淺談小青柑茶的感官審評

小青柑獨特的外觀與口感都深得喜好“嘗新”茶客的推崇，作為一款流行茶品成為這兩年茶界的市場新寵。隨著消費需求增大，生產廠家陡然增多，因為受到原料和制作工藝的影響，品質也是良莠不齊。然而，目前小青柑還沒有統一的審評方法，筆者根據生產結合茶葉審評，談談對小青柑感官審評的看法。

一、小青柑品質的影響因素

小青柑，通常指青柑與普洱茶按照一定工藝制作而成的具有獨特品質的柑普茶，青柑為未成熟的青皮幼柑，普洱是普洱熟茶。其加工工序可簡單分為：柑果采摘→果實清洗→打孔去除果肉→清洗果皮→攤晾→填裝茶葉→低溫烘干→成品等幾步。按茶葉加工分類，小青柑是一種水果與茶復合型的再加工茶。

小青柑作為一種復合再加工茶，影響其品質的主要因素有原材料品質和再加工工藝，即柑果質量、熟普品質和工藝控制。柑果質量包括以下幾個方面，一是采摘時段即成熟度的情況；二是果個大小及均勻、周正程度；三是有無病蟲殘次；四是摘后保存的新鮮程度等。熟普品質就是其感官品質，包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底等。工藝控制，為果實處理、茶葉填充、烘干溫度和時間的控制對成品外觀形態、色澤和內質香氣、滋味的影響。

柑果質量。采用7月份未成熟幼果即小青柑（根據果實生長期內的成熟度，可分為幾個時段：胎柑、小青柑、大青柑、二紅柑和大紅柑），此時果皮外表色澤青綠色至青黑色，油室點密而微凹不顯皺縮，質硬皮薄，芳香油含量高，辛味濃烈，果個大小適中（制成小青柑茶適合一顆泡一次）。采后大小分級，并剔除病蟲殘次果。分揀完畢的柑果要盡快進行下一步工序，如果不能及時處理應當采取一定的保鮮措施以免變質。

熟普品質。小青柑茶品質形成主導是茶，也就是選用的熟普。熟普品質對小青柑茶的內質影響如下：湯色的清濁度、明暗度和色度；香氣的純異和協調性；滋味的厚薄、純異、協調度；耐泡度等。

工藝控制。工藝控制的影響為茶葉填裝完畢至烘干結束這個過程中溫度和時間的控制對品質形成的作用。對青柑皮來說，隨著低溫烘干緩慢失水，生物膜的通透性增大從而伴隨發生一系列的水解、氧化等生化反應，使其青辛酸澀的品質轉化為辛香清爽的內質。對于青柑內的熟普而言，開始隨著新鮮柑皮水分散失，其所處環境濕度增大而吸水，同時吸附青柑揮發的精油，伴隨柑皮的失水和茶葉的吸水，當兩者水分含量相當時又同時失水趨于干燥。烘干時溫度低（正常不超過50℃）、濕度小，又因熟普品質相對較為穩定，該過程雖然有一定的濕熱作用，除了茶葉吸附青柑的精油外，生產過程并沒有改變（或改善）茶葉原有的本性和品質。

通過小青柑茶品質形成因素的分析，可知構成因素分為青柑果皮的品質和熟普品質兩個方面，且兩者品質獨立存在。

二、小青柑審評的特殊方式

日常品飲小青柑通常是一顆一泡，茶因為被柑皮包裹可使每一泡次的水浸出物緩慢釋放，又因為一顆茶的含茶量比品飲純茶時投茶量大得多，再加上熟普本身耐泡，另柑皮中又有較高的水浸出物和高揚的辛香味，等等。這些屬性綜合決定了小青柑茶的耐泡性。但這種耐泡性是相對數量疊加、呈味物質交融和物理結構特性的原因，并非單位數量水浸出物的客觀反映。

感官審評來判定或對比茶品的優劣，是在定量的條件下做出的定性分析。小青柑茶的工藝決定了單顆茶絕對數量（一顆茶的重量）和相對數量（一顆茶的重量中柑皮與茶所占比例）不同個體間的差異。小青柑茶的物理結構影響其在特定沖泡條件下水浸出物的溶出。柑與茶香氣滋味的交融對判斷柑或茶的客觀品質（尤其是香氣和滋味）影響較大。可見，感官審評小青柑茶采用單顆沖泡不合理。

因為構成小青柑品質的兩個因素獨立存在，如果取一定比例的柑皮與茶同杯沖泡來判定品質，柑皮的辛香會影響到茶葉內質評判的準確性。所以把柑皮與茶分離，分別單獨定量感官審評較為客觀和科學。

通過以上分析可知，目前市場熱銷的小青柑紅茶、小青柑白茶、小檸檬紅茶、小檸檬普洱等花色茶品，它們的品質形成和構成因素與小青柑（小青柑普洱）類似，因此均可采用文中“小青柑的審評方法”感官審評（填充茶品的評分系數參照具體茶類）。本文對“小青柑”類型的茶果復合型再加工茶提供一種感官審評思路，旨在拋磚引玉，如有不妥之處歡迎指正。