加強規范化管理，提高高校食堂食品衛生安全

□ 王建國 蘇州大學

高校食堂作為高校食品安全問題最集中的地方，對師生的健康影響至關重要。隨著高校食堂食品衛生安全事故報道的增多，加強高校食堂食品安全建設刻不容緩，食堂食品衛生安全在某種程度上來說甚至影響著學校發展。當前，在我國高校中由于多方面的原因，食堂基礎建設比較落后，很多硬件設施無法適應學校的快速發展，還有食品制作不符合國家和食品衛生部門的規定，食品安全隱患較為嚴重等情況，在這種大環境下，加強食堂規范化管理，提高高校食品衛生安全就顯得十分關鍵了。高效食堂食品衛生安全管理不僅僅是管“吃”這個方面，還包括管人、管制度等，高校食品安全問題一直是一個影響國家安全穩定的重要因素，加強高校食堂規范化管理，提高食堂食品衛生安全也應作為一項重點民生基礎工程來抓。

加強規范化管理，提高高校食堂食品衛生安全的重要性分析

高校食堂食品衛生安全是一項關系著師生健康甚至生命安全的重要因素，同時也關系著學校的穩定與長遠發展，由于其關系著每一位師生的利益，因此，高校食堂食品衛生安全歷來是一個師生、學校、政府以及社會各界都十分關注的問題。高校通常來說都具備一定規模，學生數量眾多，食堂規模往往也比較大，因此這就加大了食堂食品安全衛生管理難度，諸如食物中毒等惡性事件的發生，其牽涉范圍廣、事態擴散急往往使管理者的工作陷入被動。食堂作為一種高校經營實體，同時肩負著經濟和政治的雙重責任。從經濟角度上來說，食堂經營涉及成本核算、收入、支出等事項，必然要追求一定的營業利潤；從政治角度上來說，教育事業所擁有的公益性特點在高校食堂上得以充分體現，食堂管理是保障校園穩定的重要因素，有教育部門下達的政治任務需要完成。而如何權衡高校食堂的盈利性和公益性則是管理者應該重點思考的問題。近年來，隨著我國社會經濟的不斷發展，食材物價和人工成本不斷增加，而隨著這兩者的不斷攀高，食品價格又要維持較低水平，且需要長期保持在這個水平，加上國家和學校學食堂的優惠政策逐年減少，有些食堂就開始選擇降低食品質量標準或減少人工成本等手段維持經營，這就不免為高校食堂食品衛生安全埋下隱患。

當前我國高校食堂食品衛生安全存在的問題分析

管理 者過度追求食堂效益，忽略了食品衛生安全管理

部分高校管理者在對食堂食品安全衛生進行管理的過程中，對食堂食品衛生安全沒有引起足夠的重視，通常更注意對日常教育教學進行監管，而食堂食品衛生安全管理機制還不健全。食堂責任人很多時候也更多地追求經濟效益，對食品衛生安全沒有給予太多的精力，導致食堂食品衛生安全在思想上出現了漏洞，在食品安全事故來臨時甚至相互推諉。

食堂 工作人員素質有待提高

在我國高校食堂的實際工作中，工作人員大都來自學校周圍下崗或沒有工作的婦女，所以年齡結構老化，且文化水平普遍不高，在工作中積極性不高，且流動性高，對食堂安全穩定性管理造成不利的影響。此外，由于食堂工作人員對新入職的工作人員缺乏食品衛生安全相關培訓，導致新入職的工作人員在工作中食品衛生安全意識比較缺乏，工作流程也不規范，很難達到統一的食品衛生安全操作標準，埋下食品衛生安全隱患。

缺乏 食品衛生安全管理和應急機制

對高校食堂食品衛生安全工作而言，建立安全管理和應急機制對提升食堂食品衛生安全工作作用是十分明顯的。我國高校食堂在向社會化服務的過程中，在食品衛生安全管理方面相較于之前已經取得了一定的發展，通過改革食堂經營模式等手段，確保了高校食堂取得綜合發展。但在這個過程中，由于沒有建立起有效的食品衛生安全管理和應急機制，即使高校食堂食品衛生安全事故的報道不絕于耳，還是沒能對高校形成有效的震懾，高校食堂在經營發展的過程中仍然缺乏在完善的食品安全管理機制和事故應急機制下開展工作的實效性。

加強規范化管理，提高高校食堂食品衛生安全的對策

相關 人員加強意識

高校食堂作為師生生活的重要場所，確保食品衛生安全意義重大。加強高校食堂規范化管理，提高食堂食品衛生安全不是一朝一夕就能完成的工作，因此，不論是學校領導人員、食堂責任人還是食堂普通工作人員，都應該牢固樹立食品衛生安全大過天的意識，切實權衡食堂經營中短期經濟效益與長遠社會效益之間的關系。堅持“質量作為前提，安全就是生命”的食堂食品工作理念，采取開放的形式讓師生對食堂食品衛生安全工作提出建議或意見，以立足于滿足師生食品衛生安全需求為基本要求，確保食品安全工作理念深入人心。此外，高校還應當建立起以校長為第一責任人、食堂管理者為第二責任人的食堂衛生安全工作小組，對本校食堂食品安全工作進行大排查、大整治，促進食品衛生安全工作落到實處。

嚴格 管理食堂食物材料采購環節

無數的實踐經驗告訴我們，高校食堂食品衛生風險大多來自于原材料采購。由于采購人員食品衛生安全意識不強、原材料在采購完入庫時缺乏嚴格的

檢測程序等原因，食品衛生安全在這一環節大打折扣。因此，要想切實提高高校食堂食品衛生安全管理意識，加強采購環節管理是前提。建立食材供應商與高校食堂之間的直接聯系，減少食物材料在采購中的中途輾轉，此舉不僅有利于降低食品采購成本，同時還能最大限度減小食堂食品材料的安全風險。此外，有條件的學校還可以建立食物安全檢測中心，降低食品安全風險。

建立 并完善食品安全管理和應急機制

首先，建立完善食堂食品衛生安全管理機制，尤其是嚴格落實高校食堂食品安全事故處罰機制，以發揮警示作用，減少類似事故的再次發生。從學校內部來說，建立一支行事高效的食堂食品衛生安全監督委員會，讓學校師生共同參與到這場學校改革的重點活動中來，實現食堂食品衛生安全多層次、全方位的監控。通過不定期對食堂采購、生產食物等環節進行抽樣檢查，督促食堂衛生安全管理工作再上一個臺階；從外部來說，學校通過定期在學校官網上對食堂食品衛生安全工作進行公示，社會各界都可以積極對學校食堂食品衛生安全工作進行監督，讓社會輿論在外部監督中發揮作用。此外，建立食堂食品安全應急機制，提升高校面對食堂食品衛生安全事故的應急處理能力。

嚴格 貫徹落實國家相關法律法規要求

高校食品安全工作始終要緊緊圍繞國家相關法律法規進行管理。當前，我國關于加強高校食堂食品衛生安全管理工作的法律法規已經比較完善，而這些法律法規正是我國高校開展食堂規范化管理的依據及參考標準。高校食堂責任方要牢固樹立責任意識，嚴格貫徹執行法律法規要求，以對師生負責熱態度做好食品衛生安全工作，同時積極引進食堂食品管理先進理念，大膽突破傳統的工作模式，實現與時俱進，不斷提升高校食堂規范化管理實效，促進食堂食品衛生安全事業的可持續發展。

結語

隨著我國社會的不斷發展，大眾對高校食堂食品衛生安全管理也越來越看重。而加強食堂規范化管理，對食品衛生安全進行嚴格管理也將成為今后一段時期內我國各高校的重點工作之一。隨著食堂社會化改革的深入進行，高校食堂管理工作發生了翻天覆地的變化，但不論怎么變，高校食堂所具有的公益性特點始終不會變，因此，我們要不斷探索創新高校食堂管理模式，樹立安全可靠的發展意識，通過不斷加強規范化管理，實現高校食堂衛生安全工作的長遠發展。