食品加工中的污染及其安全檢驗淺談

□ 錢其龍 新疆工業經濟學校

近幾年食品不斷地出現各種各樣的污染問題，食品行業的安全問題不斷惡化。食品加工中的添加劑和新誕生的污染物威脅著人類的安全。不法商人為了讓自己的商品在色澤和口感上略勝一籌，在自己的產品里添加一些對人體有害的物質，提高自己產品的銷量。在這種現象越來越多的情況下，提高食品加工污染檢驗迫在眉睫。

1 添加過程中產生污染的內涵及分類

食品的加工污染就是在原材料沒有污染的情況下，通過加工產生一些有毒、有害的物質，使食品的安全受到嚴重侵害的一個過程。

食品加工過程的污染就現在而言嚴重的危害有以下三種：第一，生物性質的污染，這是微小生物或病毒等造成的污染，就是形成一些有害的霉菌毒素，會使食用的人產生食物中毒。有些生物性質的污染盡管對人體不會造成直接的傷害，不過會產生導致食物變質的細菌；第二，化學性質的污染，例如，各種各樣的化學合成物、食品的包裝、不合格的食品添加劑和食品在加工過程中和儲藏中產生的一些物質；第三，物理性質的污染，人類盡管不會造成直接的危險，但對食物的質量和表面的美觀都造成了影響。上述都是一些人為和衛生問題造成的污染，比如：注水豬肉和蝦里注膠等。

2 食品污染危害著人體的健康

食品的污染嚴重危害著人類身體的健康，其表現為：第一，食品的污染很容易引起人體的急性食物中毒，在細菌或者毒素進入人體之后會使人體的器官快速受到損害，常見癥狀為腸胃不舒服、上吐下瀉、急性腸胃炎等；第二，慢性食物中毒，在食品加工中被污染，由于污染物的比例很小，剛開始攝入人體不會出現明顯的不適，但長時間地危害人體，就會出現各種中毒癥狀；第三，基因轉變，這是最為嚴重的一種污染，在孕婦食用受到污染的食物后，胎兒的生長受到影響，嚴重的會導致胎死腹中甚至畸形，當今會引起這種后果的是DDT、五氯酚鈉等農藥。

3 如今加工中產生污染的類型

隨著人類對商品的色澤和口味要求的提高，商人開始在商品里添加各種的添加劑，現如今食品在加工過程中形成的污染主要有以下幾種類型。

3.1 熱解產物

熱解產物就是高溫加工形成的，在我國食物用油炸等高溫形式來加工是習以為常的，這樣做出來的食物口感雖然很好，但是在整個過程中會形成很多的食品污染[1]。食物中的氨基酸由于高溫改變了性質，蛋白質中的谷氨酸和色氨酸由于高溫很容易產生雜環胺等熱降解物，對人體的黏膜刺激性非常大；其次就是食物中的脂肪會被高度氧化，高溫加工中形成丙烯醛，產生大量的油煙，脂肪通過高溫還會生成過氧化物與二聚體、環氧基等有害物質，不僅會使油脂的顏色加重還會對人體造成一定的損害。最后雜環胺類化合物的產生，就是食品中的蛋白質和氨基酸在高溫加工后產生的有害物質。比如：燒烤類食物或是在金屬表面直接烹、炸食品就很容易產生這種有毒物質。

3.2 苯并芘污染

在食物燒烤、煙熏等加工過程中會出現苯并芘的污染，因為食物中脂肪在高溫加工中產生熱聚反應，再加上食物燒烤的不一定全熟產生的B（a）P和食物接觸產生的污染。喜歡吃熏烤的人們要尤為重視。

3.3 亞硝胺類污染

對人體損傷極大的污染就是亞硝胺類污染，對人體的損傷分為急性和慢性兩種表現：急性病毒會對人體的肝臟有損壞，而慢性病毒會導致人體癌癥的產生。亞硝胺污染以腌酸菜和魚、肉里添加的色素為主要污染途徑。

4 食品加工污染的安全檢測

根據被檢測商品的情況選擇食品加工污染安全檢測的方法，由于檢測的目的等方面不同，所以檢測分析的方法也是不同的。現在最常用的檢測方法主要有：感官檢測法、化學檢測法、儀器檢測法等。

4.1 感官檢測法

感官檢測法是通過人體感覺對商品的表面進行分析和判斷，與此同時采用統計學的知識，把感覺測評的結果在進行深一步的統計分析，并且得到結果的辦法。感官檢測法就是通過人體的眼睛看、鼻子嗅、嘴巴嘗和用手去觸摸等方法去檢測商品。感官檢測法是最簡單方便的檢測方法。如果商品在感官上已經出現了質量問題，就不用再去做更深的檢測。

4.2 化學分析法

通過化學分析的方法對食物的成分進行分析，是最為基礎的分析方法，其分析的辦法主要有定性分析和定量分析兩種。如今化學分析法主要分析食物的質量和容量，從而確定食物的構成和成分的含量。

4.3 儀器檢測法

運用儀器對食物進行精準分析的辦法，運用儀器檢測法可以把食物里的有毒物質準確明了地檢驗出來，其檢驗的準確度和科學性非常高。儀器檢測法是食品污染檢測今后發展的主要技術。

5 結語

現在食品加工中受到的污染種類繁多，人類對食品的安全也越來越重視。食品加工污染的檢驗的加強顯得尤為重要，只要明確了污染的形式和危害，采用合理的檢驗方法，就能夠更為有效地做好食品加工污染的檢驗工作。

[1]徐振林,雷紅濤,王弘,等.外源物質在食品加工過程中的變化與安全性[J]. 食品安全質量檢測學報,2016(5):360-366.