我國果酒釀造工藝現狀及發展趨勢

趙光壘，向澤攀，胡文藝，羅 鴻

（四川旅游學院，四川成都 610100）

0 引言

果酒是指以新鮮的水果或者果汁為原料，經調糖、調酸等工藝，全部或部分發酵而成的具有較低酒精度的發酵酒。果酒中含有豐富的多酚類物質，可抑制脂肪在人體中的堆積；富含人體所必需的多種氨基酸，VB1，VB2，VC和 Fe，K，Mg，Zn等礦物質，以及碳水化合物、有機酸、脂類等成分；同時果酒中的酒精含量比白酒和葡萄酒等要低，一般果酒的酒精含量在5%～10%，稍微高的也只有14%左右，適當的飲用果酒可改善心腦血管功能，促進機體新陳代謝、血液循環，治療高血壓，預防動脈硬化等功能[1]。

1 果酒的綜述

1.1 果酒市場的發展現狀

據數據調查，2011—2016年果露酒（即果酒和露酒） 的銷售年增長率分別是28.60%，29.31%，31.43%，15.47%，15.13%和17.86%[2]。就2016年看來果酒的增長率要高于整體酒業增長率的5.22%。同時，近年來的數據顯示，我國果酒的人均年消費量為0.2～0.3 L，而世界人均年消費量為6 L，這意味著我國果酒的消費水平與其他發達國家相比低了很多。從數據來看，目前我國果酒市場具有良好的發展態勢，巨大的市場需求與上升空間。

1.2 果酒分類

根據國家優質食品果酒類的評選標準，按照原料的不同可分為仁果類、漿果類、核果類、柑橘類、瓜果類及各類原料混合類，其中仁果類果酒主要以蘋果酒為主、漿果類果酒市場上主要以葡萄酒為主、核果類以青梅果為主。柑橘類水果分為柚、柑、橙、橘4類果酒；瓜果類中目前市場上也已出現了西瓜果酒，據目前市場來看混合類水果也較常見，如張如意等人[3]的紅棗葡萄果酒等。根據糖分可分為干性果酒（以葡萄糖計≤4.0 g/L）、半干型果酒（≤12.0 g/L）、半甜型果酒（≤45.0 g/L）、甜型果酒（＞45.0 g/L）；根據酒精含量可分為低度果酒（≤17%）和高度果酒（＞18%）[4]。另外，根據釀造方法目前可分為發酵型果酒、蒸餾型果酒和調配型果酒（露酒）。

2 果酒釀造工藝的現狀

我國作為一個占地面積居全球第3位的國家，國土資源豐富的同時也意味著我國的水果資源豐富，水果的釀造應用廣泛。

2.1 果酒釀造工藝簡介

果酒釀造的一般工藝（以桑葚果酒的工藝研究為例）：原料篩選→清洗→打漿→加護色劑護色處理（SO2）→成分調配→接種酵母菌→主發酵→后發酵→下膠→過濾澄清→糖酸調整→灌裝→巴氏殺菌→成品。

根據上述流程結合T/CCA 25—2016關于果酒生產企業的要求來看，果酒釀造的基礎流程：原輔料的篩選與預處理→配料→主發酵（接種酵母）→后發酵→過濾澄清→糖酸調配→灌裝→殺菌，這其中便涉及到了果酒釀造的發酵微生物資源、調酸技術、澄清技術、殺菌技術等。

2.2 果酒釀造工藝技術

2.2.1 微生物資源

就目前我國的果酒釀造來看，我國對于果酒釀造的微生物資源關注并不樂觀，目前市場上果酒類發酵微生物專用化程度很低，主要以葡萄酒（長相思、意司林、赤霞珠等為專用菌種）和蘋果酒（甜麥、甜格力、大比耐等為專用種） 為主，其余品種的果酒發酵專用種尚未形成[5]。

2.2.2 調酸技術

目前，國內外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化學降酸法[6]，物理降酸法（如低溫冷凍法）、離子交換樹脂降酸法[7]、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。其中，化學降酸法主要是用一些偏堿性鹽 （K2C4H4O6，Na2CO3或 K2CO3，KHCO3等）來中和果酒中的有機酸以達到降酸的目的，使用K2CO3或KHCO3能夠大幅降酸，二者不僅能夠降低可滴定酸，對蘋果酸也有一定的降低效果。物理降酸法以低溫冷凍法最早出現，其后隨著研究的不斷深入和科技的不斷進步，陸續出現了離子交換樹脂降酸法、殼聚糖吸附降酸法、電滲析降酸法、微生物降酸法等。

2.2.3 澄清技術

隨著果酒行業的發展，市場對果酒的品質要求越來越高，這就對澄清技術提出了更高的要求。就目前看來，我國的澄清技術主要包括自然澄清法、化學澄清法和機械澄清法[8]。自然澄清較為原始，將樣品靜置于密閉的容器里已達到澄清的目的；化學澄清法主要是通過加入化學澄清劑來澄清，主要包括果膠酶、硅藻土、殼聚糖和明膠等，海金萍等人[8]認為就澄清效果而言，殼聚糖＞硅藻土＞明膠＞果膠酶，并且復合澄清劑的澄清效果是最好的。

2.2.4 殺菌技術

就殺菌技術而言，罐藏食品（果酒也屬于罐藏食品）主要有冷殺菌、熱殺菌，冷殺菌主要有輻照殺菌、化學殺菌、微波殺菌等；熱殺菌主要是熱力致死。其中，輻照殺菌主要是通過輻照技術對預包裝食品進行殺菌包括紫外輻照殺菌，X-射線、γ-射線和電子射線等。化學殺菌則是果酒在釀造過程中加入適量微生物抑制劑等。熱致死殺菌主要是超高溫瞬時殺菌、巴氏殺菌、商業殺菌和熱燙等。

3 果酒釀造工藝的不足與展望

目前，我國果酒釀造工藝涉及面較為廣泛且因地域不同而多帶地域特色，南方果酒釀造主要以熱帶水果原料為主，北方地區則主要集中于溫帶水果果酒的釀造。雖然我國果酒的發展良好，但是果酒的釀造技術及產品的文化南北方的交流與融合尚顯不足，造成大眾普遍認為果酒過于口感單調，是果味香精和酒精簡單勾兌的局面；原輔料的篩選、生產標準缺失（目前我國只有藍莓果酒、葡萄果酒等的生產標準）、工藝更新及設備老化等因素造成了果酒質量穩定性問題，且營銷手段比較單一，創新品牌意識的不夠等已經嚴重阻礙了我國果酒業的發展。

雖然我國果酒的發展仍存在許多不足，但是隨著市場需求的不斷加大，科技的發展和研究的不斷深入，在跨學科協同型團隊的創新下，未來我國果酒的釀造工藝會呈現出更加專業化、機械化、先進化的發展態勢。

[1]劉瑞山，張小妮.果酒的發展現狀與趨勢 [J].飲料工業，2013，16（11）：43-47.

[2]劉保建.品牌讓果酒走得更遠 [N].華夏酒報，2017-5-9 （A11） .

[3]張如意，馬榮琨，王曉婷，等.紅棗葡萄果酒澄清技術的研究 [J].食品研究與開發，2017，38（2）：141-145.

[4]王坤范.果酒和葡萄酒分類 [J].中國農村科技，1996（6）：49.

[5]陳靜，程曉雨，潘明，等.中國果酒生產技術研究現狀及其產業未來發展趨勢 [J].釀酒生物技術，2017（2）：374-381.

[6]Edwin V，Jenny R，Manuel D，et al.Comparison of different methods for deacidification of clarified passion fruit juice[J].Journal of Food Engineering，2003（6）：361-367.

[7]諸葛慶.獼猴桃酒降酸降澀新工藝的研究 [D].無錫：江南大學，2005.

[8]海金萍，童漢清，劉鈺娜.幾種澄清劑對三華李果酒的澄清條件優化 [J].廣東石油化工學院學報，2017，27（3）：13-18.◇