食品微生物檢驗方法分析

□ 王孟陽 滄州市食品藥品檢驗所

食品安全直接影響到人們的健康安全，所以檢驗和控制食品微生物對人類的健康生活具有重大意義。微生物并非生物學中的某個專業名詞，它指的是所有結構簡單的多個細胞、單細胞或者沒有細胞結構的生物。微生物群體種類十分復雜，包含細胞和非細胞兩個類別。因此，食品微生物檢測起來也是過程繁瑣，根據研究對象特性的不同，選擇的檢測方式也會不一樣[1]。食品微生物是評判食品衛生質量安全的主要指標，通過檢驗食品微生物，分析食品是否被細菌污染以及污染的程度，為食品衛生管理部門提供科學有效的數據，及時避免食品中毒、人畜共患病的情況發生，以確保人們的飲食健康。下文就食品微生物的幾種不同檢驗方法進行分析論述。

1 微生物培養法

1.1 傳統微生物培養鑒定法

傳統的微生物培養檢驗法實際就是通過分析各種微生物所需的營養及其特性等要求，展開諸多檢驗步驟，例如根據微生物特性進行分離培養、増菌以及化檢驗等，計算食品中所有微生物的數量。傳統微生物培養檢驗方法通常不會出現因為假陰性或者假陽性導致判斷失誤，鑒定的結果更加準確可靠，但其實際檢驗操作起來流程太過復雜和繁瑣，并且檢驗的時間也比較長。

1.2 改進后的微生物培養鑒定法

食品微生物改進后的鑒定方法就是在傳統的鑒定方法上加入抑菌劑加以控制，用熒光物質做標記，用指示劑進行判斷，用預處理的方式減短增加菌種的時間，將諸多的檢驗流程有效地合并起來，保證微生物培養、鑒定一步到位，實現快速鑒定。

2 商品化快速檢驗法

2.1 染色成像計算法

染色成像計算法就是通過染料對微生物細胞進行染色，再通過熒光過濾膜，同時，借助紫外線顯微鏡進行進一步的觀察，通過仔細觀察，快速測定出微生物活菌的數目。鏡頭下面呈現熒光橙的是有生命的細胞，顏色呈現出熒光綠色的是沒有死的細胞。這種檢測方法耗時只有半個小時左右。若微生物樣品的含菌數量較低，依然要增加菌群數量，再進行檢驗。染色成像計算法不能檢測出微生物的種類，只能檢驗出微生物的數量[2]。

2.2 定量PCR計數法

PCR技術就是在微生物體外快速放大DNA片段，在這種DNA的擴增過程中，用熒光染劑檢測PCR循環后產物的總數量，這種檢測方式能夠針對具體的微生物展開檢驗。這種方法在金黃色葡萄球菌的測定中已有廣泛的應用。定量PCR檢測技術具有諸多優勢，如檢測速度快、針對性和專一性強，靈敏度高等，但由于其假陽性概率高、檢測重復性高等缺點，所以該檢驗方法只能作為初級篩選的手段技術。

3 現代微生物檢驗法

3.1 免疫學技術法

免疫學計數法是在抗原抗體特異性共同反應的基礎上，通過免疫放大技術，讓病原體生成球蛋白[3]。免疫學技術的最大特點就是靈敏度高，増菌后可以直接篩選，不用再對樣品進行選擇性分離。根據檢測方法的不同特征，免疫學技術法還能分為免疫擴散反應法、凝集反應法以及免疫熒光反應法等。

3.2 氣相色譜法

微生物經過分解、提取、硅烷化和甲基化等處理過后，其細胞早就被化解城多個化學成分，因此根據氣相色譜分析儀對細胞進行分析，得出相應的色譜，再結合色譜呈現的峰值能夠精確地檢驗出食品中含有的微生物。目前。氣相色譜法已廣泛應用于檢測酵母菌、霉菌以及一些常見的細菌等。

3.3 抗阻測定法

抗阻測定法就是將食品微生物樣品分別放在具備不同底物的培養基上，對它們進行培養，再通過抗阻測量儀檢驗培養基上微生物的生長情況，分析其生長特點，從而確定微生物的類別。抗阻測定法具有重復率高、特異性、敏感性高以及檢驗結果所需時長較短等特點。抗阻測定法可以用于酵母菌、支原體、細菌以及霉菌等這類微生物的檢測。

4 結語

最近幾年來，世界各國都發生過不少嚴重的食品安全問題，因為食品微生物污染而導致的質量問題對人類的身體健康造成了嚴重威脅，怎樣對食品微生物進行快速有效的檢驗和分析，保障人們的健康飲食，這還需要全社會的共同努力。隨著社會的不斷發展，人們生活水平的不斷提高，食品安全問題早已逐漸成為世界性公共衛生問題，食品安全將直接關系到人類的健康。本文主要列舉了幾個方面的食品微生物的檢測技術，雖然有些技術還有待進一步完善，有的還處在初級階段，但其檢驗運用價值逐漸突出。