淺談保存條件對肉制品中亞硝酸鹽的影響

□ 張方方 溫州市質量技術監督檢測院

長期以來，亞硝酸鹽被當作一種食品添加劑應用于肉制品的添加中，使用過亞硝酸鹽的肉制品可以使瘦肉呈現出一種獨特的色彩，并且會散發出獨特的香味，深受企業的喜愛。但是，隨著越來越多的企業使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，亞硝酸鹽的安全性問題逐漸受到關注。研究發現一次性過多攝入亞硝酸鹽或者長期攝入亞硝酸鹽會對人體造成極大的傷害，重者引發中毒甚至死亡。生物食品學家梁學山在對一批肉制品進行檢測的過程中就發現亞硝酸鹽的平均殘留量達65.11 mg/kg，超標率為36.93%[1]。在2016年國家食品安全局對四川省出廠的一批熟食中進行抽查，結果就發現5批產品中亞硝酸鹽的含量超標。隨著人們生活水平的提高，人們對于食品安全問題越來越關注，食物學家艾穎超指出：如今控制亞硝酸鹽在肉類中的含量也成為人們關注的焦點問題了[2]。堅決杜絕亞硝酸鹽超標使用首先要做到的就是嚴格抽查，加大抽樣量。然而問題的關鍵在于，亞硝酸鹽在肉制品中的含量不是一成不變的，它會隨著保存條件的變化而變化，所以，對于亞硝酸鹽含量的檢測是要分多時段進行抽樣檢查的。如果檢測單位只對亞硝酸鹽含量進行一次檢測，其檢查結果帶有很大的偶然性，可能檢查的時段恰巧不合適，就會有一個錯誤的結果，從而使得含量超標的食物流入市場。針對這種實驗現象，生物學家林婉玲采取對照試驗，選用亞硝酸鹽含量已經超標的牛肉和豬肉進行對照試驗，觀察是否隨著時間的變化亞硝酸鹽的含量也在發生相應的變化[3]。

1 材料方法

1.1 材料與儀器

鹵牛肉、鹵豬肉(亞硝酸鹽超標）、國家有色金屬及電子材料儀、DZ-600-2S全自動食品真空包裝機。

1.2 實驗方法

為了能夠更好地體現亞硝酸鹽的含量是隨著時間的推移其含量在肉制品中發生相應的變化，筆者將亞硝酸鹽含量已經超標的牛肉和豬肉作為實驗樣品。筆者將亞硝酸鹽超標的豬肉粉碎后平均分成兩份，將其中的一份大約5 g放入真空包裝袋中，另一份同等重量的豬肉不做任何處理。將這兩種肉制品處理后置于實驗環境中存放，筆者設置的實驗環境溫度分別是4、15、37 ℃。這兩種樣品的儲存天數分別設置了3、6、9天。

1.3 實驗結果

將樣品置于特定的環境后，每天用儀器測試記錄并觀察情況，通過每天的觀察，將觀察的情況簡單的記錄為以下過程：真空包裝肉制品當溫度為4 ℃時，亞硝酸鹽的含量便開始發生相應的變化，其變化也有一定的規律，先是慢慢的降低，當含量降低到一定程度時降低速回放慢。但是隨著逐漸的升溫，亞硝酸鹽的含量則呈現出另外一種狀態，最初始的時候含量也是在慢慢降低，但是降低到一個點時亞硝酸鹽的含量便不斷上升。尤其是當把溫度設置為37 ℃時，可以明顯地看出其變化狀態。為了使實驗的結果更具有說服力，避免實驗的偶然性，筆者將豬肉和牛肉這兩個實驗樣本同時進行實驗，同時記錄實驗數據。結果可以看到無論是牛肉還是豬肉其實驗結果都是一樣的。

2 結果分析

通過對試驗數據的分析，可以得到這樣的結論：無論肉制品是何種包裝形式，無論是采用什么品種的肉制品，其亞硝酸鹽的含量變化都隨著時間的變化都呈現出一種相關性。唯一不同的區別是可能在不同溫度下亞硝酸鹽的含量可能慢慢下降，也可能是慢慢下降后再上升。分析其中的科學道理是因為在肉制品或者空氣中存在著一種可以分解亞硝酸鹽的物質，這種物質的不斷分解使得亞硝酸鹽的含量不穩定，時而降低，時而降低后增加[4]。

3 結論

通過檢測，可以得知在不同的條件下肉制品中的亞硝酸的含量都會隨時間的推移其含量逐漸降低，具體呈現出來的關系是：真空密封樣品亞硝酸含量下降速率低于不包裝，高溫保存下降速率高于低溫保存；樣品變質后，其亞硝酸鹽含量稍有回升。

[1]梁學山.肉類制品中亞硝酸鹽殘留量較高的解決措施[J].科技視界,2016(5):90-91.

[2]艾穎超.亞硝酸鹽在肉類貯藏加工過程中含量變化研究及其抑菌替代方法探討[D].杭州:浙江工商大學,2013.

[3]林婉玲.亞硝酸鹽在板鴨加工過程中的變化[J].食品與發酵工業,2006(7):42-45.

[4]詹莉.自然發酵香腸中亞硝酸鹽殘留量的變化規律[J].肉類工業,2007(4):27-29.