試論桑葉茶作用及其生產加工技術

□ 阿依加馬麗·加帕爾 新疆農科院吐魯番農業科學研究所

1 桑葉茶的作用

桑葉可以和人參相提并論，有“人參熱補、桑葉清補”之美譽，故被稱為“植物之王”。桑葉既含有植物纖維、多酚類物質、生物堿以及黃酮類物質，還含有人體所必需的氨基酸以及維生素、可溶性碳水化合物、粗蛋白等多種活性成分和營養。

現代醫學研究表明，桑葉味甘甜、性寒，具有驅風散熱、清肝明目、消炎退腫涼血、增強機體耐力等功效；將桑葉制成茶飲用有一定的降壓利尿、補血、益肝通氣、降低血脂、糖脂等功效；將桑葉茶煎成濃汁服用，能除水腫、利腸道。同時，桑葉具有類似人參的補益，長期飲/食用能增強人體免疫力，減少皮膚或內臟中色素的積滯、減少老年斑的產生。另外，長期飲用桑葉茶可減輕輻射危害，對在電腦前工作的人或長期輻射條件下的人來說有一定益處。

降血糖：桑葉茶中含有一種“生物堿”元素，在一定程度上能抑制血糖的上升。該元素被稱做1-脫氧也尻毒素（1-Deoxynojirimycin），其通過刺激胰島素的分泌抑制麥芽糖分解，從而有效抑制血糖含量上升[1]。

降血脂：高血脂病人的血液粘度較高，易造成毛細血管內的血液流動不通暢，從而導致毛細血管堵塞，帶來心肌梗塞等各種疾病。桑葉茶中含有一種黃酮元素，其不僅能疏導毛細血管堵塞，還能改善和優化高血脂癥狀，預防腦溢血等疾病。

減肥功效：桑葉茶具有“清血”作用，通過系統化飲用桑葉茶，能將體內多余的“膽固醇”和“中性脂肪”排走。此外，還可通過桑葉的利水價值，將體內多余的水分排出，從而消除水腫。

健康美容：桑葉中含有的多酚類、維生素等微量元素能改善和優化皮膚組織的新陳代謝，抑制體內脂褐質（老年斑）的沉積。

2 桑葉茶生產工藝流程

2.1 采摘

研究表明，桑葉茶品質的好壞與桑葉采摘時間有直接關聯，其中以5月以前和10月以后為最佳時間——4月上旬或5月初采葉，以每天早上5～8點為佳，這時桑葉中的粗蛋白質和純蛋白質含量最高；10～12月之間，早上8～10點采摘的桑葉中蛋白質、碳水化合物豐富，可溶性固形物多、單寧少，還含有一定的茶堿類似物，制作出來的桑葉茶色鮮味香，具有很高的營養價值。采摘桑葉時要除去葉柄，每枝上只采1～2葉為佳，如遇干旱天氣，應先噴灑清水除去灰塵后再進行采摘。采集桑葉時要求完整無裂口，并且葉質要柔嫩，切忌在嫩葉中混合劣質老葉。

由于桑樹或土壤條件不同，桑葉的成分含量也不盡相同，一般應選用無污染、生態環境優越的優質嫩葉作為制作桑葉茶的原料[2]。為了保證桑葉茶的質量，可以把采摘之后的桑葉放進篩選器里進行粗略篩選，然后再手動精選，以提高桑葉茶的總體質量。

2.2 處理

桑葉采摘后的處理包括攤放和切葉,即將桑葉采摘下來之后，要先在通風陰涼處攤開放置4～5小時，至桑葉不發熱為宜；攤放厚度一般為5cm左右，其目的是防止桑葉局部發熱而變質。切葉有一定的規格，一般使用不銹鋼刀切成寬1cm左右、長0.5cm左右的條狀，切成的葉片要均勻，否則會影響后續的蒸汽殺青。切葉可以在攤放前進行也可以在之后進行，攤放進行切葉之后應及時加工葉條，不要堆積；如果攤放的場地不是很大，也可以在攤放前切葉，這樣能減少攤放面積，但要注意及時翻動葉條，不要堆積太厚。

2.3 殺青

殺青可采用滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青以及鍋炒殺青等方法，而切片的規格會影響殺青操作——葉片過大會導致殺青不足，并阻塞蒸汽傳送帶；葉片過小則容易在吹涼時沉積在熱風口中。滾筒殺青可以用80型電磁滾筒殺青機，滾筒溫度在260～300℃時開始放處理之后的葉條，時間為2～3分鐘。用蒸汽殺青機殺青時要保持蒸汽溫度在110～140℃之間，脫水溫度約100℃。微波殺青可以保持成茶之后的外形和色澤皆為最佳，水浸出率、黃酮含量和氨基酸含量較高，但是泡好之后，茶的香氣和味道不是很好，營養流失成分也較多[3]。鍋炒殺青時若溫度不足，則不能完全去除桑葉的青澀味。有研究表明，單一的殺青工藝都有或多或少的缺點，而兩種或幾種方法的結合可以制作出品質更好的桑葉茶。

殺青的目的是用高溫保護桑葉中多酶氧化物的酶促氧化，去掉桑葉的青臭味，同時蒸發葉條中的部分水分，使葉質更加柔軟，便于下一步揉捻操作。殺青要求葉條顏色由嫩綠變成暗綠，桑葉蒸發水分在60%～64%之間，葉條表面失去光澤并散發出淡淡的清香為宜。

2.4 揉捻

殺青之后需把桑葉揉捻成顆粒，形成緊實外形的同時破壞桑葉細胞以增加桑葉茶的香味，也更容易沖泡[4]。在嫩葉揉捻時可采用冷揉的方法，即殺青之后降至室溫再揉，能保持良好的色澤和香氣。一般使用茶葉揉捻機揉捻桑葉，在桶中裝葉時不可過滿，揉捻時采用“輕-重-輕”的揉捻方法，揉捻時間以10分鐘為宜，至葉片卷緊成條，手抓緊時有桑汁溢出，松手時成團不散，葉質油潤呈深綠色，且具有粘性。

2.5 干燥做形

當需要制作的桑葉茶總量較多時可以采用炒干機，通過高溫、快速、薄攤的方法，將溫度控制在110～120℃之間，烘干時間為3～4分鐘，至出葉程度不會成團，色澤變深綠時為止，然后薄薄的攤在干凈竹墊上回潮。烘干之后的桑葉可以放置在100～120℃高溫中，再烘1～3分鐘進行提香。

當需要制作的桑葉茶總量較少時可用鐵鍋烘焙，方法是先用大火不斷翻炒桑葉，至水分蒸發半干時改用小火把水分完全蒸干，然后在桑葉接近干燥時，改用大火急速翻動，縮小體積、固定成圓球形。這時桑葉會保留高沸點的芳香物質，并散發青草氣味，含水量也控制在6%～7%之間，達到了成茶的要求，成為了真正的桑葉茶。

采用不同干燥方式制成的桑葉茶品質不同，用鐵鍋炒干的桑葉在干燥過程中對溫度很敏感，而桑葉葉片薄，如果不能很好的掌握溫度，會導致桑葉被炒焦或干燥度不夠，影響茶的品質。

3 總結語

我國對蠶桑的研究、發展已經有五千多年的歷史，可以說是蠶桑文化的發源地。一千年前民間就曾用桑葉代替茶葉飲用，經過多年改進，桑葉茶的工藝制作越來越完善，制出來的茶的品質和營養價值也越來越高。根據現代醫學研究表明，桑葉中含有豐富的蛋白質、生物堿類、多酚類、氨基酸等多種營養和活性成分，具有降血脂、抗氧化、降血糖等功效，對人體有很大的保健作用。