我國綠色食品加工產業的發展重點、生產管理與保鮮方法

□ 孫嘉寅 佳木斯市綠色食品發展中心

現代食品加工已不再是傳統農業生產的延伸與繼續，或是一般初級的加工，已具有制造工業的性質，農畜產品經工業化規模生產，最終以商品形態進入市場。我國綠色食品加工產業發展重點是綠色糧食、油脂食品加工產業、奶業、畜禽、水產類食品產業。在綠色食品的生產管理上，綠色食品產業主體企業的管理必須完善，加工設備必須保障無污染，加工工藝必須合理，必須選用適宜的貯藏和運輸方法，企業必須加強人員培訓。綠色食品加工必須對食品腐敗變質的原因進行分析、采用有效的加工保藏方法。

人類生存所需的熱能和各種營養成分主要是靠食品提供，它包括糧谷類、豆類、蔬果、畜禽肉、魚、蛋、奶和食用油，等等。經過加工的食品容易貯存，可以改變食品的安全性和適口性，在去除有害物質的同時．最大限度地保持食品的營養，增加食品的多樣性和經濟性。食品加工生產是食品生產最后的一道重要環節，它直接關系到農產品資源的充分利用和增值。現代食品加工已不再是傳統農業生產的延伸與繼續，或是一般初級的加工，已具有制造工業的性質，農畜產品經工業化規模生產，最終以商品形態進入市場。

我國綠色食品加工產業發展重點

綠色糧食、油脂食品加工產業

1.米、面食物加工

持續開發適應市場需求和食品工業專用的優質新產品、新品種；重點扶持企業開發各類米、面制品加工新技術、新裝備，提高傳統主食品的現代化、專業化水平，擴大生產規模，開拓新的主食品品種。

2.雜糧薯類產業

我國是雜糧、雜豆的主要產地，品種繁多，年產量在2 000萬噸以上，約占世界產量的10%。發展方便食品及高附加值衍生產品，以適應國民對具有特殊營養價值的雜糧加工產品的需求。

3.大豆產業

大豆不僅是油料、糧食作物，也是工業原料和經濟作物。穩步發展大豆工業園區；加大對食品工業優質基礎營養原料，如大豆分離蛋白、大豆功能性蛋白、大豆組織蛋白及高附加值產品的開發力度；持續開發適宜不同群體營養需要的配餐豆奶以及高質量、強化營養的多品種花色豆奶、豆乳粉和豆腐；提高豆腐及各種傳統豆制品在城市標準化生產的水平。

4.植物油脂加工產業

加強精深加工技術的研發，提高油脂產品科技含量，并發展多種食品專用油脂：加強特種油料的開發利用，生產功能性營養保健油；利用生物技術制備特殊功能的微生物油；持續推廣應用油料膨化直接浸出、低溫脫溶、酶工程等技術，研究在生產過程中控制、提取有毒有害成分的工藝技術和設備。

5.糧油再生能源

關注糧油再生能源的研究開發，如對食品工業和餐飲業廢棄的煎炸油等進行回收制取生物柴油。燃料乙醇的深入開發應用，能促進社會環保和食品業循環經濟的發展。

奶業、畜禽、水產類食品產業

（1）隨著我國市場監管力度的加大、質量安全意識的增強及奶業整體產業素質的提升，我國乳品質量安全水平不斷提高。奶業仍然是朝陽產業，未來發展前景廣闊。

（2）肉類食品是城鄉人民的主要副食，是人體營養的必需品，肉類食品工業必不可少。

（3）水產加工業已發展成為以冷凍、冷藏水產品為主，調味休閑食品、干制品、海藻食品以及海洋藥物等多個門類為輔的較為完善的水產加工體系。重點加強對水產品、低值水產品以及加工廢棄物的精深加工和綜合利用。

綠色食品的生產管理

綠色食品產業主體企業的管理必須完善

綠色食品生產企業必須經過認證機構和管理人員的考察，要求綠色食品加工企業地理位置適合、建筑布局合理、供排系統完善、具有良好的衛生條件、企業管理嚴格而有序，以保證生產的安全性和不受外界的污染。

綠色食品加工設備必須保障無污染

應選用對人體無害的材料制成綠色食品的加工機械設備，尤其是與食品接觸的部位，必須保證不能對食品造成污染。另外，設備本身還應清潔衛生，以防油污和灰塵等造成污染。

綠色食品加工工藝必須合理

還可用物理、生物辦法進行保鮮、凍干、冷凍等，既改善了食品風味，又起到了防腐的作用。近年來開發的生物方法、酶法等一些新的技術用于綠色食品的加工和貯藏，可在避免污染的同時，改善食品風味，增加食品營養。

綠色食品必須選用適宜的貯藏和運輸方法

綠色食品的貯藏是加工的重要環節，包括加工前原料的貯藏、加工后產品的保藏以及加工過程中半成品的貯藏。貯藏應選用安全的貯藏方法及容器，防止在此過程中造成產品的污染；綠色食品的運輸過程也同樣要求無雜質和污染源污染，嚴禁因混裝而造成的污染。

綠色食品產業的企業必須加強人員培訓

對生產人員進行綠色食品生產知識培訓，讓他們了解綠色食品基本知識和綠色食品加工原則，嚴格按規定操作，加強責任心，避免人為污染，保證食品安全。

綠色食品加工保鮮方法

食品 腐敗變質的原因分析

食品是以動、植物為主要原料的加工制品，絕大多數食品營養豐富，是微生物生長活動的良好培養基，而動、植物機體內的酶也常常繼續起作用，因而造成食品腐爛變質。如何控制和防止食品腐敗以保證成品質量，是食品產業長期以來一直關注的焦點和難題。食品腐敗廣義地講，是指由于某一種或者某幾種因素改變了食品原有的性質和狀態，使食品質量變劣、尤法食用的現象，一般表現為腐爛、霉變、變色、變味、渾濁、沉淀和組織狀態發生變化等現象。食品的腐敗變質主要由以下幾個方面引起。

（1）因微生物生長而腐敗變質。有害微生物的生長發育是導致食品腐敗變質的主要原因。輕則使產品品質下降，重則不能食用，如果誤食造成人們食品中毒。

（2）在酶作用下腐敗變質。無論是新鮮的植物類食品還是剛屠宰后的動物類食品原料，其中含有大量的各種生物化學反應的酶，而這些酶是引起食品腐敗變質非常重要的原因。如脂肪氧化酶引起脂肪酸敗、蛋白酶引起蛋白質水解、淀粉酶引起淀粉降解、水果中的多酚氧化酶引起水果的褐變、果膠酶引起組織軟化等，這些都會造成食品變色、變味、變軟和營養價值下降。

（3）理化反應引起的腐敗變質。食品在加工和貯存過程中很有可能發生各種不良理化反應。理化腐敗變質與微生物腐敗變質相比，一般程度較輕，絕大多數無毒，但會造成色、香、味和維生素等營養組分嚴重損失，這類腐敗變質與食品所含的化學組分密切相關。

綠色 食品加工保藏基本方法

針對食品腐敗變質的原因，按照綠色食品加工原理，綠色食品加工保藏的方法主要有如下幾種。

（1）維持食品低生命活動的加工保藏。主要用于果蔬等鮮活農副產品的貯藏、保鮮，采取各種措施“維持果蔬最低生命活動的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延長貯藏壽命。

（2）抑制微生物活動的保藏方法。利用某些物理、化學元素抑制食品中微生物和酶的活動。保藏方法的有以下幾個方面：低溫冷凍、干制、糖制和腌制。

（3）利用發酵原理的保藏方法。利用發酵原理的保藏方法稱為發酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活動產生和積累的代謝產物，抑制其他有害微生物活動。

（4）運用無菌原理的保藏方法。運用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法，即通過熱處理、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數量減少或消滅到能使食品長期保存到允許的限度，并通過抽空、密封等處理防止再感染，使食品得以長期保藏的一類食品保藏方法。