花生蛋白冰激凌的制作配方

□ 牛曉蘭 天津市大橋道食品有限公司

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，居民的生活水平在不斷提升，如果在夏天來一杯冰爽可口的冰激凌是十分美妙。冰激凌不僅可以消暑，還可以促進食欲，減少中暑等多種夏日常見的暑期病，會減少人們的不適。

1 冰激凌制作的原理

冰激凌主要是以稀奶油為主要原料，添加水、牛乳、白砂糖等復合添加劑混合而制成。在這些工序后需要對冰激凌原料進行殺菌、凝凍、老化。其是一種解暑止渴的夏季冰飲，并且也有一定的營養(yǎng)成分。冰激凌差不多由50%的空氣，一部分水與混合物質組合而成。制作冰激凌最困難的步驟便是凝凍環(huán)節(jié)了，是冰激凌制作好吃不好吃的關鍵，通過凝凍緩解使冰激凌達到松軟的程度，冰激凌的水分凝結成微細的冰結晶，使冰激凌的混合原料與空氣充分地融合在一起，呈現(xiàn)小氣泡的狀態(tài)，使冰激凌的形狀呈現(xiàn)最好的狀態(tài)，這一步驟對冰激凌的質量有這關鍵的影響。凝凍的步驟是通過凝凍機完成操作的，凝凍機工作中混合料通過空氣的混合進行混溶，需要通過牙嵌式聯(lián)動軸進行工作，把熱量傳給制冷劑開始運作，在制冷劑中及時熱化，料液冰凍在鐵通的內壁上，通過機器的刮刀不斷地運動，將冰激凌刮下來，這樣循環(huán)往復，制成的冰激凌便是成品了。在偏心軸的作用下，不斷地進行攪拌，料液不斷被攪拌均勻，這樣施加壓力便會使冰激凌變得松軟，疏松。

2 材料以及設備

花生蛋白不同于普通的乳蛋白，其是一種植物蛋白。市面上銷售的花生蛋白有著眾多的優(yōu)點。脫脂花生蛋白質含量比較高，營養(yǎng)素比較豐富，與普通蛋白味道比較好，價格低廉，而且營養(yǎng)價值豐富，適合大規(guī)模的冰激凌生產。冰激凌的發(fā)展前景十分廣，而且制作冰激凌的制作規(guī)模不斷加大，消費者對冰激凌的要求越來越高。當時我國提倡綠色生活方式，許多人對高脂肪、高蛋白的冰激凌望而卻步，而花生蛋白冰激凌低脂低蛋白還美味，具有廣闊的前景。原料準備還有奶油、白砂糖、黃原膠、CMC、水等原料。機器設備有冰激凌機、冰箱、溫度計、燒杯、量筒等儀器。

冰激凌的制作過程根據(jù)花生蛋白冰激凌的口感進行各種材料的配置與調整，根據(jù)產品、顧客的需要，通過計算進行配料的調整，在進行配料的調整中符合綠色健康的要求。操作的要點為原料的配制與混合，對原料進行殺菌消毒。這一步不僅可以有效地消滅細菌，還可以對原料進行調制混合，使原料進行充分的融合，，在均質過程中，對采用的溫度要求比較嚴格。增加原料混合的黏度與稠密程度，可以提高冰激凌的膨脹率，提高脂肪的消化的效率，使冰激凌的成品有一定的穩(wěn)定性。均質的下一個步驟便是冷卻、老化環(huán)節(jié)，將冰激凌的半成品放入冰柜冷藏老化，增加穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用，提高融合的程度，提高混合原料的穩(wěn)定性。剩下的便是凝凍環(huán)節(jié)了，將冷卻老化好的冰激凌半成品置于低溫中，進行攪拌融合凍結，使空氣與原料進行充分的融合滲透，形成綿密蓬松的形態(tài)。凝凍環(huán)節(jié)對溫度的要求比較嚴格，大約5 ℃，如果溫度過高，會對冰激凌的口感以及品質，產生嚴重的影響。在整個制作過程中要嚴格按照衛(wèi)生標準來進行操作，并詳細記錄各種原料參數(shù)數(shù)據(jù)，制作完冰激凌后要對儀器進行清洗。

3 結語

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平日益提高，對吃的要求也逐漸變高。而花生蛋白冰激凌由于低脂低蛋白，受到大眾的青睞。冰激凌不僅可以消暑，還可以促進食欲，減少中暑等多種夏日常見的令人不適的癥狀，有著很高的營養(yǎng)價值及保健作用，符合人們倡導的綠色健康的生活方式，發(fā)展的前景也十分廣闊。

[1]馮治平,鐘世榮.花生中水溶性膳食纖維的應用研究[J].食品與發(fā)酵科技,2009(5):58-60.

[2]孔瑾,高晗.芝麻、花生營養(yǎng)豆腐的研制[J].食品工業(yè)科技,1994(5):8-9.

[3]黃來發(fā).蛋白飲料加工工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996.

[4]朱珠.軟飲料加工技術[M].北京:化學工業(yè)出版社,2010.

[5]徐滿清,鄭為完.花生蛋白飲料的現(xiàn)狀與展望[J].食品研究與開發(fā),002(6):6-8.

[6]于麗萍.花生蛋白飲料加工技術[J].云南農業(yè),2007(4):21.