莊浪縣餐飲服務從業人員食品安全知識知曉率調查及分析

□ 謝智君 朱兆蘭 甘肅省莊浪縣食品藥品監督管理局 石曉銅 甘肅省莊浪縣疾病預防控制中心 萬麗麗 甘肅省莊浪縣婦幼保健站

目的：了解莊浪縣餐飲服務從業人員食品安全知識掌握狀況，對現行的食品安全知識培訓教育方式進行評價，采取針對性培訓教育措施，提高從業人員食品安全知識，加強食品安全監管。方法：采取分層整群抽樣的方法，抽取2018年3月參加全縣食品安全知識培訓的1 000名餐飲服務從業人員作為調查對象，采用相同的試題，對從業人員食品安全知識知曉情況進行調查，并對結果統計分析。結果：餐飲服務從業人員食品安全知識知曉率為64.5%。不同年齡、文化程度、工作崗位和年限的餐飲服務從業人員食品安全知識知曉情況均有差異。結論：莊浪縣餐飲服務從業人員對食品安全知識的知曉率偏低，教育培訓方式單一，應改變現有的培訓方式，組建教育培訓機構，拓寬食品安全知識面，教育培訓與監督相結合，加強食品安全健康教育，提高從業人員食品安全知識水平。

對象與方法

對象

采取分層整群抽樣方法抽取不同規模餐飲單位的1 000名從業人員為對象，以經營面積150 m2為界，將餐飲單位分為兩層，每層隨機抽取數目不等的餐飲單位，每個餐飲單位當天全部在崗從業人員群工部納入調查范圍，其中加工經驗場所面積150 m2以上的大中型餐館從業人員600名，150 m2以下的小型餐館從業人員400名。

方法

根據法律法規、標準，自行設計試卷，由負責培訓的監管人員將試卷分發到從業人員手中，每張試卷的內容涉及行業衛生知識和法律法規共20題，以閉卷形式填寫好后統一收回，評定標準，60分為及格，80分以上為良好，90分以上為優秀，用SPSS 17.0軟件對指標進行數據分析。

結果

餐飲 從業人員一般情況

調查對象中，男性342人，占34.2%，女性658人，占65.8%；年齡18～52歲，漢族占86.7%，回族占13.3%；農業戶口占89.3%，城鎮戶口占10.7%；文化程度小學及以下占14.6%，初中占52.7%，高中及職高占23.1%，大專及以上占0.96%，工作崗位服務員占62.8%，廚師29.4%，管理崗位占7.8%，工作年限＜1年的為54.7%，1～5年的占23.1%，5年以上占19.5%。

食品 安全知識知曉情況

餐飲服務從業人員食品安全知識總知曉率為65.4%，在調查從業人員考試中及格為56.9%，不及格為43.1%，大中型餐館從業人員對食品安全知識知曉率高于小型餐館，分別是81.2%（487/600），48%（192/400）。 在 安全知識掌握方面，初中以上文化程度的從業人員食品安全知識知曉率比較高，年齡小者不如年齡長者，農村戶口不如城鎮戶口，工作崗位服務員不如廚師和管理人員，從業年限短者不如從業時間長者。

討論

餐飲 服務從業人員食品安全知曉率狀況存在的問題

從調查結果看，餐飲業從業準入門檻低，人員流動性大，食品安全知識知曉率為65.4%，靠食藥監部門一年一次的以會代訓的形式進行培訓，而餐飲單位組織的培訓工作流于形式，考試形式單一，針對性差，達不到應有的效果，食品安全知識水平難以提高，可見莊浪縣餐飲服務單位從業人員對食品安全知識的認知存在一定缺陷，說明莊浪縣餐飲服務從業人員食品安全知識水平有待提高，衛生態度與行為有待改善，也表明監督機構對食品安全知識宣傳培訓力度不夠，對從業人員的培訓方式需要改進，培訓力度需要加強。

建議

1.加強食品安全知識培訓工作管理

筆者建議由食藥監機構和衛生健康委抽組一個食品安全培訓機構，并制定相應的管理辦法，按照循序漸進，深入淺出，通俗易懂的原則，針對不同文化程度和崗位分層次分崗位對從業人員開展食品安全知識教育培訓，集中培訓時間不少于48個學時，內容以法治教育為主，崗位以食品安全操作規范知識教育和個人衛生教育為重點，考試內容應根據從業人員從事的崗位初、復訓的不同有所區別，各有側重，將試卷分為不同等級，并每年更新。

2.普及食品安全知識渠道和內容

將主管部門組織的專題培訓作為普及食品安全知識的主要渠道外，還應通過網絡、媒體等優勢，多部門聯動，以基礎知識為重點，以國家有關法律法規為框架，從日常監管中最常見的違法行為出發，用PPT講述、互動討論、模擬檢查等方式進行了深入細致的講解，提高餐飲服務從業人員的法律意識和食品安全意識，使他們自覺履行社會責任和法定義務。

3.把食品安全知識培訓教育與監督檢查結合起來

把健康教育作為監督管理的一項措施常抓不懈，嚴格落實“四個最嚴”“四有兩責”工作要求，嚴格執行培訓合格上崗制度，在監督檢查過程中，未經培訓不得上崗，一經發現，給予行政處罰。并有針對性地講解食品安全知識，及時糾正不良行為，從而全面提高從業人員的食品安全知識水平和素質，改善食品衛生狀況，提高食品衛生質量，減少食源性疾患。