液體乳加工工藝探討

□ 胡 玲 昌吉回族自治州食品藥品檢驗所

1 液體乳概述

液體乳的種類有很多，以牛乳為例，其中含有幼小機體所需要的全部養分，主要包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、各種礦物質和維生素，還含有酶及其他微量成分。牛乳在正常情況下成分相對穩定，但受很多因素影響，變化程度較大的是脂肪以及蛋白質，相對穩定的是乳糖和灰分含量。這就要求在后續的加工過程中嚴格控制以上指標，才能達到良好的工藝品質和質量目標。

2 液體乳的加工工藝

現今使用率較高的是巴氏消毒加工工藝。巴氏消毒乳根據脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油等，還可根據不同的風味需求添加果汁、巧克力等。生產巴氏消毒乳需要對原料乳進行嚴格的質量控制。首先要對原料乳進行過濾凈化，方法通常有過濾法和離心法。其次進行標準化，目的在于保證牛乳中含有規定的最低限度的脂肪。我國規定的消毒乳的含脂率3.0%。然后進行均質，根據產品的需要可以選擇全部均質或者部分均質，通常進行均質的溫度為65 ℃，均質壓力為10～20 MPa。最后進行巴氏殺菌，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度為75 ℃，持續15～20 s或80～85 ℃，持續10～15 s。殺菌后將乳冷卻至4 ℃，而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20 ℃以下即可。為了便于零售及防止外界雜質、微生物混入，對加工好的乳品應進行及時灌裝。此方法能起到殺菌的作用同時對乳中的營養物質破壞較小，較好地保存了乳的營養與天然的風味，也是較為理想的處理方法，但弊端在于乳品保質期較短。

超高溫（UHT）滅菌乳的加工方法主要有兩種：直接加熱法和間接加熱法。直接加熱法是將牛乳直接與加熱介質接觸，通過直接的熱量傳遞對牛奶進行加熱。而間接加熱法是在換熱器中進行，將熱能通過間隔物傳遞給牛乳。加工的工藝關鍵點歸納為五步。第一步要求用于超高溫滅菌的牛乳中蛋白質能經得起劇烈的熱處理而不變性，即牛乳必須是高質量的。牛乳必須至少在濃度為75%的酒精中保持穩定。第二步牛乳需要經過預熱，預熱至66 ℃，同時無菌乳冷卻，然后經過預熱的乳在15～25 MPa的壓力下進行均質。第三步經上述處理的乳進入加熱段，被加熱到137 ℃保持4 s。在此階段會引起牛乳在設備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質沉淀，這對乳品產生不利的影響，所以必須對設備進行定時的清洗維護。第四步牛奶加熱殺菌完成后進入無菌預冷卻段，使牛乳冷卻至76 ℃，此階段用水進行冷卻。然后在冷卻段靠與乳熱交換進行進一步冷卻，最后冷卻溫度要達到20 ℃。第五步進行無菌包裝。此種方法加工的乳細菌數量很少，但是營養成分乳糖、蛋白質、維生素等也會受到部分破壞，并且影響口感。優勢是能延長貨架期，提高產品商業競爭優勢。

再制乳主要是將脫脂乳和無水黃油經過加工制作成液體乳，可以進行某種營養成分的強化。再制乳主要以脫脂乳粉和無水黃油為原料，使用軟化水為溶劑，以保證乳中蛋白質膠體的穩定性。再制乳中常用的添加劑有乳化劑，為了穩定脂肪通常添加0.1%的磷脂；乳化穩定劑，常用的有阿拉伯樹膠、瓊脂、海藻酸鹽、果膠等；鹽類、風味料以及著色劑。上述的添加劑可以增加再制乳的不同風味并賦予制品良好的顏色。再制乳的加工方法比較簡單，通常有全部均質法、部分均質法以及稀釋法。全部均質方法是將脫脂乳粉與水按照一定的比例混合成脫脂乳，然后添加無水黃油、乳化劑和風味物質，混合充分后全部進行均質。部分均質法是將脫脂乳粉與水按照一定的比例混合成脫脂乳，然后在部分脫脂乳中加入無水黃油制成高脂乳，將高脂乳進行均質后與其余的脫脂乳混合。稀釋法是先用脫脂乳粉、無水黃油等混合成煉乳，然后用殺菌水稀釋后制成。再制乳的生產克服了自然條件的約束，能夠調節季節性對乳制品供應的局限，并且可以調劑保證缺乳地區鮮乳的供應。

花色乳以咖啡、甜味料、可可和巧克力、果汁、酸味劑、香精等為原料制成的飲品，有豐富的營養。制作工藝比較簡單。例如咖啡奶，是將咖啡的浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經過濾、預熱、均質、殺菌、冷卻包裝后制成。花色乳含有不同的營養強化劑和風味物質，因此口味多樣營養健康，也很適合日常的飲用。

3 結語

以上探討的是常規的一些液體乳加工方法，歷經時間的考驗，技術已經相當成熟。但創新意識差、產品同質化等問題是當地乳企普遍存在的問題。經濟新常態下，隨著城鄉居民收入水平不斷增加，相對應的食品剛性需求增長與供給側改革紅利的不斷釋放，未來的食品行業將會穩步發展，產業規模及現代化水平不斷提升。而乳制品提高質量標準是供給側改革的重要環節，要尋求差異化的供應，提供更好的多元化的產品和服務。如何提高乳品資源利用率，實現乳品工業生產合理化、科學化是企業發展的生命線，也是當地乳制品企業發展之重。

[1] 林親錄,秦丹,孫慶杰.食品工藝學[M].長沙:中南大學出版社,2014.

[2]王如福.食品工藝學概論[M].北京:中國輕工業出版社,2006.