高校“食品分析實驗”教學改革與探索

“食品分析實驗”課程是高等院校食品科學與工程專業、食品質量與安全專業必不可少的專業骨干課程，通過實驗來訓練和強化食品分析、食品質量管理、食品安全檢測等技術，以便控制和管理生產，保證和監督食品質量。只有充分提升“食品分析實驗”的教學效果，才能發揮實驗課堂的重要作用，真正起到彌補理論課堂的不足，增強對理論課堂講解的理論知識的理解，做到對理論課堂的有益補充[1]。實驗課側重于培養學生的動手能力，學生的參與度和積極性也是遠遠高于理論課的，因此它比理論課要更形象、更生動，所以我們要充分利用實驗課的特點，讓學生在有限的課堂教學學時中學習和掌握理論知識[2]。

然而，在現在的教學模式中，實驗課堂仍然是以教師為主體，教學方式陳舊單一，學生按照教學課件上的步驟按部就班地進行實驗操作，學生上完實驗課后不知道學到了什么，沒過多久就忘記做的是什么實驗了，印象不深刻，實驗結果不好也不知道問題出在哪里。說明此種教育模式的教學效果較差，并沒有起到發揮實驗課的作用[3]。現在把目前存在的問題總結如下。

高校“食品分析實驗”教學存在的不足

實驗教學模式缺乏新意。實驗課堂教學仍然是填鴨式教學，老師先講解實驗原理，再講解實驗步驟，然后學生按照實驗步驟按部就班地做實驗，整個過程中老師與學生的互動少，學生主動思考的過程少，自然做完實驗后學到的東西少，印象不深刻，實驗結果出了問題也不知道如何分析原因。

學生沒有參與到實驗課的準備中。實驗項目所需要用到的所有試劑和玻璃耗材在上課前由實驗員全部準備齊全，學生并未參與到實驗前的準備工作中，學生上實驗課只是需要按照實驗步驟把試劑按部就班地加進去，很明顯的一個后果就是到了學生上綜合實習和做畢業論文的時候，連試劑都不會配，甚至常見試劑的一些基本性質都不了解，哪些是強腐蝕性試劑（比如硫酸、鹽酸），哪些是易燃易爆的試劑（如乙醇、丙酮、乙醚、石油醚等），用這些試劑時需要注意哪些問題，均不清楚，安全意識薄弱，這些就給學生后面自己動手完成實驗埋下了很大的安全隱患[4]。

實驗課堂對實驗安全教育不夠重視。在實驗課的教學過程中，教師只注重講解實驗原理和實驗步驟，卻忽視了實驗安全教育。學生在實驗操作過程中，會用到一些易燃易爆的有機溶劑和強腐蝕性的試劑，還有一些可能造成人身傷害的儀器，因此如果不進行實驗安全教育，學生的危險意識缺乏，就會存在很大的安全隱患，所以教師在實驗課堂上應對安全教育加大力度。

“食品分析實驗”課程教學改革策略

教學內容。“食品分析實驗”課程應該緊隨時代發展的腳步，著眼于培養具有較強的創新精神及社會適應能力的應用型技術人才，因此，在課程內容設置上，適當刪減某些簡單的或者在基礎化學課程中學習過的化學分析方法，增加以下內容的比重。深入企業進行調研，了解用人單位的需要，對相應崗位的職業能力和技能進行課程內容設置。關注國標方法的更新，及時采用新國標的方法，增加先進儀器（如液相色譜、氣相色譜）的實驗比重，詳細講解儀器的基本原理、使用方法、操作注意事項、參數選擇、條件控制，讓學生逐漸將儀器分析課程學到的理論知識具體到食品分析當中。隨著食品分析手段的發展，越來越多的先進儀器也運用在食品檢測中。比如很多國標方法中都運用到高效液相色譜儀來測定食品中的食品添加劑、農藥殘留的含量，學生對這些先進儀器比較陌生，而且不清楚其工作原理，教師在授課時可以側重儀器的介紹，可以講解這些儀器的發展史、工作原理以及操作界面，把理論課堂上講到的程序升溫、梯度洗脫具體放在儀器上來講，這樣可以加深學生對這些儀器的認識。加強實驗安全教育。高校實驗室安全事故時有發生，我們一定要引以為戒，警鐘長鳴，對實驗安全問題不可忽視，針對每個實驗項目的特殊性對學生進行實驗安全教育，比如強腐蝕性試劑（硫酸、鹽酸、硝酸等）、易燃易爆試劑（乙醇、丙酮、乙醚、石油醚等）、儀器設備（電爐、水浴鍋、離心機、粉碎機等）使用安全問題，并在期末考試試卷中設置一定的分值。實驗方法綜合。同一個樣品也可以采用兩種以上的方法測定，然后比較不同方法測定的結果的差異，比較兩種方法的優缺點，并結合實驗原理分析原因。這樣更有利于學生加深對方法的適用范圍的理解。比如“食品中水分含量的測定”這個實驗項目中，國家標準中列舉了直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法等四種檢測方法，教師在課堂上將這四種方法分別向同學們做介紹，并將四種方法的優缺點及適用對象進行詳細講解，在實驗操作時，將同學們分組，針對同一實驗樣品采用不同方法進行檢測，并就檢測結果進行比較，分析其可能的原因，通過“實驗方法綜合”，讓學生們了解檢測中實驗方法選擇的重要性[5]。

教學模式。改變填鴨式的教學方法，采用新的教學方法充分調動學生的積極性和主動性，變被動接受為主動學習。教學可以采用啟發式教學、項目教學法、PBL教學法、案例教學法[6]，通過這些方法將學生代入到這個實驗項目中，讓學生積極參與進來，激勵學生的學習興趣。在教學課件的制作上，更多地采用動畫、視頻等形式來展現教學內容，這樣更加直觀形象，增加課程的趣味性，調動課堂的活躍性。教學模式上應以學生為主體，教師為指導。在實驗過程中，多提問啟發學生思考，增加課堂互動，變被動學習為主動學習。在實驗項目上給學生更多的自主權和決策權。可以從以下幾個方面來做。由學生自帶實驗項目所需的檢測樣品。以往樣品都是實驗員提前準備好的，班上所有組都是同一個樣品，其實可以給學生更多的選擇，鼓勵學生自己選擇想測的樣品，這樣可以激發學生的興趣。學生自己計算取樣量。以往教學課件上都是直接寫好樣品的取樣量，其實很多學生是不知道怎么去計算取樣量的，因此這個地方我們可以講一下取樣量的計算，讓學生自己去計算，這樣在他們實際問題中不至于茫然所錯。學生自己推導計算公式。以往教學課件上都是直接把公式寫出來，學生直接把測得的數據直接代入公式計算即可，導致學生在此環節不注重思考，自己獨立做實驗時不會推導公式。因此為了使學生更好地掌握實驗原理，要求學生自己推導出計算公式，這樣既知其然，也知其所以然。學生自己分析實驗失敗的原因，并寫入實驗報告中。很多學生在實驗過程中會遇到各種各樣的問題，當學生問老師的時候，老師先不要急著回答他，鼓勵學生根據實驗原理自己推測可能的原因，并通過實驗驗證，這樣學生才會在實驗中學到更多的東西。

讓學生參與到實驗課前的準備工作中。因為實驗課學時有限，所以在實驗上課前要提前準備好實驗所需的試劑和耗材，這些都是由實驗員老師完成的，學生并未參與其中，但是這些準備工作其實也是實驗內容的一部分，因此應該安排學生也參與到其中來，而且在這個過程中，學生可以學到很多東西，這些對于以后他們獨立開展實驗是有百益而無一害的。很多試劑的配制都有一些特定的方法，比如標準溶液的配制時必須用萬分之一天平稱量，并用容量瓶定容；在配制3，5-二硝基水楊酸溶液時，必須先加3，5-二硝基水楊酸，再緩慢加入氫氧化鈉，否則就會產生難溶的沉淀；在配制一些難溶的溶液時，可以采用水浴加熱、電爐加熱、超聲、攪拌等方法促溶，具體選用哪種方法還要具體問題具體分析；在使用鹽酸、硫酸時，必須做好防護措施。這些知識只有在配制過試劑的過程中才能學到。讓學生參與到實驗準備過程，所有實驗試劑均需學生自行量取配置，且量取及配制過程均嚴格要求，包括標簽的標注等細節問題均要求規范化，從而培養學生嚴謹的工作態度。此外，實驗樣品的所有預處理過程也盡量要求學生自行完成，以提高獨立實驗的能力[7]。

在實踐中學習。學生以后的工作單位主要有質檢局、第三方檢測公司、企業質檢部門等，可以把最后一個實驗項目安排在這些地方，學生在實地的學習效果肯定高于學校實驗室的學習效果。學生得到前期的初步訓練后，以檢測平臺的檢測項目進行實學真做，這樣學生會更加明確該課程以后的用武之地，激發學生學習的積極性，提升學生的學習效果[8]。

食品分析實驗是食品類專業的專業核心課程，涉及食品、化學、物理、數學等多學科專業的交叉知識，綜合性強，知識體系更新快，教師應與時俱進，創新教學模式，提升教學效果，為培養具有較強的創新精神及社會適應能力的高素質應用型專門人才添磚加瓦。