食品微生物檢測中菌落總數與大腸菌群兩個指標的關系

□ 文 濤 安鄉縣食品藥品工商質量監督管理局

食品微生物檢測主要目的在于對食品樣本之中菌落總數、大腸菌群、霉菌以及致病菌的繁殖情況進行科學高效評估，并給出具有實踐指導意義的評估結果。這對于食品生產以及檢驗工作的開展有著極大的推動作用，基于食品微生物檢測的重要性，我國對于絕大多數食品檢測制定了菌落總數以及大腸菌群參數指標。

1 菌落總數分析

菌落總數是現階段檢測人員判定食品受細菌污染程度以及衛生質量的重要參數，在生產環節，食品衛生質量與原料來源以及環境有著最為密切的關系。為了保證食品質量，在食品原料采購環節，食品檢測人員需要對菌落總數進行測定。具體來看，菌落是指細菌的其他微生物在培養皿之中，繁殖過程中形成肉眼識別的生長物。這種生長物由眾多細菌集聚形成，每一中菌落有著自身的特性，按照這種菌落特性可以完成不同的衛生檢驗操作。在實際的檢驗階段，食品微生物檢測人員需要在37 ℃的恒溫有氧環境下，對培養皿內的細菌進行培養，這種培養環境，在很大程度上去除了厭氧菌以及嗜氧菌對于菌落總數分析工作帶來的干擾作用[1]。在菌落總數計量的過程中，采用CFU表示菌落的形成單位，考慮到檢測培養皿內部細菌以單個、成雙、鏈條狀以及葡萄狀的形式存在，因此按照傳統的衡量方式很難對菌落總數進行說明，而CFU則能夠有效適應這種情況，對細菌單位重量、體積大小以及表面積進行細致說明，為后續研究工作的開展提供一個可衡量的技術指標。

2 大腸菌群分析

大腸菌群以食品檢測工作的要求作為主要標準，通過對大腸菌群的檢驗，明確食物是否被糞便污染，最終確定食品的衛生狀況。從大腸桿菌群的來源來看，其主要來自于動物以及人體腸道。從實際情況來看，當大腸菌群繁殖迅速時，腸道內部存在的沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌污染程度將會大大增加，造成一定的身體安全風險。考慮到大腸菌群的微生物特性在生化特性與血清方面有著用一定的差異，因此在實際的食品微生物檢測的過程中，檢測人員需要規范大腸菌群分析流程，在實際操作過程之中，工作人員有必要利用需氧兼厭氧特性以及在37 ℃的溫度范圍內生存的無芽孢桿菌，來對大腸菌群的規模以及危害程度進行厘清。通過這種方式，較為直觀地反映出大腸菌群對人體健康的危害程度，為后續食品安全等級測定工作的開展提供了較為直觀的參數指標，大大增強了食品微生物檢測的效能，為我國食品微生物檢測工作的有序開展提供便利。

在大腸菌群測定的過程中，測定人員需要按照《大腸菌群的測定》（GB/T4789.3-2003）文件中的相關要求，采取三個稀釋度九管法處理方式，開展相關檢驗工作。具體操作過程中，測定人員應該根據大腸菌群陽性的糖發酵灌輸，對比相關數據，大致確定選擇樣品中菌群的數量以及規模。在稀釋過程中，測定人員需要在大腸菌群綜述測定的前提下，以不同大腸菌群的濃度情況，對濃度差異數據進行收集與分析，并以此為依據，對大腸菌群的分布情況進行計算。在對大腸菌群進行表示的過程中，使用MPN單位，對大腸菌群的濃度進行計算，借助于大腸菌群可以較直觀地表現出食品內受污染情況，為后續食品安全檢測工作的開展提供了數據支持。

3 菌落總數與大腸菌群指標關系分析

在食品微生物檢測過程中，由于細菌培養的時間、培養溫度等因素的不同，導致菌落總數、大腸菌群測定結果有著一定的差異性。大腸菌群是菌落總數測定過程之中涉及的一小部分菌落，但是大腸桿菌群數較低的檢測結果也屬于正常的情況。基于這個認知，在進行二者關系探討的過程中，需要營造一個一致的檢測環境，通過這種方式，使得食品微生物檢測人員能夠在短時間內獲取正確的檢測信息。具體來看，霉菌以及酵母菌屬于真菌，與菌落檢測中的細菌在分類上有著較大的差異，在食品微生物檢測過程中，霉菌以及酵母菌的檢測，使用的培養基需要進行優化，培養溫度應保持在28 ℃，培養5天，通過對培養環境的控制，確保食品微生物中微生物種類以及數量符合實際的使用需求。但是從實際情況來看，出現細菌菌落總數較低，但是霉菌、酵母菌數量超標的情況也屬于正常的情況。通過對食品微生物檢測中菌落總數與大腸菌落兩大指標的分析，對后續檢測工作的開展極為有利，降低了工作開展難度。

4 結語

食品微生物檢測中菌落總數與大腸桿菌指標關系的梳理，有助于增強微生物檢測的科學性以及高效性。為了更好地明確二者之間的關系，本文對食品微生物檢測環節菌落總數以及大腸菌群開展全面分析，逐步形成完整系統的認知，為后續檢測工作的開展提供必要參考。