香菇醬油釀造技術分析

□ 符姜燕 廣東美味鮮調味食品有限公司

醬油是人們日常烹調中會經常用到的一種調味品，隨著現代人們生活水平的提升，人們對菜肴調味品的品質更加看重，在挑選購買醬油的時候不僅注重醬油的味道，也會注重醬油的營養價值。技術人員在醬油釀造過程中相繼研究了多種食用菌類的醬油產品，但是醬油質量一直沒有得到明顯的提高，因此需要進一步發展醬油釀造技術，為人們提供更高品質的醬油品種[1]。

1 香菇的營養成分及藥理作用

香菇中含有較多的碳水化合物，有著豐富的營養物質，還具有良好的保健作用，100 g的干香菇之后含有的碳水化合物是54 g，蛋白質含量為13 g，粗纖維含量有7.8 g，灰分含量為4.9 g，脂肪含量為1.8 g。此外，還有鈣、鐵、磷、維生素等多種營養物質，其中含有的抗腫瘤活性多糖-香菇多糖及維生素D原都是其他蔬菜所缺少的，其中含有的人體必需的氨基酸比如賴氨酸、亮氨酸等也是非常多的，還有能夠產生濃郁香味的香菇糖等物質。從香菇包含的這些營養物質之中可以發現，其營養物質不僅品種多，而且蛋白質豐富，其中的分解、合成酶系是進行醬油釀造的上好原料[2]。

香菇中含有的香菇多糖屬于一種免疫激劑，對于T細胞來說，它能夠發揮促進劑的作用，對血清轉氨酶能夠達到顯著的抑制效果[3]。食用香菇或者用香菇進行調味有利于人體新陳代謝，提高身體的抵抗力，還能夠達到預防感冒、降血壓等的效果，對肝炎、惡性貧血、心臟病等疾病都具有一定的治療效果，對兒童階段的骨骼及牙齒的生長也是非常有利的。那些需要在環境存在污染的情況下工作的人們，在出現職業病之前身體的SCE值會提高，如果不能及時地進行抑制，就很容易發展成為職業病，通過服用抗變劑，每天少量地食用香菇或者相關食品就可以恢復正常。

2 香菇醬油的釀造方法

2.1 釀造香菇醬油的原料及香菇培養基

要想釀造香菇醬油就需要準備豆粕、蠶豆、麥麩、食鹽、香菇等材料，菌種主要是米曲霉3.042（濟南釀造廠提供）及香菇120#菌株（山東師范大學提供）[4]。香菇培養基主要有斜面培養基與PDA培養基，還有搖瓶培養基，主要是由25 g玉米粉、10 g黃豆粉、0.5 g MgSO407H2O、1 g KH2PO4、0.25 g K2HPO4、MnCl2、ZnSO4以 及1000 mL的水組成的。發酵培養基則是由玉米粉、黃豆粉、水組成的。

2.2 香菇菌絲液培養方法

對香菇菌絲液進行培養可以通過工業深層發酵的方式，主要工藝生產步驟是:香菇菌株→斜面菌種→搖瓶種子→種子罐種子→發酵罐深層發酵。把香菇120#接種到PDA的培養基斜面上，在25 ℃的環境下接受16 d的培養，完成菌種的活化[5]。一級搖瓶種子是在500 mL的三角瓶中加入100 mL的液體培養基，接斜面菌種，同樣放在25 ℃的恒溫環境中進行4～6 d的振蕩培養；二級搖瓶種子是在3 000 mL的三角瓶中加入500 mL的液體培養基，放在25 ℃的恒溫環境中進行3～5 d的振蕩培養[6]。種子罐種子是在100 L的種子罐中定容至75 L，溫度為25 ℃， 罐壓為0.5 kg/cm2，在這種情況下進行5 d的培養。深層發酵需要的是1 000 L的罐定容至750 L，罐溫與罐壓和種子罐種子是相同的，同樣需要在這種環境中培養5 d的時間。在搖瓶種子接入到種子罐的接種量是5%～10%，從種子罐接到發酵罐的接種量是10%～15%。在發酵液的pH值下降到3.2，通過鏡檢發現一些菌絲體的原生質產生了凝聚的情況，中間存在空泡，菌絲體出現自流情況，也可能會出現新的、完整的多分枝菌絲，上層清液變成了透明的淡黃色，散發出來好聞的清香，沒有出現雜菌污染的問題，這時就能夠滿足放罐的標準要求了。

2.3 香菇醬油釀造的分析測定方法

對還原糖進行測定主要采取的是費林氏測糖法，對總糖進行測定，主要方法是使用適量的發酵液，通過酸進行水解之后，根據費林氏測糖法進行測定。對菌絲球進行計數，需要先將發酵液的樣品進行稀釋，然后通過目測進行計數[7]。對pH值主要是使用酸度計進行測定，使用烘干稱重法對發酵液菌絲的含量進行測定，使用甲醛滴定法對氨基態氮進行測定，通過酸堿定中合法對總酸進行測定，使用直接法對氯化物進行測定。

3 發酵液菌絲體的技術結果分析

對香菇發酵液進行定時取樣獲得了檢測結果，發酵時間24 h的菌絲球數為520個每毫升，48 h的菌絲球數為2 370個每毫升，72 h的菌絲球數為5 380個每毫升，96 h的菌絲球數為6 850個每毫升。將罐上的發酵時間延長，菌絲球的數量不會產生很大的變化，但是菌絲球體積變大之后，生物量也會相應地增加，100 mL的菌液通過3 000 rpm的離心操作20 min之后，能夠獲得多于20 g的菌絲。

4 發酵液總糖、還原糖、氨基態氮及菌絲干重的測定結果分析

碳源氮源在香菇菌的生長繁殖過程中發揮著關鍵的營養作用，香菇菌在深層發酵的過程中主要是進行菌絲體的生產，發酵液中不斷增多的菌絲體與碳源的實際利用程度存在一定的關系[8]。在一定數值范圍之中，總糖逐漸被利用，菌絲體本身的干重也會隨之逐漸增大，在總糖含量下降到0.6%～0.4%的時候，菌絲體的干重在3.45%～3.40%，還原糖前期的增加速度比較快，而在一段時間之后數值趨于穩定，然后開始下降.現這種情況主要是由于發酵期的菌絲體雖然在生物量方面不是很大，但是其具備比較強的分解淀粉原料的功能，分解產生的還原糖要比被菌絲體利用的還原糖量多。菌絲體的生物量在逐漸增加的階段，還原糖的利用也會隨之增加，但是淀粉質原料會慢慢地減少，這樣在一段時間里還原糖實際的利用數量與淀粉質的分解是維持在一種基本的平衡狀態的，這之后還原糖的利用數量又比淀粉質原料的分解量要大。發酵前一階段的氨基氮的含量沒有出現太大的變化，在經過深層培養到達中后期的時候，氨基氮的含量就會比發酵前期高出很多。

5 結語

利用香菇進行醬油的釀造不僅使醬油具備了香菇的濃郁風味，還增加了香菇的營養成分，能夠滿足人們對高品質醬油的要求，對提升人們的生活質量有所幫助。香菇醬油是比較理想的一種保健調味品，其發展前景是非常廣闊的，在今后的醬油釀造中還需要不斷研發香菇醬油新技術，提升香菇醬油的質量，為人們提供更高質量、更美味的醬油產品，為菜肴增色。

[1]徐海軍.蠶蛹香菇醬油的生產工藝研究[J].中國調味品,2016(7):89-94.

[2]何曉,廖乃心.改良傳統醬油發酵工藝生產高級香菇醬油的研究[J].輕工科技,2014(7):15-16.

[3]陳建國,梁寒峭,王憬,等.無添加釀造醬油的低聚肽特征性分析[J].食品與發酵工業,2018:1-7.

[4]宗玉梅,蔣正國,劉凱,等.多菌種醬油釀造中蛋白酶系的研究進展[J].食品安全導刊,2018(3):116-118.

[5]曹海麗,孫欣,盧曉蕊.核桃黑米香菇醬油的研制[J].食品工業科技,2005(1):132-134.

[6]盛明健,周華林,邢利民.傳統醬油發酵制曲菌種的篩選[J].江蘇調味副食品,2017(3):15-17.

[7]陸曉濱,董貝磊.香菇醬油的釀造技術研究[J].中國調味品,2007(5):13-15.

[8]李林笑,夏炎,吳文錦,等.米曲霉發酵鯽魚基料釀造魚鮮醬油的工藝研究[J].食品科技,2017(7):265-272.