超甜玉米新品種石甜玉1號速凍加工技術規程

馮兵偉 侯頂恩 王飛龍 馮健英

（1石家莊市農林科學研究院 河北 石家莊 050041；2張家口萬佳種業有限公司 河北 張家口 076250）

石甜玉1號是石家莊市農林科學研究院最新選育的超甜型玉米，于2016年通過國家審定。采收后除了可以直接鮮食外，還可以進行甜玉米籽粒速凍。速凍加工技術推廣應用便于加快甜玉米深加工產業鏈延伸，為農業提質增效提供科技支撐。

1 原料采收

1.1 基地要求。要選擇地力肥沃、排灌方便、交通便利的地塊，空間隔離100 m以上，時間隔離15 d以上。基地要有技術管理人員，進行整個生育期的水肥管理及病蟲害防治，確定播種的批次及面積。

1.2 采收時間。石甜玉1號采收時間為春播吐絲后25 d，夏播吐絲后22 d。

1.3 原料驗收。根據NY/T524-2002《甜玉米》中有關感官指標的要求，對甜玉米穗進行驗收，抽檢率應不低于10%，剝皮查看籽粒的飽滿程度、成熟程度及污染、霉變、蟲咬狀況。根據外觀、長度、有無蟲蛀、雜粒、缺粒、畸形及成熟度等情況確定等級。

2 原料預處理

2.1 鮮穗剝皮。對合格鮮玉米穗及時剝皮，要嚴格執行人工操作，工序包括去皮、去毛、去雜、去次等，完成后放入周轉筐及時清洗，避免風干變質。

2.2 果穗清洗。操作員工進入清洗車間前，需要在更衣間更換工作服、雨鞋，然后用洗手液消毒清洗雙手，在鞋靴消毒池進行雨鞋消毒。剝皮后的原料用清洗設備清洗3 min，進一步去除玉米穗殘留的玉米須等雜質，清洗用水要求符合GB/T5749-2006標準。

2.3 果穗修整。按照產品標準Q/WQZT0002S-2016《速凍玉米》的感官要求，按照形態大小、色澤、成熟度等標準進行分檢，去除蟲害、干癟、過嫩、雜粒超標、籽粒極度不均勻、長度不足的，然后進行修整切頭去尾。剩下表面無脫水褶皺、顏色一致、排列整齊、無禿尖、無禿尾、無蟲蛀的合格原料。

3 機器脫粒

脫粒在專用的甜玉米脫粒機上進行，脫粒機刀深距離按等級來調整，避免甜玉米粒切得過深或過淺。若切得過深，容易切下玉米軸，影響外觀和口感；切得過淺，切下的籽粒少，利用率低，浪費原料。

4 籽粒蒸燙

生產工人進入蒸燙車間之前必須更衣和洗手消毒。檢查蒸燙罐各蒸汽壓力表、溫度表是否正常，如有異常應停機檢修更換，確保安全生產。玉米籽粒經清洗后放入不銹鋼料筐，不得損傷籽粒。將料筐緩緩推入蒸燙罐，罐門鎖閉牢固緊密。開啟進氣閥，輸入蒸汽，排除罐內冷空氣，密封蒸燙。蒸燙前，開啟安全裝置，鍋內溫度為115℃～120℃，罐內氣壓0.1～0.125 Mpa，用時8～10 min，以破壞玉米組織中酶的活性，并殺死部分微生物，排除玉米組織中的部分氣體，使組織收縮，以保證對固形物的要求，減少脆性，以利包裝，減少破碎粒。玉米蒸熟后開啟泄氣閥，排除蒸汽。

5 冷卻和速凍

5.1 將蒸燙后的甜玉米在蒸燙罐內進行噴淋式預冷卻，使產品溫度降至30℃以下，然后在0℃～5℃的冷水中浸泡，使玉米粒中心溫度降到5℃以下，同時漂出雜質及污物。

5.2 瀝干。瀝干可以除去玉米粒表面的水分，防止凍結時表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和凈重。瀝干可以在震動篩上進行，用冷風吹干，一是瀝干徹底，二是可以迅速冷卻。

5.3 速凍。速凍是提升產品質量的重要因素。凍結越快質量越好，反之質量越差。目前多使用流化床式速凍隧道。將玉米粒平鋪在傳送網帶上，傳送帶下的冷風機以6～8 m/s的速度將冷風由下向上吹，使玉米粒剛好懸浮，玉米粒中心溫度降到-18℃即可。速凍完的玉米粒保證不相粘連，表面無霜。

6 包裝及保存

6.1 包裝。對于凍結好的玉米粒進行包裝應在-6℃的環境下完成。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據商品要求制成100～1 000 g/袋不等的包裝。封口上打上生產日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

6.2 保存。貯藏庫的溫度應在-18℃左右，相對濕度90%～95%。貯藏庫內的溫度范圍不能超過±5℃，否則會出現再結晶和冰升華，造成玉米粒內部的細胞組織破損，影響質量。產品堆放要有安全的高度和通道，利于空氣流通。