北極貝制作工藝研究

□ 范力藝 廣州祿仕食品有限公司

北極貝口感沒有魚丸、魚豆腐Q彈，但同貝殼類的肉感一樣，彈而不滑，是獨特的魚糜制品。北極貝入口有濃郁的海味，細膩中帶有肉的咀嚼感，入口又如同干貝一般，Q彈中帶有纖維感，給人記憶猶新之感。制作北極貝的關鍵是調整肉和粉的比例，要讓其Q彈中帶有嚼勁，爽滑中帶有纖維感，其次是打漿，不能如制作魚丸、魚豆腐那樣把漿體打的細膩。此外，下原輔料的順序也至關重要，肥膘油脂乳化物應最后作為填充慢慢加入，并不停攪拌，不可讓漿體乳化過頭，從而過于細膩。成型可以按照制作魚丸的工藝進行，但需要注意溫度的穩定性。

1 制作北極貝的配料數據

制作北極貝需要用到北極腸大料和小料，具體的配料數據表如下。

1.1 北極腸大料名稱重量

FA魚糜：150kg；玉米淀粉：7kg；碎冰：72kg；大豆油：10kg；玉米淀粉：16kg；色點：12kg；料酒：3kg；干蔥花：0.55kg。

1.2 北極腸小料名稱重量

食鹽：9 kg；鮮貝膏：0.4kg；木糖：2 kg；味精：1.5kg；STPP：0.4 kg；白胡椒粉：0.2kg；轉氨酶：0.6kg。

2 工藝流程

北極貝的制作具體包括以下流程：魚糜細切，打漿，灌腸，定型、脫模、切片，水煮；冰水、冷卻、風干；發運，冷藏；金屬探測，稱重，包裝，急凍，風冷、油炸。

2.1 精濾（或細切）

在低溫條件下將銅盆魚糜刨片，然后用高速斬拌機將其斬成小顆粒[1]，用白色膠盒盛放送入保鮮庫備用，溫度保持在8℃以下。

2.2 打漿及攪拌

經過以上工序處理過的魚肉即可用于攪拌漿體，攪拌漿體應該在恒溫中進行，其程序如下。先將用絞肉機絞過的肥肉置于打漿桶中，開啟打漿機，把肉打成泥狀取出備用，之后再把稱量過的魚肉置于打漿桶中，開啟打漿機攪拌約2min，然后按順序加入食鹽、磷酸鹽繼續攪拌約12min。在這個打漿過程中，應按照魚糜溫度適當加入少量碎冰，以使其漿溫不超過9℃，等將魚肉攪拌成漿狀后即加入其他配料、攪打好的肥膘和剩下的碎冰繼續攪打，至配料充分混合、碎冰塊全部溶化后，即可將稱好的干蔥花和色點（見北極貝色點工藝）加入打漿桶中，攪拌均勻后即可出漿[2]。

2.3 灌腸

灌腸前要先準備好溫水槽（水溫約50℃），調節好灌腸機，然后將打好的漿裝入灌腸機料斗中，啟動灌腸機，調節灌腸機灌腸速度至適合速度，即固定而開始連續正常灌腸。灌腸時[3]，根據所需規格用線繩進行結扎。北極貝灌腸的長度為50mm，腸衣規格為扁徑50mm。

2.4 定型、去腸衣、切片

北極腸應該在55℃左右的熱水中定型30min。產品定型過程中，需保持水溫恒定。待整個魚腸充分凝膠化后，將腸衣剝掉，進行切片。切片使用半自動切片機，切片機的刀片間距應為13mm，產品厚度要求為13mm。

2.5 水煮、過冰、冷卻、瀝水

水中蒸煮溫度應在97℃左右，不能使用沸水。在此過程中，應不斷翻動北極貝從而讓北極貝受熱均勻。約6min后，北極貝中心溫度達到80℃以上時，即可將其放入冰水中冷卻，待其中心溫度冷卻至20℃，就可以將其放入膠篩中瀝水。

2.6 油炸、風冷

北極貝瀝干表面水分后即可進入油炸工序。油炸分為兩次，第一次要調整油炸機參數為：油溫170℃，時間（25+8）s。所有魚腸炸過第一遍后，進行第二次。第二次油炸要根據實際情況對油溫和時間進行適當調整，務必達到油炸效果。將經過第二次油炸的魚腸用膠篩裝好后放在風冷區冷卻至室溫。

2.7 急凍、稱重、包裝

瀝干北極貝表面水分后，即進入急凍工序。根據北極貝的大小或北極貝的溫度調節急凍機的溫度和時間，在-38℃時，大約進行45min，基本就可將北極貝中心溫度將至-18℃。完成急凍北極貝按規格要求進行稱重包裝。

需要注意的是，如做真空包裝產品，需按照規格要求先進行真空包裝，然后再進行急速冰凍，最后將冰凍好的產品按大小重量要求進行最后產品包裝及裝箱。

2.8 金屬檢測

包裝好的成品應該經過金屬探測儀檢測，檢測產品有沒有被金屬異物污染。檢測關鍵限值應設置為：SUSФ2.50mm，FeФ2.00mm，Non FeФ2.50mm。

2.9 冷凍保藏

經金屬探測后的產品按種類、大小、重量分別堆垛，按先進先出的原則存放在-18℃以下的冷庫中等待出貨。

2.1 0 發運

要檢查冷柜制冷設備是否清潔衛生，以及是否能正常運行。

[1]吳文龍.魚丸的加工工藝研究[J].食品科技，2006（2）：39-40.

[2]李林靜.甘薯營養成分及淀粉理化特性研究[J].食品與機械，2014（4）：54-59.

[3]劉超，王征，蘭時樂，等.甘薯保健成分及其功能的研究進展[J].農業科學與技術（英文版），2007（1）：7-13.