淺析米發糕的工藝流程

□ 馬旭東 浙江金馬飯店有限公司

我國地域遼闊，民族眾多，氣候不同，人們的飲食習慣大不相同。所以中式點心根據民俗、選料、口味、加工技術等的不同形成了不同的樣式和口味，以地域長江為界線劃分可以分為南味、北味，具體又分為京式、蘇式、廣式、川式、晉式、秦式面點[1]。

長江中下游江浙地區是我國的魚米之鄉，物產豐富，這一帶地區制作的面點以江蘇為代表，因而形成了以米、面為主，質感略軟，講究造型的蘇式面點。

1 米發糕的由來

在我國民間，以水稻為原料來制作各種食物擁有非常悠久的歷史，其中米糕作為一種形態美觀、口感多樣的美食，在我國傳統食品中尤為難得。但在米糕的基礎上，發展而來的米發糕的制作方法發現的相對較晚，其中南方民間還流傳有關于“朱元璋和龍游發糕”的傳說，這雖為傳說，但是可以看出民間對這樣一種發酵米制美食的喜愛程度[2]。

米發糕是中國南方傳統的特色小吃之一，用有黏性的秈米或粳米為原料，經浸泡、磨漿、發酵、調味、蒸制而成。據上年紀的老前輩籠統敘述，以前勤儉的勞動人民把粳米打漿兌酒釀，經一定時間的發酵，加入調味料，再次于一定條件發酵十個小時左右，然后上蒸籠蒸制即成。這樣的米發糕酸甜可口，質地松軟、黏彈性強，是南方人普遍喜歡的大米食品。

2 米發糕生產工藝的革新

傳統米發糕多采用老漿發酵，由于微生物在發酵過程中菌種活性和比例難以控制，從而導致生產周期長、質量不穩定。糕體含水高易被微生物腐敗、淀粉易回生老化，從而出現難貯存的現象。筆者根據多年的生產經驗，在傳統的基礎上進行米發糕生產工藝革新。

①原料大米的特性和品質：最理想選用粳米與秈米1∶1混合磨粉。②發酵劑的挑選：采用酵母菌與乳酸菌混合發酵。③控制發酵程度：把大米于30 ℃水中浸泡20小時，米漿兌入發酵劑于36 ℃發酵2小時。④生產工藝進行工業化革新：添加保鮮劑與獨立真空包裝。

3 米發糕的工藝流程

首先，我們需準備如下原料：黏米、粳米、高活性干酵母、乳酸菌、泡打粉、白糖、糖腌板油丁。

準備好原料后，根據上述四點我們來進行制作。將黏米、粳米以一比一的比例于30 ℃水中浸泡20小時，等米完全吸足水分后研磨成粉漿。為什么要兩種大米混合，因為不同大米中的營養組成一般都會存在差異，特別是直鏈淀粉含量上的區別，不僅影響糕體的口感，還會對米發糕的膨脹造成較大影響。

接下來就是選擇酵母菌與乳酸菌了，在初期發酵，微生物并不能充分利用淀粉為養分而快速繁殖時，添加少量白糖能有利于菌種生長，應注意糖分。若前面就一次性加足會發生米漿的高滲環境而影響微生物的生長，導致發酵效果不好。這些菌種不僅活性及比例穩定，還能有效阻礙一些有害微生物的生長，使風味、質量及安全性都能得到較好的控制。

前面我們已經把米漿按配比制成可發酵的糕體，發酵劑中的活性菌是一種厭氧菌，在無氧下能產生二氧化碳與酒精，在有氧下能產生二氧化碳。當我們將混合的原料放置在38 ℃的環境中時，其發酵過程產生二氧化碳、醇類、醛類等，同時二氧化碳能使米漿組織蓬松，pH值下降，更賦予食品柔和的酸味，同時還會使部分蛋白質、脂肪發生降解，轉化成游離態氨基酸，脂肪酸更易于人體吸收，此過程約1.5小時左右。其實這里我們還未提到另一種發酵劑——泡打粉，此物嚴格來說其實是一種化學膨松添加劑，由于發酵過后我們還需要經過攪拌，其中的二氧化碳在攪拌過程中逃逸一部分，為了增加蓬松度，讓人們吃起來更加松軟，適量添加泡打粉可以在蒸制過程中產生大量二氧化碳，使米發糕迅速膨脹，如不添加泡打粉，米發糕的膨脹體積就很小，彈性較差，內部氣孔分布不均，容易產生空洞，局部硬心的情況，這樣的產品肯定是不合格的。

最后在熟制過程中，米漿變為米發糕這樣的凝膠體過程還是有些復雜的。簡單講就是在加熱時，發酵米漿中淀粉顆粒不斷吸水膨脹，直至破裂，淀粉顆粒中的直支鏈淀粉游離出來，在高溫下逐漸形成這種網絡狀的凝膠體，水分由糊化前的非結合態轉化成糊化后的結合態，使米發糕更加柔軟，并帶有韌性。

在工業化生產中，一般情況下制成成品后適量添加保鮮劑，使其適當延長保質期。

把前人的成果與現代匠人再結合，發揚中國飲食文化是我國人民孜孜不倦的追求。