發酵工程在食品工業中的應用

作者：吉林長春，碩士研究生，講師，食品工程。

微生物對有機物的氧化降解并釋放能量的過程稱之為氧化。生物的氧化過程分為呼吸和發酵，因此發酵對于生物氧化而言是一種比較重要的方式。在工業的生產過程中，我們通常將以依賴于微生物生命活動來進行工業生產的活動稱為發酵活動。基于此，我們對于發酵工程的解讀，即可以認定為，其是通過利用微生物的生命活動來完成相應生產的一種生物技術工程。對于發酵工程而言，其主要包括菌種選培、培養基配制、接種、發酵這幾個步驟。

發酵工程在食品中應用上十分的廣泛。比如我們日常生活中啤酒、醋、果酒等都是通過發酵來產生的。此外，在目前的食品工業中常見的食品添加劑也多為發酵所制得，比較常見的有果醬、果汁、罐頭等。除以上兩種以外，還有一些更為微妙的發酵工程，這些發酵工程常常以發酵作為途徑，然后利用微生物來形成單細胞蛋白。在許多國家中都有應用發酵來進行單細胞蛋白菌體的制備研究。通常，在我國其應用于一些制糖、淀粉水解液等廢液來作為原料制備一些家禽的飼料，據相關資料顯示，采用單細胞蛋白所制備的飼料，能夠有效提高家禽增重并且有助于家禽的產蛋。

傳統食品加工工藝中的應用

在現代發酵技術的推動下，能夠有效地對傳統發酵食品加工工藝進行改良。目前比較典型的現代發酵技術為雙酶法糖化工藝，其發酵的效率和食品的品質都遠超過傳統的發酵工藝。在我國的傳統釀造食品工業中，通過利用現代發酵工程技術，能夠使得原料的利用率大幅提升，并且能夠有效地縮短發酵周期，并改良食品的風味和品質。可以說在發酵工程應用下，傳統食品加工工藝得到了較好的優化和改良，為我國的傳統食品加工工業發展提供了充足的推動力。

新糖原的開發和利用

食品工業中，糖原的開發和應用具有十分重要的意義。隨著目前社會人群的糖尿病、肥胖癥、肝腎病等問題的不斷提高，對于低糖食品的要求不斷提升，在這種情況下，如何開發有效的甜味劑對于食品工業發展而言有著十分重要的意義。發酵工程得以應用，并取得了較好的開展效應，在發酵工程所得出的天冬精甜味劑下，能夠實現低糖份和甜味的保障，并且發酵工程所用到的真菌，對于提高人體免疫力、抗腫瘤、抗衰老等方面都有著十分重要的生理功能作用。比方說目前比較常見的木糖醇口香糖，其中的木糖醇就是利用發酵工程來由木糖通過發酵產生。

推動食補產品的研發

目前隨著保健意識提升，人們對于食補的需求不斷提高，在此階段對食補產品的研發對于擴充食品工業市場而言有著十分重要的意義。而在發酵工程下，其利用真菌的醫療保健效力及發酵后產物的綠色健康作用，很大程度上填補了我國目前的食補產品空白，為我國的食品工業發展打下了堅實的基礎。

食品工業而言，其與現代生物技術的結合發展是未來的重要發展領域和發展趨勢。對于現代發酵工程技術在食品工業中的運用很大程度上為食品工業與生物技術的關聯發展提供了良好的實踐基礎和實踐環境。要想我國的食品工業能夠取得更好的發展，就需要重視發酵工程技術的應用，并在應用過程中不斷地研發和創新，來促進我國的食品工業的良性發展。