不同烹調方法對食品營養素的影響分析

□ 邵榮華 常州大學后勤產業集團

當前大眾群體生活水平不斷提升，民眾對食物要求可謂是愈來愈高，逐漸追求食物的口感和影響，精細糧食此時備受大眾青睞，白面成為了餐桌上必不可少的一員[1]。大米和小麥等食材在進行深加工后，口感雖有提升，但是外殼和胚芽之中的B族維生素和膳食纖維等都會缺失，諸如此類的案例還有很多，所以我們要從不同烹飪方法對食物營養素的影響角度進行研究，總結出合理的烹飪加工方案，從而享受美食、享受健康。

1 食物營養素缺失要點簡述

首先是主食選購，精白米與普通米在加工后，損失蛋白質額度高達16%，脂肪為65%，B族維生素額度為75%，維生素為E86%，葉酸為67%，鐵鈣等物質元素基本全部損失掉。大眾食用此種精細糧食，會由于本體長期缺失膳食纖維和維生素等而患病，所以在進行糧食選購時，要遵循五谷雜糧并重原則，不能過多選取精細糧。

其次是食物清洗加工階段，部分人錯誤認為大米入鍋煮飯之前應該淘洗3～5次。實際上，大米淘洗次數越多，大米的營養素損失程度就會越嚴重，特別是B族維生素的大量損失和無機鹽的大量損失，所以大米清洗2～3次效果最優，期間不能對米粒進行大力揉搓[2]。擇菜也是如此，丟棄菜葉成了某些人習慣，蔬菜葉子和蔬菜外皮營養素其實是高于菜心本身的，蔬菜應在清洗后才可以切，不能長時間地浸泡，那樣的話，菜葉營養素損失就會更加嚴重。

最后是儲藏階段，當前人們閑暇時間少，一般都是周末進行食物采購。這顯然不是一個明智的選擇，食物存儲時間越長，接觸空氣和光照面積雙重加大，相關抗氧化維生素損失愈嚴重。最為典型的就是菠菜，新鮮采摘菠菜常溫20 ℃保存，4天之后，葉酸水平會持續下降到50%，就算是放在4 ℃冰箱內，一周后葉酸也一樣會流失掉。

2 不同烹調方法對食品營養素的影響

首先是炒。旺火急炒加熱的時候，時間相對來說比較長，一般會破壞食物營養素，所以在烹飪方法中應該最大限度上降低旺火急炒的時間，降低菜肴加熱時間，降低營養素損失程度。豬肉維生素B1充裕，假設將豬肉切成絲進行旺火急炒，那么維生素損失量度為13%，若是切成塊來燉制的話，維生素損失率則為65%[3]。假設將蔬菜水煮之后再進行炒制，維生素損失額度是80%，篩選煮法進行操作，會提升維生素保存率。炒菜加鹽越多就會出現維生素C大量流失現象，少吃鹽是保持健康的準則，日食鹽量度最好控制在5 g以下，果汁打開后維生素C含量會迅速降低，兩周后營養全無。

其次是煮。肉和湯各不同，在熬煮燉燒階段，假設食肉為主，將水燒開之后再下肉，那么肉表面的蛋白質就會日漸凝固，部分營養和蛋白質會保留在肉內部，品嘗起來，味道十分鮮美。最為常見的就是肉湯，冷水下鍋，文火慢煮，如此一來，脂肪和蛋白質從內部便會滲透出來，肉湯味道十分之鮮，營養素也會得到綜合保障。

再者就是油炸。掛糊是油炸過程中必須要有的，但是不能過量進食油炸食品，雖然味香，但因為油炸階段，油溫不斷升高，食物中內含的蛋白質和碳水化合物和維生素等均會遭受損失與破壞，營養價值迅速降低。需知，掛糊油炸是保護營養素和增加食物味道的優良模式，換個角度而言，就是在烹飪操作前進行食物上漿，在其表面上形成隔絕高溫的保護膜，減少原料和油的直接接觸，降低食物營養素損失程度[4]。高溫油炸食品其實是不健康的，丙烯酰胺是一種致癌物，對大眾身體會產生很多不良影響。國際衛生機構明確表示，要最大限度防止長時間油炸淀粉類食品，以營養均衡為主，務必實現真正意義上的大眾膳食平衡，改變長期食用油炸食品的不良習慣，減少丙烯酰胺對人體造成的危害。

最后是熏烤。熏烤烹飪方式是民眾喜歡的一種食品制作方法，比如烤香腸和雞腿等，熏烤后的食物有著特別的味道，但是魚肉熏烤之后，會出現對人體有害的相關物質，因此在進行魚肉熏烤時，要盡可能不使用明火，借助管道干熱蒸汽烤肉，減少加糖可能，假設必要加糖，那么溫度額度要控制在200 ℃以下。就算是此種蒸汽燒烤，也要少吃。

3 結語

民以食為天，我國具有優秀的傳統飲食文化，我們應該了解到食物營養素缺失狀況和不同烹飪方法對食品營養素的影響，之后在此基礎上篩選正確的食物加工模式、儲存模式以及烹飪模式，實現真正意義上的健康飲食，循序漸進提升國民身體素質。

[1]張曉丹,顧銘清,阮雁春.以生為本,促進職業院校烹飪教育優質資源生成[J].中國校外教育,2012(27).

[2]馬景球,黃立飛.廣東高等烹飪教育現狀研究[J].四川烹飪高等專科學校學報,2011(6).

[3]魏躍勝.高職院校烹飪化學實驗教學內容改革探討[J].武漢商業服務學院學報,2010(4).

[4]茅建民.烹飪職業教育課程改革的應用性研究與思考[J].揚州大學烹飪學報,2008(1).