食品檢驗實驗室管理及檢驗質量控制探討

□ 雍 萍 南充市產品質量監督檢驗所

食品檢驗是保證食品質量安全的重要技術手段。通過檢驗，能判斷食品質量是否符合國家相關法律法規及技術標準的要求，為食品監管提供強有力的技術支撐，為人民群眾的健康及生命安全提供技術保障。從當前的食品檢驗工作看，無論是實驗室管理，還是檢驗質量，都存在或多或少的問題，為確保食品質量安全，需加強食品檢驗實驗室的管理和檢驗質量控制，才能更好地保證檢驗結果的真實性、準確性和可靠性。

食品安全問題直接關系到人體健康及生命安全，一直是人們的關注焦點，先后發生的震驚全國的蘇丹紅、三聚氰胺、硼砂、塑化劑、吊白塊等事件以及各種非法添加、濫用食品添加劑事件，讓食品監管和食品檢驗工作得到國家及各級政府的空前重視，投入大量資金購置大量高精尖檢驗檢測設備以提升各級食品檢驗機構檢測能力，但要做好食品檢驗工作，僅僅靠提升儀器設備硬件設施還遠遠不夠，還需加強實驗室管理和檢驗質量控制，保證檢驗工作質量，才能準確掌握食品質量的真實狀況，及時發現并消除食品質量安全隱患，推動食品生產業的健康發展。本文就食品檢驗實驗室管理及檢驗質量控制問題進行分析，在此基礎上提出了一些解決措施，以供探討。

食品檢驗概述

食品檢驗是運用化學、生物化學、生物學等學科的基本理論和各種技術，按照國際、國家、行業制定的食品衛生/安全及質量標準的規定和要求，對食品原輔材料、半成品、成品的質量進行檢驗并進行符合性判定的過程。食品檢驗包括對食品的感官檢測，食品中營養成分、添加劑、有害物質、衛生指標的檢測等。

食品檢驗實驗室管理及檢驗質量控制中存在的問題

檢驗 質量難以控制

食品品種繁多，成分復雜，只有通過檢驗檢測手段，才能科學、客觀、準確地分析出食品質量安全真實狀況，這對食品檢驗檢測的準確率有著較高要求。現階段，食品檢驗中較多存在檢驗質量難以控制的問題，其主要原因：一是實驗室管理水平不高，在食品檢驗檢測過程中，人、機、料、法、環、測六大控制要素中，任何一個要素的不受控都將導致最終檢驗結果的偏離；二是檢驗人員技術水平參差不齊。因歷史的原因，較多食品檢驗機構中存在部分檢驗人員學歷低、專業不對口，理論知識和專業技術水平不高的情況；三是檢驗檢測技術手段不夠完善，難以保證每項檢驗均得到準確的檢驗結果。目前，我國食品檢驗檢測技術發展還存在不能完全適應食品生產技術水平，檢驗檢測標準滯后，無法準確、有效、及時地檢測出食品中的某些有害成分，造成食品安全監管受限的尷尬局面。

存在 較多的危險因素

食品檢驗項目多，涉及危險因素也較多，實驗室安全是實驗室管理應高度重視問題之一。在檢驗檢測過程中經常會使用強酸、強堿、有機溶劑等強腐蝕性、劇毒、易燃、易爆化學試劑，使用滅菌鍋、微波消解儀等高壓設備及氧氣、氫氣、乙炔等各類氣瓶，在使用過程中若檢驗人員稍有不慎或違規操作，將會引發爆炸、火災、中毒等實驗室重大安全事故，危害檢驗人員生命財產安全。現階段，食品檢驗機構中普遍存在對危險物品管理不夠嚴格，對突發安全事故應急處理措施不到位，檢驗檢測人員安全培訓不力、安全意識不強的現象。

擅自 簡化操作流程

食品檢驗實驗室中，管理流程較復雜，除要嚴格執行相關規章制度外，還要遵循體系文件各類作業指導書的各項規定，以保證檢驗工作質量。管理流程復雜是食品檢驗實驗室的特性，是為保證食品檢驗工作有序進行所必需的過程，但在食品檢驗工作實際運行中，因為檢驗任務的繁重，個別工作人員為節省時間，減輕工作負擔，可能會違反規定擅自簡化操作流程，導致檢驗結果出現偏離。

儀器 分析是難點

食品實驗室中儀器分析是食品檢驗中難度最大，出現檢測結果誤差頻率較高的環節，食品檢驗設備多為進口精密儀器，對操作人員的技術水平、試劑耗材的質量、實驗室的環境條件、檢測方法適應性等都有較高的要求。目前，食品檢驗多側重于有毒有害等安全性指標的檢測，除少量的生物安全指標外，農殘、獸殘、食品添加劑、非法添加物等均由儀器分析完成，該類指標的檢測要求其檢出線低，目前已達到了微量甚至痕量分析，因此，儀器分析是檢驗質量控制的難點。

加強實驗室管理及檢驗質量控制的措施

增強 實驗室硬件設施建設

為保證食品檢驗工作質量，實驗室需進行合理布局，依據不同的檢驗性質和流程，進行功能分區：輔助功能區、儀器分析區、常規檢驗區、微生物檢測區等，分設人流、物流通道，充分發揮各實驗室區域功能。食品實驗室還應按照承擔的食品檢驗任務，兼顧完善食品檢驗檢測方法、食品風險監測、科研項目的開展等，科學配置儀器設備，采用更為先進、現代化的檢測技術手段，開展食品檢驗工作，以保證檢驗結果的準確可靠。

完善 實驗室軟件建設

實驗室管理水平和檢驗質量密切相關，加強軟件建設對實驗室的管理和可持續性發展有著十分重要的意義。首先是根據《檢驗檢測機構資質認定評審準則》、ISO 17025《檢測和校準實驗室能力的通用要求》的規定，建立科學的質量管理體系，編制適合本機構實際的質量手冊、程序文件和各類作業指導書等質量體系文件，指導實驗室各項技術活動，使實驗室所有活動均“有章可循、有規可依”；其次是按照運行流程設置關鍵質量控制點，每一環節都對上一環節的工作進行把關，及時發現、終止并糾正不符合工作，禁止不符合工作流入下一工作環節，使每一工作環節均處于受控狀態，以保證整個檢驗工作的質量；三是制定配套的目標績效管理辦法，將員工的收益與其工作質量掛鉤，使人員處于最佳狀態，減少工作失誤。

重視 人才隊伍建設

食品檢驗的復雜性要求檢驗人員具備較高的理論水平及專業技術能力，《食品檢驗機構資質認定評審準則》中明確規定食品檢驗人員中具有中級以上（含中級）專業技術職稱或同等能力人員的比例應當不少于30%，因此，注重人才培養是保證檢驗工作質量的關鍵。實驗室首先應注重培養學術帶頭人，能在實際工作中發現問題、分析問題并提出有效的解決方案；其次，培養一支良好的質量管理隊伍，保證質量體系的有效運行，并根據實驗室的實際情況不斷改進、完善質量管理體系，以確保管理體系的適宜性、充分性、有效性和科學性；三是培養一支業務熟練、技術水平高的一線抽樣、檢驗檢測隊伍，能嚴格按照管理體系以及檢驗檢測技術標準等要求，規范自身的抽檢行為，有效降低人為誤差。食品檢驗實驗室應加強檢驗人員專業技術知識學習、新標準宣貫、儀器設備操作維護、實驗室安全教育等培訓工作，培養檢驗人員的工作責任感，提升檢驗人員的理論水平和實際工作能力，提高檢驗人員安全意識以及面臨突發安全事故的應對處置能力，確保相關人員的教育、培訓、經歷、技能能夠符合其崗位的任職要求并持證上崗。

加強 質量控制工作

食品檢驗檢測過程中多因素多環節的影響，可能會導致檢驗數據的偏離，通過有計劃地開展質量控制工作，可以及時地預判、發現偏離，并采取有效的措施加以糾正，防止錯誤結果的出現。質量控制工作包括內部質量控制和外部質量控制兩類,內部質量控制方法主要包括：使用有證的標準物質、留樣重測、使用相同或不同的方法重復檢測、分析同一檢材樣本不同特性結果的相關性等，外部質量控制方法包括參加實驗室間比對和參加能力驗證等。實驗室制定并實施質量控制計劃且對結果進行評價，以確保并證明檢驗檢測過程的受控以及檢測結果的準確性和可靠性。質量控制計劃包括規定質控項目、實施時間、頻次、采用方式、責任人、評價手段等內容，其中采用方式應包括空白分析、重復檢測、比對、加標和質控樣分析等。采用人員比對、設備比對和方法比對時，須選取均勻性和穩定性都符合要求的樣品。

重視 食品樣品采集、樣品制備工作

食品檢驗工作中，樣品的真實性、代表性和檢驗結果的準確性有著直接關系，因此，在樣品采集過程中必須按照標準規定采用正確的采樣方法采集足夠量的樣品，以保證檢驗檢測工作的需要。食品檢驗涉及微生物指標，樣品采集盡可能取原包裝，對大容器大包裝產品，應保證采樣工具、容器達到無菌要求。所采樣品應粘貼清楚標注樣品信息的唯一性標識，避免樣品混淆。樣品采集結束后應立即送至實驗室檢驗，運輸過程中必須有密封、冷藏等保護措施，以保證樣品的微生物指標不發生變化。如果無法及時運送時，冷凍樣品應在-15 ℃以下存放，冷藏樣品和易腐食品應在0～4 ℃冷藏保存，其他食品可放在常溫暗處。

按標準規定采集的樣品數量較多，且有的樣品顆粒較大，組成也不十分均勻（如月餅、豆瓣醬等），為保證檢驗結果的正確性，檢驗前對這些樣品必須進行制備，即縮分、粉碎、混勻等處理工作，在此過程中，要注意制樣器具、制樣環境的清潔，避免帶入外來雜質，盡量避免水分的散失，易揮發物質的逸散，蛋白質的變性，維生素的分解等影響檢驗結果情況的發生。制備后的樣品應盡快檢測，如不能及時檢測應根據樣品的種類及待測參數的特性妥善保存，如檢測黃曲霉毒素B1、維生素B1等易分解項目的樣品應避光保存，檢測亞硝酸鹽項目的樣品因其放置時間對其結果影響非常大，必須冷凍保存。

結語

食品檢驗過程中，實驗室管理水平、檢驗過程各環節的控制與檢驗結果的準確可靠有著直接關系。隨著人民群眾物質文化生活水平的日益提高，他們對食品質量的要求越來越高，從而對食品檢驗機構的檢測能力和技術水平也提出了更高的要求。從增強實驗室硬件設施建設、完善實驗室軟件建設、注重人才隊伍的培養、加強內部質量控制工作、注重樣品的采集和制備等方面入手，可以提升實驗室管理水平及檢驗質量的控制能力，保證檢驗工作質量，提高食品檢驗機構的公正性和權威性，更好地為食品質量安全保駕護航。