北極貝制作工藝研究

□ 范力藝 廣州祿仕食品有限公司

北極貝口感沒(méi)有魚(yú)丸、魚(yú)豆腐Q彈，但同貝殼類的肉感一樣，彈而不滑，是獨(dú)特的魚(yú)糜制品。北極貝入口有濃郁的海味，細(xì)膩中帶有肉的咀嚼感，入口又如同干貝一般，Q彈中帶有纖維感，給人記憶猶新之感。制作北極貝的關(guān)鍵是調(diào)整肉和粉的比例，要讓其Q彈中帶有嚼勁，爽滑中帶有纖維感，其次是打漿，不能如制作魚(yú)丸、魚(yú)豆腐那樣把漿體打的細(xì)膩。此外，下原輔料的順序也至關(guān)重要，肥膘油脂乳化物應(yīng)最后作為填充慢慢加入，并不停攪拌，不可讓漿體乳化過(guò)頭，從而過(guò)于細(xì)膩。成型可以按照制作魚(yú)丸的工藝進(jìn)行，但需要注意溫度的穩(wěn)定性。

1 制作北極貝的配料數(shù)據(jù)

制作北極貝需要用到北極腸大料和小料，具體的配料數(shù)據(jù)表如下。

1.1 北極腸大料名稱重量

FA魚(yú)糜：150kg；玉米淀粉：7kg；碎冰：72kg；大豆油：10kg；玉米淀粉：16kg；色點(diǎn)：12kg；料酒：3kg；干蔥花：0.55kg。

1.2 北極腸小料名稱重量

食鹽：9 kg；鮮貝膏：0.4kg；木糖：2 kg；味精：1.5kg；STPP：0.4 kg；白胡椒粉：0.2kg；轉(zhuǎn)氨酶：0.6kg。

2 工藝流程

北極貝的制作具體包括以下流程：魚(yú)糜細(xì)切，打漿，灌腸，定型、脫模、切片，水煮；冰水、冷卻、風(fēng)干；發(fā)運(yùn)，冷藏；金屬探測(cè)，稱重，包裝，急凍，風(fēng)冷、油炸。

2.1 精濾（或細(xì)切）

在低溫條件下將銅盆魚(yú)糜刨片，然后用高速斬拌機(jī)將其斬成小顆粒[1]，用白色膠盒盛放送入保鮮庫(kù)備用，溫度保持在8℃以下。

2.2 打漿及攪拌

經(jīng)過(guò)以上工序處理過(guò)的魚(yú)肉即可用于攪拌漿體，攪拌漿體應(yīng)該在恒溫中進(jìn)行，其程序如下。先將用絞肉機(jī)絞過(guò)的肥肉置于打漿桶中，開(kāi)啟打漿機(jī)，把肉打成泥狀取出備用，之后再把稱量過(guò)的魚(yú)肉置于打漿桶中，開(kāi)啟打漿機(jī)攪拌約2min，然后按順序加入食鹽、磷酸鹽繼續(xù)攪拌約12min。在這個(gè)打漿過(guò)程中，應(yīng)按照魚(yú)糜溫度適當(dāng)加入少量碎冰，以使其漿溫不超過(guò)9℃，等將魚(yú)肉攪拌成漿狀后即加入其他配料、攪打好的肥膘和剩下的碎冰繼續(xù)攪打，至配料充分混合、碎冰塊全部溶化后，即可將稱好的干蔥花和色點(diǎn)（見(jiàn)北極貝色點(diǎn)工藝）加入打漿桶中，攪拌均勻后即可出漿[2]。

2.3 灌腸

灌腸前要先準(zhǔn)備好溫水槽（水溫約50℃），調(diào)節(jié)好灌腸機(jī)，然后將打好的漿裝入灌腸機(jī)料斗中，啟動(dòng)灌腸機(jī)，調(diào)節(jié)灌腸機(jī)灌腸速度至適合速度，即固定而開(kāi)始連續(xù)正常灌腸。灌腸時(shí)[3]，根據(jù)所需規(guī)格用線繩進(jìn)行結(jié)扎。北極貝灌腸的長(zhǎng)度為50mm，腸衣規(guī)格為扁徑50mm。

2.4 定型、去腸衣、切片

北極腸應(yīng)該在55℃左右的熱水中定型30min。產(chǎn)品定型過(guò)程中，需保持水溫恒定。待整個(gè)魚(yú)腸充分凝膠化后，將腸衣剝掉，進(jìn)行切片。切片使用半自動(dòng)切片機(jī)，切片機(jī)的刀片間距應(yīng)為13mm，產(chǎn)品厚度要求為13mm。

2.5 水煮、過(guò)冰、冷卻、瀝水

水中蒸煮溫度應(yīng)在97℃左右，不能使用沸水。在此過(guò)程中，應(yīng)不斷翻動(dòng)北極貝從而讓北極貝受熱均勻。約6min后，北極貝中心溫度達(dá)到80℃以上時(shí)，即可將其放入冰水中冷卻，待其中心溫度冷卻至20℃，就可以將其放入膠篩中瀝水。

2.6 油炸、風(fēng)冷

北極貝瀝干表面水分后即可進(jìn)入油炸工序。油炸分為兩次，第一次要調(diào)整油炸機(jī)參數(shù)為：油溫170℃，時(shí)間（25+8）s。所有魚(yú)腸炸過(guò)第一遍后，進(jìn)行第二次。第二次油炸要根據(jù)實(shí)際情況對(duì)油溫和時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，務(wù)必達(dá)到油炸效果。將經(jīng)過(guò)第二次油炸的魚(yú)腸用膠篩裝好后放在風(fēng)冷區(qū)冷卻至室溫。

2.7 急凍、稱重、包裝

瀝干北極貝表面水分后，即進(jìn)入急凍工序。根據(jù)北極貝的大小或北極貝的溫度調(diào)節(jié)急凍機(jī)的溫度和時(shí)間，在-38℃時(shí)，大約進(jìn)行45min，基本就可將北極貝中心溫度將至-18℃。完成急凍北極貝按規(guī)格要求進(jìn)行稱重包裝。

需要注意的是，如做真空包裝產(chǎn)品，需按照規(guī)格要求先進(jìn)行真空包裝，然后再進(jìn)行急速冰凍，最后將冰凍好的產(chǎn)品按大小重量要求進(jìn)行最后產(chǎn)品包裝及裝箱。

2.8 金屬檢測(cè)

包裝好的成品應(yīng)該經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)，檢測(cè)產(chǎn)品有沒(méi)有被金屬異物污染。檢測(cè)關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置為：SUSФ2.50mm，F(xiàn)eФ2.00mm，Non FeФ2.50mm。

2.9 冷凍保藏

經(jīng)金屬探測(cè)后的產(chǎn)品按種類、大小、重量分別堆垛，按先進(jìn)先出的原則存放在-18℃以下的冷庫(kù)中等待出貨。

2.1 0 發(fā)運(yùn)

要檢查冷柜制冷設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，以及是否能正常運(yùn)行。

[1]吳文龍.魚(yú)丸的加工工藝研究[J].食品科技，2006（2）：39-40.

[2]李林靜.甘薯營(yíng)養(yǎng)成分及淀粉理化特性研究[J].食品與機(jī)械，2014（4）：54-59.

[3]劉超，王征，蘭時(shí)樂(lè)，等.甘薯保健成分及其功能的研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)（英文版），2007（1）：7-13.