淺談預包裝食品營養成分表的運用

□ 王小樂 漢中市質量技術檢驗檢測中心

隨著食品工業的快速發展，預包裝食品逐漸成為居民膳食的主要來源。有調查顯示，城市人口每天攝入市售的預包裝食品約占全天膳食的56%（油、鹽、醋、調料除外），農村和小城鎮居民購買預包裝食品約占30%，這個比例足以說明預包裝食品對居民健康影響之大。2011年，我國專門制定了GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（以下簡稱“《營養標簽通則》”），并于2013年1月1日起實施，至今已有5年時間。除“營養標簽通則”中豁免強制標示的七類預包裝食品外，我國絕大多數的預包裝食品營養標簽標示已逐漸規范。消費者對食品包裝上的營養成分表并不陌生，但如何運用這些信息建立起健康的膳食模式，大多數人還是一頭霧水。很多消費者僅僅用營養成分表中的營養素含量在同類產品中進行比較，并作為選購食品的性價比參考因素。我國預包裝食品營養標簽強制標示的內容包括能量、核心營養素的含量及其占營養素參考值（NRV）的百分比，本文將對此部分內容進行詳細說明，以便消費者能夠靈活運用營養成分表中的信息選購食品。

1 國際組織對營養標簽制定的要求

2003年6 月，在國際食品法典委員會（CAC）召開的食品營養標簽會議上，專家們強調了食品營養標簽必須與本國的實際營養狀況和膳食指南相結合的原則；強調了營養和健康聲稱要基于食品營養素含量的基礎；另外還強調了營養成分標示、營養聲稱和健康聲稱的重要性。

2 我國居民生活及身體健康狀況

改革開放以來，我國經濟迅猛發展，國內生產總值一直處于較高的增長水平，國家面貌和居民生活發生了翻天覆地的變化。我國居民身體狀況調查顯示，城鎮居民鹽、脂肪、能量攝入過多，導致超重、肥胖、“三高”及慢性病人群逐年增多；而邊遠地區人民的能量和蛋白質相對缺乏，兒童生長發育遲緩、體重偏低等問題仍然存在，引導居民建立科學合理的膳食模式已迫在眉睫。

3 營養成分表

3.1 核心營養素

在對居民營養與健康狀況調查統計的大數據下，充分考慮我國居民營養健康狀況和慢性病發病狀況，結合國際貿易需要與我國社會發展需求等多種因素，我國將蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉確定為核心營養素。

3.2 營養素參考值（NRV）

營養素參考值主要依據我國居民膳食營養素“推薦攝入量”（RNI）和“適宜攝入量”（AI）制定，其能夠滿足絕大多數人群每天能量和營養素攝入要求的具體數值。營養素參考值百分比（NRV%）是專門用于食品標簽，比較食品營養成分含量多少的參考標準，是消費者選擇食品的一種營養參照尺度。

3.2.1 能量參考值

根據我國城鎮居民普遍能量攝入過多，偏遠山區人群經濟貧困而能量攝入不足的現實情況，改善居民營養狀況必須從能量入手?！吨袊用裆攀碃I養素參考攝入量》中，成年人（18~49歲）身體活動水平能量需要量：男性為9410kJ，女性為7530kJ，《營養標簽通則》將“營養素參考值”的能量確定為8400kJ。

3.2.2 蛋白質、脂肪及碳水化合物參考值

蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體代謝過程中能夠產生能量，因此被稱為三大產能營養素。我國將三大產能營養素的理想供能比設定為：蛋白質占總能量的10%~20%，脂肪占總能量的20%~30%，碳水化合物占總能量的50%~65%。合理搭配產能營養素的比例，控制總的能量攝入，是保證人體健康的重要因素，對預防多種慢性疾病的發生有著至關重要的作用。

預包裝食品的“營養素參考值”根據我國大多數居民每天的能量消耗（基礎代謝、身體活動、食物熱效應）確定了有益健康的供能比。按照蛋白質、脂肪、碳水化合物供能，分別占總能量的13%、27%、60%，將參考值確定為：蛋白質60g，脂肪不多于60g，碳水化合物300g。

3.2.3 鈉參考值

我國居民的飲食習慣中，食鹽攝入量一直居高不下。調查顯示，我國每人日平均食鹽的攝入量約為10.5g。食鹽攝入過多，其中的鈉離子會增加高血壓發生的風險?！吨袊用裆攀持改稀分幸幎?，成年人每日食鹽攝入量應不超過6g。1g食鹽中含鈉400mg，每日2000mg的鈉能夠滿足機體調節水分，維持酸堿平衡的需要。因此，《營養標簽通則》中將鈉的參考值確定為2000mg。

4 營養成分表的應用

預包裝食品“營養成分表”中，各營養素含量以每100克（g）或每100毫升（mL）或每份食品中的具體含量值來標示。營養素含量與營養素參考值之比就是“營養素參考值（%）或NRV（%）”。

4.1 三餐營養素分配

我國居民習慣一日三餐，要保證全天精力充沛，除了攝入足夠的能量和營養素外，還應將能量和營養素合理分配到三餐中。按照正常作息，早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占30%。如果有喝飲料、吃零食及夜宵習慣的人群，可適當調整三餐能量比。改為早餐占25%，午餐占40%，晚餐占25%，加餐占10%。通過“營養成分表”中的含量和營養素參考值（%），消費者可以輕松計算出每餐應攝入的營養素含量及其占比。

4.2 營養成分表對特定人群及慢性疾病人群的作用

營養成分表中“營養素參考值（%）”是以健康人群為基礎，從預防慢性疾病的角度來確定，但未考慮不同年齡、不同生理狀態的人群以及已患慢性疾病的人群對能量和營養素的需求?！吨袊用裆攀碃I養素參考攝入量》中對嬰幼兒、孕婦、乳母、老年人及素食人群的能量及營養素攝入量有具體推薦值；已患慢性疾病的人群則應根據疾病的控制要求制定能量和營養素攝入量。

特定人群及慢性病人群可根據自身對能量及營養素的需要量，結合食品營養成分表中“營養素含量”，按照適宜的供能比，合理安排三餐膳食。“營養素參考值（%）”雖然不適用于特定人群及慢性病人群，但對于能量百分比高或某種營養素百分比高的食品，可以起到警示作用。消費者應根據實際身體狀況，對食用量進行適當增減。

通過預包裝食品營養成分表，消費者可以直觀地了解食品中營養素的含量。只有正確運用營養素信息，才能引導消費者合理選購預包裝食品，促進公眾膳食營養平衡，實現中國人民美好的“健康夢”。