多肽的生物活性及產品開發研究進展

楊建剛，王延圣，王月明，弓志青，崔文甲，賈鳳娟，趙玲玲，王文亮

（山東省農業科學院農產品研究所，山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南 250100）

多肽是從動植物及微生物中提取的分子量小的寡肽及分子量大的環形肽，科學試驗表明活性多肽具有降低膽固醇、降血壓、降血脂、抗氧化、抑菌等功能[1-3]。對生物活性肽的研究開發將是食品界的一個新的研究方向。

1 蛋白質多肽的生物活性

1.1 營養價值

多肽可快速補充蛋白質，易于消化吸收、利用率高，能迅速為機體提供能量[4]。

陳麗麗等人[5]研究了通過水解得到草魚多肽在2.0～10.0的pH值環境下具有較好的溶解特性。18種氨基酸含量占草魚多肽粉的90.94%，其中8種人體必需氨基酸占總氨基酸含量的41.33%，第一限制性氨基酸色氨酸占總氨基酸含量的0.76%。在8種人體必需氨基酸中含量最高的為賴氨酸，占總氨基酸含量的9.07%；草魚多肽中呈味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸和甘氨酸）占總氨基酸含量的29.06%，試驗結果表明草魚多肽可用于開發高檔風味調料、調味品以及作為功能食品的添加劑等。

李志忠等人[6]對一種市售大豆多肽產品的水的質量分數、氨基酸的主要種類及其質量分數、多肽分子量分布等進行了分析。結果表明，該樣品水的質量分數6.84%，多肽的質量分數76.33%，8種人體必需氨基酸含量24.94%，多肽中以分子量小于1 000 Da的為主，游離氨基酸的含量為26.33%，試驗結果表明大豆多肽具有較高的營養價值。

1.2 抗氧化性

抗氧化肽可以在抑制自由基活動的同時減緩氧化還原反應的發生[7]。抗氧化肽作為外源性抗氧化劑，對組織細胞無損害，被機體吸收利用快、能夠有效降低活性氧及自由基對機體組織的損害[8]。

沈晗等人[9]通過測定不同水解度（DH） 條件下醬渣多肽的體外抗氧化活性，結果表明隨醬渣多肽含量增加，醬渣多肽的體外抗氧化活性逐漸增強；醬渣多肽對DPPH自由基清除率與醬渣多肽水解度（DH） 呈非線性關系；水解度（DH） <14.2%時，醬渣多肽對DPPH自由基清除率隨水解度（DH）的升高而降低；水解度（DH）＞12.2%時，醬渣多肽還原力隨水解度（DH）增大逐漸減少，與某些多肽類物質相比，醬渣多肽有較高的抗氧化性和很好的應用價值。

郭戰勝等人[10]研究了皺紋盤鮑（Haliotis discus hannai）、黑足鮑（Haliotis iris）及其雜交鮑腹足膠原多肽的制備和性質，并采用總還原力，對O2-·和·OH清除率和致衰小鼠灌胃膠原多肽后體內 MDA，SOD和GSH-PX變化來評價3種鮑膠原多肽的抗氧化性。結果顯示，皺紋盤鮑、黑足鮑及其雜交鮑的膠原蛋白分別占總蛋白含量的23.44%，30.78%和26.92%，來自3種鮑的膠原多肽均呈現出較高的還原力、O2-·和·OH清除能力，對O2-·清除率的IC50值分別為3.03，2.40，1.15 g/L；對·OH清除率的IC50值分別為4.12，3.58，3.70 g/L。灌胃3種膠原多肽后，致衰小鼠肝臟和血清的MDA含量均降低，SOD和GSH-PX活力均上升。三者比較，雜交鮑膠原多肽在降低MDA含量、提高GSH-PX活力的作用最強，黑足鮑膠原多肽在提高SOD活力的效果最顯著。

潘妍等人[11]通過酶法提取綠豆蛋白并水解得到綠豆多肽，并對提取的綠豆蛋白及多肽進行體外抗氧化活性測定，結果顯示綠豆多肽的體外抗氧化活性要明顯高于綠豆蛋白的抗氧化活性。

1.3 降血壓降血脂及防治血栓作用

蛋白質進行酶解，可獲得具有增強免疫功能和降血壓的活性肽。血管緊張素轉換酶（ACE）在人體血壓調節過程中發揮至關重要的作用，血液中存在血管緊張素原在腎素水解作用下轉換為血管緊張素I，在血管緊張素轉換酶（ACE）作用下繼續水解產生血管緊張素II，血管緊張素II能使末梢血管收縮，血壓升高。多肽能抑制血管緊張素轉換酶（ACE）活性，從而可預防血管出現強烈收縮活動，起到降血壓作用[12]。

王茵等人[13]通過試驗分析了紫菜多肽對高血脂大鼠肝臟系數、血脂指標及過氧化指標的影響。結果表明，紫菜多肽各劑量組大鼠的體重增加幅度較高脂模型組有顯著下降；血清TC，TG和LDL-C含量降低，HDL-C含量升高，綜合表現為AI降低；血清中GSH-Px和SOD活性升高，MDA含量降低；肝臟組織中GSH-Px活性升高，MDA含量降低，但肝臟系數和SOD活性變化不大。研究結果表明，紫菜多肽能夠有效降低高血脂大鼠血脂水平，紫菜多肽能通過提高體內抗氧化酶活力抑制脂質過氧化反應，以此來降低發生動脈硬化等疾病的風險。

肖斌[14]對鮑魚內臟蛋白ACE抑制肽進行酶解分離純化得到的3 000 DaW下的多肽溶液，并測定其多肽含量和對ACE抑制。結果表明，多肽含量為10.25 mg/mL，對ACE的抑制活性為52.94%。

周賀霞[15]通過巴沙魚皮膠原蛋白酶解技術得到巴沙魚皮降血壓肽，結果表明pH值處于2～10時具有較高的溶解度。降血壓肽的乳化特性在酸性條件下比堿性條件下強。當pH值接近5時，魚皮降血壓肽的穩定性較強。

1.4 降低血清和肝臟膽固醇含量的作用

多肽能夠降低血清膽固醇，其作用機理是多肽刺激體內分泌甲狀腺激素，以此刺激促進膽固醇膽汁酸化，從而阻止腸道內膽固醇的吸收，并促使其排出體外[16]。

程天德等人[17]通過對大鼠喂食大豆低聚肽后測定血清和肝臟中的膽固醇和甘油三酯含量的方法，研究大豆低聚肽對降低血清和肝臟膽固醇含量的效果。結果表明，服用大豆低聚肽的試驗組大鼠血清和肝臟中的膽固醇和甘油三酯含量均有不同程度的降低，大鼠糞便的排泄量及糞便中類固醇的含量增加。大豆低聚肽有劑量依賴性，高劑量大豆低聚肽組效果極顯著。

2 蛋白質多肽在食品行業的應用

多肽作為一種新型的功能活性因子，在低過敏食品、營養療效食品、運動強化食品、易消化吸收食品、功能保健食品、嬰兒食品、降壓食品及新型發酵類食品等特殊用途食品方面，具有廣闊的市場前景和巨大的社會經濟效益[18]。

2.1 多肽在營養療效食品中的應用

多肽可用于增加特殊病人營養的營養增強劑，特別是腸道營養劑和流態食品，對消化功能處于衰退的老年人、處于康復期病人和消化功能尚未成熟的嬰幼兒等人群具有良好效果[19]。

石嶺[20]研究了水解后的草魚蛋白多肽具有良好的溶解性與流變學性能。結果表明，草魚多肽的化學評分（CS）、氨基酸評分（AAS）、生物價（BV）、必需氨基酸指數（EAAI）、營養指數（NI）和氨基酸比值系數分（SRCAA） 分別達到53.29，76.40，71.51，76.34，74.81，77.19。表明草魚多肽氨基酸組成平衡合理，是高質量的蛋白質來源。

2.2 多肽在保健食品中的應用

多肽具有的某些活性基團可以與鈣等礦質元素相互結合，金屬離子可與多肽的活性基團鰲合成有機金屬絡合肽，從而能夠促進礦質元素的有效吸收[18]。

彭巧云[21]選用在最佳酶解條件下制備出的膠原多肽為原料，與食品級的氯化鈣螯合并確定制備膠原多肽螯合鈣的最佳工藝條件。結果表明，在最佳的螯合條件pH值6.0，鈣元素添加比例130 mg/g，時間30 min，溫度30℃下得到膠原多肽螯合鈣達到77.7 mg/g。

3 展望

隨著科學技術的發展進步，對多肽研究取得了一定的成就，但多肽的研究中依然存在著諸多問題。例如，多肽的提取方法不完善、純化品的制備困難，多肽的生物活性無法得到有效的保證、多肽在體內的作用機制等一系列問題[22]。多肽未來的發展應用主要包括2個方面，即醫藥領域和食品保健領域[23]。在醫藥領域，多肽作為生物體內的重要組成部分之一，在體內各臟器有許多復雜而特殊的生理活性。研究和挖掘多肽（尤其是人工合成的小分子多肽） 與體內各種臟器的特殊生理作用，可以提供許多預防和治療人類疾病的有效方法。在食品保健領域，主要是利用活性多肽能夠增強人體免疫功能，起到抗衰老、降血脂、增強免疫力等保健作用。

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