分析

□ 程振濤 天津市大橋道食品有限公司

糕點在烘焙食物中是非常重要的組成部分，其不僅具有烘烤的特殊口感，同時本身的松軟度非常合適，能夠很好地保證糕點的風味。對于糕點的形成，其是通過食物的膨脹原理，膨脹之后的糕點，其內部組織細膩且較為松軟，體積膨脹到合適的大小，通過糕點的細膩和松軟結合，使得糕點的口感非常好，且糕點能夠在人體口腔中唾液淀粉酶的作用下分解生成糖類，刺激人體的味覺[1]。但在進行糕點生產的過程中，若其膨脹過度，會造成其內部的網孔較大，消費者在進行食用時的細膩度下降，同時糕點本身在存放和運輸等過程中容易出現坍塌問題，影響糕點的美感。

1 糕點的加工工藝流程及其操作要點介紹

1.1 原輔料和配方介紹

對于糕點的原料選擇，其采用的是特二粉等中等型面粉，這些面粉屬于中等面筋，在進行糕點的制作時，嚴禁使用高筋粉。此外，糕點中的蛋類應該選擇新鮮的，這樣能夠更好地保證糕點制作后的口感和彈性。而對于白糖的選擇，需要選擇精致白砂糖，這種糖類顆粒較小，能夠更好地混合到面粉中。最后的膨松劑采用的是復合膨松劑。制作過程中原輔料配比，是通過大量的研究得知，對于糕點制作中的原輔料配比，其采用的是面粉∶蛋液∶糖∶膨松劑∶水=10∶10 ∶10 ∶1 ∶1.5，同時在制作的過程中還需要添加30%左右的玉米淀粉作為稀釋劑[2]。

1.2 加工工藝簡介

在進行加工制作的過程中，首先是將面粉和膨松劑進行混合，然后通過篩選的方法選擇合適的混合料，然后是將雞蛋、水和白砂糖進行混合，將兩種混合之后的原輔料進行攪拌和調糊，將其放置在合適大小的模具中，然后放置在烤箱中對其進行烘烤，設定對應的溫度和時間。烘烤完成之后的糕點已經完成了大部分的工藝，這時需要對其進行冷卻處理，完成之后就形成了糕點的成品，再對其進行包裝處理。

1.3 工藝操作要點

①攪拌工藝，在這一過程中，需要將面粉和膨松劑進行混合，然后加入雞蛋、水和白砂糖，同時根據制作工藝以及數量添加少量的起酥油，開動打蛋機對其進行攪拌，先慢后快，打蛋時間控制在10 min左右，直到白砂糖全部溶解于混合溶液中。②調糊工藝，將加工需要的面粉和膨松劑進行過篩，然后分批將其混入到攪拌好的蛋糊中，然后對其進行攪拌均勻，在這一過程中不可以過度攪打，防止面粉起筋，影響糕點的形態。③裝模，將已經調好的面糊裝入到烤盤內，然后將其快速放入到烤箱中對其進行烘烤，防止面糊在外放置時間較長而出現內部氣體外泄情況，影響糕點的起發效果。④烘烤，這一過程中糕點制作的最后工藝，烘烤需要對溫度進行有效的控制，對糕點進行180 ℃左右烘烤，時間在10～15 min左右進行烘烤，直到糕點完全熟透[3]。

2 糕點的膨脹機理以及氣體來源介紹

對于糕點的膨脹，其原因是糕點內部存在氣體，在熱脹冷縮原理下體積膨脹增大，加上糕點本身的外部結構具有密封效果，從而使得氣體在糕點內部存儲和流動，形成糕點的內部蓬松結構。對于糕點內部的氣體來源，一種是由于物理特性，也就是在制作的過程中通過機械作用等將一部分氣體存儲在糕點內部，然后結合糕點內部的水分形成的水蒸氣；另一種氣體來源是化學特性，糕點制作過程中，原輔料在溫度變化時發生的各種化學反應會生成氣體，這些氣體使得糕點內部膨脹。

2.1 物理性來源

首先是水蒸氣，水蒸氣是由于面糊中的水分在升溫作用下發生相變，形成水蒸氣后糕點內部的壓力增大，造成內部壓力大于外部壓力，從而使得糕點發生膨脹現象。其次是制作過程中拌入空氣，在進行糕點制作過程中，通過攪拌的方式能夠將空氣短時間內存儲在糕點內部，然后在進行烘焙時通過熱量使得這一部分氣體發生膨脹，從而使得糕點出現膨脹現象。此外，糕點中的起酥油能會因溫度的作用下形成小顆粒融入在蛋液中，這樣在攪拌的過程中使得其內部封存一部分的聚集的氣泡，這樣會使蛋液的體積增加，而在烘焙過程中這些氣體會發生膨脹，從而使得糕點體積增加。

2.2 化學性來源

對于糕點制作過程中氣體的化學性來源，其主要是在進行制作過程中添加的膨松劑實現糕點的膨脹，通過該物質同其他成分之間的化學反應生成氣體，從而使得糕點出現膨脹狀況。對于化學膨松劑的種類，當前主要分為蘇打粉和泡打粉等，對于不同的膨松劑，其在糕點制作過程中生成氣體的化學方式不同。

首先是蘇打粉，其又被稱作小蘇打，這一物質的組成分子結構為碳酸氫鈉，本身溶于水后呈現堿性，能夠同酸性物質產生化學反應，生產二氧化碳氣體和水分，在進行糕點制作的過程中，生成的二氧化碳是造成糕點膨脹的主要因素。而小蘇打在糕點制作中的應用，其生成的二氧化碳氣體能夠溶解糕點制作過程中的面筋，從而降低糕點制作完成后的面筋強度，這是小蘇打的優點。但對于碳酸氫鈉物質來說，其在糕點制作中的應用使得糕點的膨脹度較小，且人體過量食用該物質會造成體內堿性增強，影響消費者的口感。此外，該方法制作的糕點表面容易出現黃色斑點，影響糕點的美觀效果。

其次是泡打粉，這一物質同碳酸氫鈉的原理相同，但在使用過程中的效果要低于蘇打粉，這是因為泡打粉的組成成分在糕點制作過程中生成的氣體數量較少，且烘焙過程中氣體出現速度較快，從而使糕點制作完成之后容易出現表面破裂現象。

最后一種則是復合膨松劑，這種膨松劑的組成成分主要是蘇打粉結合各種酸性物質，對于這種膨松劑，在使用過程中會在溶于水之后生成二氧化碳氣體，從而實現糕點的膨脹。對于復合型的膨松劑來說，其在使用過程中的優點是能夠對膨松劑的膨脹速率進行控制，從而保證糕點制作過程中的外觀效果。在當前的糕點制作中，比較常見的復合型膨松劑主要是磷酸氫鈣和硫酸鋁鈉等，通過復合膨松劑制作的糕點，其無論是在蓬松度還是組織細膩方面的效果都非常好，且其風味非常正宗。

3 糕點組織結構

對于糕點制作過程中的面粉中的面筋是保證糕點內部氣體不溢出的重要組織結構，面筋的主要組成物質是麥谷蛋白和麥角蛋白等。這些物質組成的網格空間本身具有較強的彈性等，在進行烘焙的過程中，蛋白質物質通過溫度性變進行肽鏈伸展，從而形成網格狀結構。對于溫度變化過程中的蛋白質變化狀況，同溫度之間的關系較大，這是由于蛋白質在高溫條件下已發生變性，失去自身的吸水能力，從而使得蛋白質的溶解度下降。隨著糕點的膨脹和定型，其最終形成模具相同的外形結構。

4 總結

對于糕點制作過程，其對蛋類物質的需求是非常大的，通過蛋類物質的攪打泡沫等特性能夠將氣體存儲在蛋白液中，同時蛋白質本身的變形使得在生產過程中的面粉和面筋的形成，從而實現糕點的制作。

[1]魯燕驊,李波,張月盈,等.糕點生產現場檢查的要點[J].食品安全質量檢測學報,2016(4):1758-1766.

[2]劉云國,李夢霞,劉凌霄.糕點加工工藝及其膨脹機理研究[J].山東食品科技,2003(6):6-7.

[3]李鳴.云石冰花糕點制作[J].河南科技,2002(16):28.