淺談ε-聚賴氨酸在食品中的應用

□ 謝志鋒 曾巧云 廣州澤力醫藥科技有限公司

由于食品防腐劑能夠抑制微生物繁殖，保證食品在保質期內不會產生變質腐敗，并且能夠防止微生物繁殖引起的中毒，現在被廣泛用于各式各樣的食品中。我國目前允許使用的食品防腐劑主要有苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸及其鈉鹽鈣鹽等，約18種。其中，大部分的食品防腐劑均為化學合成物，對人體具有一定的毒性。隨著生活水平的不斷提高，人們食品安全意識的不斷提升，開發更有效、安全的防腐劑勢在必行。

1 ε-聚賴氨酸的性質

ε-聚賴氨酸是由日本的Shima和Sakait在白色鏈霉菌的發酵液中被分離得到，它是由25-30個賴氨酸殘基聚合而成的[1]，是一種具有防腐性能的微生物類食品防腐劑。ε-聚賴氨酸成品是淡黃色粉末，具有較強的吸濕性，溶于水，熱穩定性強，于120 ℃下加熱10 min，依然具有抑菌作用，且不受pH變化的影響。ε-聚賴氨酸的防腐作用是通過踞留微生物生物膜后，破壞依賴于膜結構完整的能量代謝和細胞及細胞器賴以生存的對物質的選擇，導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自溶作用，最終導致細胞死亡[2]。由于ε-聚賴氨酸具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性高、熱穩定性好、抑菌pH范圍廣等特點[3]，逐漸地受到食品、醫藥、化工行業的關注。

2 ε-聚賴氨酸在食品中的應用研究

徐紅華等[4]通過二因素三水平飽和試驗設計證明，聚賴氨酸和甘氨酸配合使用，能夠延長牛奶的保存期，當采用420 mg/L的聚賴氨酸和2%甘氨酸時效果最佳，可以保存11 d。

鄭柏根等[5]通過試驗研究發現，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在蘇打水中的添加量為40～80 mg/kg，能夠顯著抑制微生物增長，大大延長產品保質期，且對蘇打水飲料的口感無任何影響。

呂志良等[6]通過在玉米汁中加入ε-聚賴氨酸的試驗證實，高溫110 ℃，40 min殺菌后，ε-聚賴氨酸30 mg/kg的玉米飲料在37 ℃下可以保存30 d以上，貨架期上可以保存更長的時間。添加復合穩定劑對ε-聚賴氨酸的防腐效果無影響，同時可使飲料保持均勻穩定。

孫鏈等[7]通過試驗證明，ε-聚賴氨酸能夠有效地抑制在低溫（0～8 ℃）或常溫貯藏條件下牛肉火腿切片乳酸桿菌及細菌的生長繁殖，達到55 d保質期要求。

王芬等[8]通過試驗表明，ε-聚賴氨酸與異Vc鈉復合處理鮮切蘋果具有良好的保鮮效果，可以有效抑制微生物的生長以及硬度和可溶性固形物的下降，同時可以控制MDA含量的升高，抑制PPO活性，降低蘋果的褐變程度，從而保持鮮切蘋果良好的感官品質。

張春紅等[9]通過在濕面條中加入ε-聚賴氨酸的試驗，證明了含聚賴氨酸的復配保鮮劑與目前市場常用的化學保鮮劑相比，應用成本降低了37.7%，貨架期為20 ℃下60 h，提高20%，防腐效果顯著。

3 結論

ε-聚賴氨酸已在日本食品行業得到廣泛應用，在美國也在逐步推廣中。ε-聚賴氨酸在抑菌方面的研究已證明，ε-聚賴氨酸具有良好的保鮮防腐功效。若想在國內全面推廣ε-聚賴氨酸，其安全性仍有待更深入的探索研究。

[1]鄒凱華,展海軍.ε-聚賴氨酸作為食品防腐劑的應用[J].食品研究與開發,2008(1):165-168.

[2]Shoji Shima. Antimicrobial action of ε-Pl[J].Journal of antibiotics,1984(11):1449-1455 .

[3]吳劍 ,曾凡坤 ,張玉 .ε-聚賴氨酸的應用與研究進展[J].中國食品添加劑,2010:171-175.

[4]徐紅華,劉慧.聚賴氨酸在牛奶保鮮中的應用研究[J].食品與發酵工業,2000(2):33-35.

[5]鄭柏根,周斌,葉盛德.ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在蘇打水飲料中的應用[J].中國食品報,2016(6):1.

[6]呂志良 ,周桂飛 ,周斌 .ε-聚賴氨酸在玉米汁飲料中的防腐應用[J].食品工業科技,2010(2):289-291.

[7]孫鏈 ,王宇璇 ,周輝 ,等 .ε-聚賴氨酸對牛肉火腿切片腐敗菌的抑制效果[J].肉類工業,2017(11):30-33.

[8]王芬,喬冬.ε-聚賴氨酸對鮮切蘋果貯藏品質的影響[J].漯河職業技術學院學報,2017(2):9-11.

[9]張春紅,竇洪瑩,賈茹珍,等.ε-聚賴氨酸在濕面條防腐中的應用研究[J].食品工業,2008(2):60-62.