糖果中食品香精的應用探討

□ 徐美月 浙江安賽生物科技股份有限公司

1 食用香精的特點及功能

食用香精能夠賦予食品香味，糾正食品中的異味。食用香精在糖果中的添加量很少，所以吃糖者不必擔心有美好氣味的糖果對人體的危害。

人往往因為糖果的氣味、味道而想去食用，食用香精恰恰能夠幫助糖果保持香氣，增強風味。同時，添加香精促使糖果憑借其美好的氣味而讓人們想要品嘗，達到增強食欲，保證食物的攝入量的效果[1]。

香精中往往包含碳水化合物、膠凝劑以及一些添加劑，能夠幫助糖果呈現不同的形態，豐富糖果的種類，使得消費者樂于購買糖果，最終實現糖果業的發展。

2 糖果工藝發展現狀

當代，越來越多的人不再單純地追求吃飽穿暖，隨著國人生活水平的提升，他們越來越重視攝入食品的質量，越來越注重健康、品質的生活，熱衷于香氣更加復雜逼真的香精，而不是聞起來很甜甚至刺鼻的糖果。我國一部分糖廠制作的很多糖果還是劣質的，充斥著大量添加劑、防腐劑以及過多香料，現被許多人摒棄[2]。因此，糖果廠必須改進糖果工藝，用心制作糖果，選取健康優質的香精。

隨著時代的發展進步，豐富多彩的食品走進人們的生活，糖果要想在眾多精美食品中脫穎而出，就要滿足不同群體的需求。目前，國內大多數糖果消費者是兒童、青少年，糖果工業需要拓寬消費市場，采用高級香精替換其他用料，開發各種功能性糖果滿足成人消費者的需求。

3 食用香精在糖果工業生產中的應用

第一，在糖果生產中香精應用很廣，并且一般采用熱穩定性高的油溶性香精。我國市場上以及進口的糖果中，例如：硬糖、凝膠糖果、口香糖和太妃糖等糖果的生產中，均添加了不同種類的食用香精。食用香精在糖果中的添加量一般為0.1%～0.3%,但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達到0.5%～0.8%。膠基糖的品質十分特殊，這是香精在發揮作用，它采用的香精可以耐受的或高或低的溫度,使得泡泡糖質軟、可以咀嚼[3]。一些糖果采用的香精使得糖果散發酸甜的氣息，人們聞到這種氣味便樂于品嘗，在糖果中用好香精能夠使人開胃、促進消化。

第二，糖果工業的發展歷史久遠，相應的，香精技術的也在不斷發展、提升，加上消費者更青睞復雜逼真的香氣，所以倒逼香精品質的提升。在眾多香精中，以柑橘類香精的發展為例，許多糖果生產商現已掌握柑橘分餾技術，穩定的酸味劑獲得成功，將以往充滿濃縮橙味道的糖果變為散發新鮮橙味的糖果，風味獨特。在柑橘加工中，萃取、蒸餾、分餾技術運用廣泛，并在不斷發展。這一技術除了可以制造柑橘味的糖果，還適用于其他水果香精的制造，使得水果味的糖果香氣香味逼真，受到大眾喜愛[4]。

第三，食用香精幫助糖果實現降糖與降脂。越來越多的人摒棄垃圾食品，熱衷于攝入健康、原生態的食品。而選擇合適的香精可以制造出低熱值的糖果制品。如今，許多糖果制造商以及食品研究人員做了大量實驗，選取了大量蔗糖替代品，結果卻不盡如人意，眾多蔗糖替代品存在不足，沒有達到完美水平。因此，一些香精調整劑能夠提升蔗糖替代品的品質，彌補其不足。在糖果中使用特殊香精促使低熱值糖果的出現，并得到了廣泛銷售。

第四，食用香精幫助功能性糖果的制作。現代糖果的種類豐富，功能性糖果進入人們的視野，受到人們的青睞。功能性糖果有些是具有藥效性的，有些是運功功能性糖果。功能性糖果中加入了口腔清新劑這一類的人工合成香精以及天然香精中的有益成分，使得人們在吃糖的同時緩解身體不適、補充維生素、增強體質。例如：潤喉糖，它能夠緩解人們嗓子的不適，然而，其自身含有的活性成分以及礦物質的異味很重，添加香精則使得人們可以長期含在口中，避免惡心嘔吐的狀況發生。總之，香精使得功能性糖果的氣味更加可人，使人樂于品味[5]。

4 總結

食用香精在當代社會生活的身影遍布所有加工食品，完全不添加任何食用香精的加工食品鮮有。食用香精推動糖果工業的發展壯大，實現了糖果種類的多彩多樣、香甜美味。21世紀以來，我國人民的生活水平越來越高，他們越來越注重健康的飲食，熱衷精致可口又健康的糖果。由此可見，食用香精在糖果制作中功不可沒。可以說，沒有食品香精也就沒有現代的糖果工業，希望我國的糖果工業能選好、用好香精，實現更好的發展。

[1]孫寶國.食用調香術[M].北京:化學工業出版社,2003.

[2]長富,趙晉府.軟飲料工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,1994.

[3]凌關庭.食品添加劑手冊[M].北京:化學工業出版社,1997.

[4]蔡云升,張文治.新版糖果巧克力配方[M].北京:中國輕工業出版社,2002.

[5]天津輕工業學院,無錫輕工業學院.食品工藝學下冊[M].北京:中國輕工業出版社,1995.