食品工業(yè)中的用水問(wèn)題和管理規(guī)范

□ Nuno Soares

作者簡(jiǎn)介

Nuno Soares：自1999年從事食品行業(yè)以來(lái)，憑借專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)一直擔(dān)任生產(chǎn)質(zhì)量經(jīng)理一職。Nuno與他的團(tuán)隊(duì)以達(dá)到更高的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)更安全的食品為目標(biāo)，不斷完善自身技術(shù)與能力。近年來(lái)，隨著食品安全理念愈發(fā)深入人心，Nuno在完成日常工作的同時(shí)，也會(huì)受邀參加一些研究出版的活動(dòng)。

液態(tài)水與地球生命起源緊密相關(guān)，也是人類(lèi)賴以生存的關(guān)鍵物質(zhì)。由于人口數(shù)量增長(zhǎng)，過(guò)去幾個(gè)世紀(jì)，人們對(duì)液態(tài)水的使用量顯著增加，其中大部分來(lái)自于食品需求的增加，尤其是一些需水量高的食品，如肉類(lèi)。食品生產(chǎn)用到的水，無(wú)論是通過(guò)管道供應(yīng)，還是鉆孔抽取，都要保證不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

食品工業(yè)用水的安全問(wèn)題

水通過(guò)管道供應(yīng)或通過(guò)鉆孔抽取/地表水抽取用于食品工業(yè)，無(wú)論水源為何，在食品生產(chǎn)中使用的水必須保證不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

如果不遵守食品工業(yè)用水的相關(guān)準(zhǔn)則，可能會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)受到污染，并對(duì)消費(fèi)者和相關(guān)機(jī)構(gòu)造成嚴(yán)重后果。2017年5月在美國(guó)發(fā)生了一個(gè)案例——美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署宣布召回近145噸(約合319000磅)肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品，因?yàn)檫@些產(chǎn)品是用受污染的水生產(chǎn)的。與此同時(shí)，在城市的生活用水中同樣檢測(cè)出了高含量的氟化有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（PFOS和PFOA）。

食品生產(chǎn)中水的應(yīng)用及處理工藝

食品生產(chǎn)中的用水可以分為四個(gè)主要領(lǐng)域：其一是運(yùn)行設(shè)備，如鍋爐或制冷器；第二為作物灌溉或動(dòng)物飲用的初級(jí)生產(chǎn)中；第三，作為產(chǎn)品中的成分或作為技術(shù)援助（例如凍魚(yú)）；最后則是設(shè)施、用具和產(chǎn)品的清潔和衛(wèi)生。

有多種水處理工藝用于保證水不會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)造成風(fēng)險(xiǎn)，而選擇最合適的工藝則取決于水源和水的預(yù)期用途。大多數(shù)生產(chǎn)過(guò)程決定水的特征，如pH值、沉淀物、鹽度、硬度、細(xì)菌、氣味、口味和病毒，以下是一些最常見(jiàn)的解決方法。

①沉降和過(guò)濾：去除物理污染物，提高水的透明度。

②氯化或臭氧化：這些處理方法非常普遍，主要是由于它們能夠減少或消除細(xì)菌和病毒，并且較為簡(jiǎn)單和便宜。氯化是使用最廣泛的水處理方法之一，它具有的消毒能力可通過(guò)水中存在的游離氯測(cè)定。2017年發(fā)表的關(guān)于食品工業(yè)中使用氯化物的文章，從不同機(jī)構(gòu)總結(jié)了一些關(guān)于飲用水中氯含量的指標(biāo)，并包括讀者對(duì)其國(guó)家氯限制的寶貴意見(jiàn)。

③活性炭：主要對(duì)化學(xué)和氣味/香味進(jìn)行相應(yīng)的處理。

④離子交換：降低水的硬度。

⑤反滲透：這是一個(gè)非常全面的水處理，但也十分昂貴，它可以減少水中存在的細(xì)菌、化學(xué)物質(zhì)、鹽類(lèi)、硬度、沉淀物和病毒。

食品生產(chǎn)用水的相關(guān)規(guī)定

各個(gè)國(guó)家或組織對(duì)水的使用都有嚴(yán)格要求。BRC、SQF、IFS和FSSC 22000把水的使用作為一項(xiàng)特殊條款用在食品安全系統(tǒng)中，這些條款在關(guān)于強(qiáng)制要求水質(zhì)和微生物達(dá)標(biāo)及定期控制飲用水方面的內(nèi)容非常相似。BRC是唯一一個(gè)規(guī)定每年至少檢測(cè)一次的機(jī)構(gòu)。

關(guān)于設(shè)施沿線的飲用水線路，IFS、SQF和FSSC要求企業(yè)或單位應(yīng)有獨(dú)立的生產(chǎn)線來(lái)運(yùn)輸飲用水和非飲用水。BRC在任何條款中都沒(méi)有預(yù)測(cè)甚至提及使用非飲用水的可能性。

FSSC提到氯化水的用途，以強(qiáng)調(diào)在用水方面滿足氯含量要求的重要性。回收水的使用僅在IFS中注明，以確保機(jī)構(gòu)按照飲用水的要求監(jiān)管和保持記錄。在所有的食品安全系統(tǒng)中都有適用于洗手設(shè)施的可用水。