濃香型白酒窖壁酒醅的理化指標及風味成分變化規律研究

本課題主要是以研究濃香型白酒酒醅為切入點，研究濃香型白酒窖壁酒醅的理化指標和風味成分的變化規律。首先對取樣酒醅進行不同的預處理，然后再針對不同的預處理后的樣品進行其理化指標的研究。研究結果表明，濃香型白酒窖壁酒醅發酵過程中水分含量呈上升趨勢，粗淀粉含量下降33天后趨于穩定，總酸、還原糖呈先上升后下降趨勢，pH值、氨態氮和總酯呈下降趨勢。其中窖壁酒醅風味成分通過GC—MS測定。研究結果得出的規律性可作為表征濃香型白酒酒醅發酵過程中微生物菌群的代謝水平，為人工監測提供理論依據，從而更好地提升河南濃香型白酒的品質。

白酒的研究和分析

白酒釀造過程實質上是微生物繁殖和代謝的過程，所以白酒微生物的研究由來已久，主要研究方向是酒曲、酒醅和窖泥三種微生物菌群。其中酒醅微生物來自酒曲、窖泥以及現場生產環境。研究酒醅微生物的菌群結構[3]、演變規律、代謝速率、主要功能菌以及功能菌與風味成分的相互關系，對于提高濃香型白酒質量有著重要的指導意義。

濃香型白酒窖壁酒醅的理化指標及風味成分變化規律研究

水分含量的測定。 本實驗采用烘箱法。提前一天取27個表面皿清洗并放入烘箱烘干。取出表面皿并分別貼上對應樣品的標簽，把表面皿放入天平中，加入對應標簽的酒醅樣品（約2g），記錄數據m1,重復上面操作。然后將放有樣品的表面皿放入烘箱中，烘箱溫度保持在130℃±1℃，烘干兩個小時后取出，冷卻到室溫后，稱重，記錄數據為m2。

pH值的測定。本實驗需要對樣品進行預處理。樣品預處理：取洗凈烘干的250ml燒杯一個，貼上窖壁酒醅的標簽號，放入天平中，天平歸零，取對應標簽的酒醅樣品10.00g放于燒杯中，取下燒杯，移取100ml蒸餾水放入燒杯中，加入磁子。打開集熱式磁力攪拌器 ，溫度調到室溫，轉速調到最低。然后把加有樣品的帶有磁子的燒杯放在墊有石棉網的磁力攪拌器上，把磁子轉速調到合適的速度，常溫攪拌震蕩15min。打開循環水多用真空水泵，檢查水量是否足夠，管道是否漏水，檢查完畢后進行抽濾。抽濾選用的是500ml抽濾瓶，布氏漏斗和定性濾紙。抽濾快結束時用少量蒸餾水沖洗酒醅樣品，減少誤差。總酸的測定。樣品預處理：與測pH值時樣品預處理方式一樣，也可以用測pH值時的預處理后的樣品。還原糖的測定。樣品預處理：與測pH值時樣品預處理方式一樣，也可以用測pH值時的預處理后的樣品。淀粉的測定。樣品需要預處理，預處理方式和測pH值時的樣品預處理方式一樣，也可以用測pH值時的預處理后的樣品。氨態氮的測定。樣品需要預處理，此實驗樣品預處理方式與測酒醅pH值時的樣品預處理方式一樣，也可以用測pH值時的預處理后的樣品。酯的測定。樣品需要預處理，預處理方式：用天平準確稱取2.000g窖壁酒醅樣品于100ml洗凈烘干的小燒杯中，用量筒準確移取20ml95%的乙醇于燒杯中，在燒杯上貼上對應的酒醅樣品的標簽號，常溫浸泡15min，每隔3分鐘用玻璃杯攪拌1分鐘，攪拌結束后進行抽濾，用循環水多用真空水泵進行抽濾，抽濾選用的是500ml抽濾瓶，布氏漏斗和定性濾紙。抽濾結束后取濾液備用。

結果

研究結果為提升河南濃香型白酒品質提供理論和技術支撐，為最終實現微生物菌群的改造來提升濃香型白酒品質的技術奠定堅實基礎。所采用的的風味分析技術有助于豐富我國白酒風味的理論和實踐。