對(duì)普洱茶蛋黃酥加工工藝的思考

□ 韋秋全 廣西朗盛食品科技有限公司

首先需要明確一點(diǎn)，目前，我國(guó)正處于茶葉茶能過(guò)剩的時(shí)期，將茶葉與產(chǎn)品加工相融合，不僅能夠加快中低端茶葉的消耗速度，還可以通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新的方式，將普洱茶具有的知名度、關(guān)注度進(jìn)行提高。可以說(shuō)，在蛋黃酥中加入普洱茶，一方面代表了傳統(tǒng)點(diǎn)心的發(fā)展與創(chuàng)新，另一方面推動(dòng)了美味和保健的有機(jī)結(jié)合。本文主要圍繞著普洱茶蛋黃酥的加工展開(kāi)研究，在提高產(chǎn)品質(zhì)量方面具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 普洱茶蛋黃酥加工材料

一般來(lái)說(shuō)，普洱茶蛋黃酥的加工，需要運(yùn)用到以下材料：芝麻、紅豆沙、純凈水、雞蛋蛋黃液、自發(fā)粉、咸蛋黃、普洱熟茶粉、烘烤專用糖以及動(dòng)物黃油（淡味）。

2 普洱茶蛋黃酥加工設(shè)備

本次實(shí)驗(yàn)需要運(yùn)用到的加工設(shè)備主要有兩種，分別是遠(yuǎn)紅外線烤爐和廚房秤。

3 普洱茶蛋黃酥加工工藝

第一步是制作水油皮：首先將普洱熟茶粉、糖粉、純凈水和自發(fā)粉攪拌均勻后，加入適量動(dòng)物黃油進(jìn)行攪拌；其次是制作油酥，將普洱熟茶粉、自發(fā)粉和動(dòng)物黃油攪拌均勻。第二步是制作內(nèi)餡：將高度白酒撒在咸蛋黃表面，加熱至180℃，待其烤制八成熟后，與適量動(dòng)物黃油進(jìn)行攪拌，方可包入紅豆餡，內(nèi)餡制作完成。第三步是制作酥皮：在水油皮中包入油酥，搟到特定長(zhǎng)度后卷起，重復(fù)該環(huán)節(jié)數(shù)次即可。第四步是成型：將內(nèi)餡包入酥皮中。第五步是刷蛋液和點(diǎn)芝麻：在蛋黃酥上層表面刷上雞蛋蛋黃液，間隔10 min后，再進(jìn)行第二次刷雞蛋蛋黃液，最后再蛋黃酥蛋液上方點(diǎn)綴適量芝麻，在完成上述工作后，將烤箱調(diào)至下火為160℃、上火為170℃，將包好造型的普洱茶蛋黃酥放入烤箱烘烤[1]。

4 普洱茶蛋黃酥感官評(píng)定

隨機(jī)選擇十位具有豐富食品烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員，作為感官評(píng)定小組的組成人員，分別從色澤、形態(tài)、滋味和組織結(jié)構(gòu)四個(gè)方面，對(duì)加工所得普洱茶蛋黃酥進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)定人員需要做到以下幾點(diǎn)：首先，健康、非饑餓并且睡眠充足；其次，評(píng)定開(kāi)始前，不能食用有過(guò)重風(fēng)味的食品；最后，在兩組樣品評(píng)定的間隙，用飲用水漱口，避免感官受到不必要的影響。當(dāng)然，感官評(píng)定員在評(píng)定的過(guò)程中，應(yīng)做到獨(dú)立并且實(shí)事求是地對(duì)樣品進(jìn)行打分。

5 對(duì)普洱茶蛋黃酥加工工藝的思考

作為品質(zhì)特征較為獨(dú)特的一種茶葉，普洱茶在降壓、降脂、脂肪肝的預(yù)防和抗動(dòng)脈硬化等方面，具有一定的功效，利用茶葉對(duì)深加工產(chǎn)品進(jìn)行開(kāi)發(fā)的意義，自然不言而喻。在加工普洱茶蛋黃酥時(shí)，如何在所運(yùn)用材料相同的前提下，盡量提高產(chǎn)品的品質(zhì)，就成為了需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

單因素實(shí)驗(yàn)所考查的因素，集中在普洱熟茶粉的添加量、水油皮面油比、糖粉的添加量以及烘烤時(shí)間四個(gè)方面。如果想要準(zhǔn)確了解可能給普洱茶蛋黃酥的品質(zhì)帶來(lái)影響的因素，由此確定最佳加工工藝，有關(guān)人員不僅需要完成單因素實(shí)驗(yàn)，還需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，針對(duì)普洱熟茶粉的添加量、水油皮面油比、糖粉的添加量以及烘烤時(shí)間，分別展開(kāi)正交實(shí)驗(yàn)，接下來(lái)以正交實(shí)驗(yàn)所對(duì)應(yīng)因素水平表為依據(jù)，完成感官評(píng)價(jià)的有關(guān)工作，并針對(duì)感官評(píng)分進(jìn)行極差分析[2]。總的來(lái)說(shuō)，就是通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)的方式，從多個(gè)配方中確定不存在油潤(rùn)度欠缺、味道稍顯單薄或是色澤較深等問(wèn)題的配方，將其作為加工普洱茶蛋黃酥的首選配方。

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，上述因素給普洱茶蛋黃酥的品質(zhì)帶來(lái)的影響，強(qiáng)烈程度為：水油皮面油比、普洱熟茶粉的添加量、烘烤時(shí)間、糖粉的添加量。工藝配方的最佳方案是每100g面粉添加2.5g普洱熟茶粉，水油皮油面比被嚴(yán)格控制在40g/100g，每100g面粉添加15g糖粉，烘烤時(shí)間以25min為最佳。此時(shí)的普洱茶蛋黃酥，底面顏色為咖啡色，表面顏色為自然褐色，沒(méi)有焦皮的情況存在；大小均勻，外形完整并且表皮十分光滑；口感酥松，茶味明顯，不油膩；蛋黃完整，酥皮具有明顯分層。與之相對(duì)應(yīng)的是加工失敗的普洱茶蛋黃酥，有焦皮，色澤不均勻；大小不均勻，外形有裂痕存在并且表皮粗糙；口感干硬，有十分明顯的焦味；蛋黃不完整，酥皮分層不明顯。需要注意的是，由于面皮在與茶粉混合后會(huì)出現(xiàn)變色的情況，并且酥皮需要由兩種面皮通過(guò)糅合的方式得到，因此，在制作過(guò)程中，有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)將茶粉分成重量相同的兩份，分別在油酥和水油皮中進(jìn)行添加。

6 結(jié)論

通過(guò)上文的敘述能夠看出，嚴(yán)格遵守該方案加工得出的普洱茶蛋黃酥，仍舊保留了普洱茶特有的味道，微弱苦味與蛋黃酥的甜膩味道中和，使“甜而不膩”成為現(xiàn)實(shí)，在蛋黃酥中加入普洱茶，不僅可以增添風(fēng)味，還能夠在蛋黃酥中融入茶葉的有益成分，例如健牙護(hù)齒、降低高血脂等。

[1]盧薇,邵宛芳,侯艷.普洱茶蛋黃酥加工工藝研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2017(7):2596-2599.

[2]李徽,王毅梅,魏新林.殼聚糖功能性蛋黃酥的研制[J].上海師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2014(6):589-593.