簡述豆面格瓦斯飲品

□ 常曉虹 于方園 沈陽工學院

“格瓦斯”最早起源于俄國，距今已有一千年的歷史。約在公元8世紀留里克王朝時期，在東歐平原的一個大村鎮，一個飯店店主將食客剩余的面包渣裝到一個敞著的木桶里放在屋外，恰逢雨天，雨水進入桶內浸泡，第二天太陽高溫照射，使得桶內面包和雨水混合發酵，有膽子大的人嘗試著喝了一下，味道很好。酸甜可口、濃郁芳香的格瓦斯飲料受到了各族人們的喜愛，自此其便逐漸發展成為俄羅斯的民族飲料，開始了其千余年的傳奇故事。

如今隨著時代的發展，它已成為深受消費者喜愛的一種俄羅斯風味飲料，俄羅斯的格瓦斯和美國的可樂、德國的啤酒、保加利亞的布扎并稱為世界四大飲品[1]，是世界人民的寶貴財富。由于格瓦斯飲料[2]其酒精含量只有0.02%左右，所以兒童也可飲用。

1 原料簡介

1.1 豆面

豆面格瓦斯，顧名思義其以豆面為原料。豆面，用兩種以上豆子磨成的面粉，俗稱雜面。豆面一般是選用含蛋白質多的扁豆、小豆、豌豆等原料精制而成，含有豐富的維生素和人體必需的氨基酸、無機鹽等。豆面味道香美，食物互補、具有較高的營養價值，老少皆宜。

1.2 桑葚

桑葚為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實，桑葚又稱作桑果和桑棗，桑葚成熟的果實味道甜美，汁液頗多，是人們非常喜愛的水果之一。中醫認為：桑葚味甘，性寒，具有生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、祛風濕、利關節和解酒等功效，經常食用桑葚可延年益壽，被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。它含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質、花青素、白藜蘆醇等成分，食用可提高自身免疫力，而且可美容養顏，延緩衰老等。桑果營養豐富，效果頗豐，在本草綱目中有記載其特殊功效[3]。

2 營養價值

很久以前人們就覺得格瓦斯可以治療很多病癥，他們發現格瓦斯可以解渴，有助于消化且可以使人精力旺盛，它因為味道甜美、品種多樣、對健康有益等優點，得到了俄羅斯人以及各地游客的認可。以豆面和桑葚為原料生產的格瓦斯，包含了豆面和桑葚各自的營養之外，改善了格瓦斯的色澤和風味。豆面、桑葚以及格瓦斯的營養交融，達到營養、功能互補功效，使得豆面格瓦斯具有更高的保健功能，味道更加細膩，符合飲品當今的發展趨勢。

格瓦斯中擁有豐富的蛋白質、維生素、氨基酸、乳酸菌、鈣等對人體有益的成分，所以其具有開胃、養胃、健脾、降血壓等功效。并且因富含維生素C、維生素B1及B2,所以有提神醒腦、緩解疲勞等作用。各地的消費者對格瓦斯的風味有不同的評價，有的人說它像醪糟，有的人說它像啤酒，還有的人說它像汽水[4]。

格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌以面包或谷物為原料進行共同發酵釀造而制成的一種飲品，它不添加任何添加劑。酵母是一類單細胞的微生物，是用純種培養菌培育而成的，酵母中所含有的B族維生素和膳食纖維不僅能夠維持腸內有益細菌的平衡，具有開胃、助消化功能之外，還可降解壓力，緩解疲勞。乳酸菌是一種對人體有益的菌類，它可以促進機體生長，改善胃腸道功能，維持腸道菌群平衡并且改善免疫能力。格瓦斯飲料中含有豐富的營養成分，是一種營養非常全面的飲品［5-6］。

3 豆面格瓦斯制作工藝

格瓦斯富營養非常豐富，它在沒有滅菌的常溫條件下，很容易被污染，所以格瓦斯在發酵過程中產生的二氧化碳在儲存時不放出，可以抑制微生物的繁殖生長。

豆面格瓦斯的傳統工藝流程為：豆面浸提液＋桑葚浸提液→調配→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→過濾→調配→殺菌→成品→罐裝→檢驗→貯存。生物技術發展得越來越好，格瓦斯的生產也變得越來越科技化。

格瓦斯口味獨特，它區別于其他碳酸飲料、草本飲料及酒精飲料的發酵飲品。它含有一種面包發酵的芳香，具有酸甜爽口、醇香濃郁的口感，這種口感的獨特性，使它具有很大的消費群體及市場潛力。而由豆面制作的格瓦斯，與桑葚結合后味道更加與眾不同，更是成為了一種值得去嘗試的飲品。