防腐劑種類、特點(diǎn)及在食品中的應(yīng)用

□ 滕征輝 崔玉新 李繼民 許占文 營口市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品加工產(chǎn)業(yè)的日益成熟以及防腐劑研發(fā)體系的日益完善，使得食品添加劑的類型以及使用體量呈現(xiàn)出快速發(fā)展的特點(diǎn)。近幾年，食品添加劑工業(yè)依靠科技進(jìn)步，取得了長足的發(fā)展。食品添加劑作為防腐劑的主要成分，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域以及相關(guān)環(huán)節(jié)發(fā)揮著極為重要的作用。

防腐劑的定義

防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。

防腐劑的作用

食物防腐劑的作用在于通過一定的作用手段，有效遏制微生物的活性，降低食物發(fā)生腐敗的速度，延長食物保質(zhì)周期。目前很多類型的飲料以及包裝類食品，采取添加防腐劑的方式，同時(shí)借助于各類食品添加劑來保障原有食品之中的營養(yǎng)物質(zhì)，提高食物防腐的效能與水平。

我國對(duì)防腐劑的要求

對(duì)于防腐劑，多數(shù)人存在著認(rèn)知方面的誤區(qū)，一些消費(fèi)者甚至偏激地認(rèn)為過量防腐劑具有極強(qiáng)的危害性。現(xiàn)階段防腐劑普遍采取人工合成的方式，一旦沒有采取必要的手段進(jìn)行控制，將會(huì)導(dǎo)致機(jī)體損傷。攝入會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。

我國食品安監(jiān)部門對(duì)于防腐劑的使用有著極為嚴(yán)格的要求，要求生產(chǎn)廠家在使用防腐劑的過程中，必須確保防腐劑對(duì)于人體不會(huì)產(chǎn)生危害；不能影響人體正常的消化機(jī)能；防腐劑要具有較好的降解能力，在食物進(jìn)行加熱處理的過程中，防腐劑不會(huì)產(chǎn)生有害成分。

防腐劑的種類

苯甲酸及其鹽類

該類防腐劑為白色顆粒，沒有特殊氣味，在防腐過程中，苯甲酸可以能夠透過細(xì)胞壁等結(jié)構(gòu)，進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)部，阻礙了整個(gè)細(xì)胞物質(zhì)交換的途徑，降低細(xì)胞的呼吸作用，實(shí)現(xiàn)食物的防止腐敗。其主要應(yīng)用于碳酸飲料類、風(fēng)味飲料、蜜餞涼果、醬油、食醋等。

山梨酸及其鹽類

山梨酸作為一種白色晶體，是一種酸性防腐物質(zhì)，對(duì)于細(xì)菌、真菌有著較強(qiáng)的抑制能力。從實(shí)際使用情況來看，山梨酸能夠有效遏制真菌、細(xì)菌內(nèi)部的脫氫酶機(jī)制，降低微生物活性，起到防止食物腐敗的積極作用。另外用于熟制水產(chǎn)品、預(yù)制水產(chǎn)品、即食海蜇等。

尼泊金酯類（對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽）

這類防腐劑涉及多種具體的脂類，具體來看，羥基苯甲酸丁酯防腐能力較好。現(xiàn)階段我國食品生產(chǎn)企業(yè)主要應(yīng)用這一防腐劑，進(jìn)行食品的防腐處理。但是由于尼泊金酯水溶性較差，因此在實(shí)際使用的過程中，需要對(duì)其使用場景進(jìn)行合理化的選擇，例如：現(xiàn)階段其主要用于醬油、醋、醬制品、果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料。

脫氫乙酸及其鈉鹽（脫氫醋酸及其鈉鹽）

脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后又一代新的食品防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。脫氫乙酸表現(xiàn)為白色粉末或者黃色結(jié)晶的物理性質(zhì)，在一定的光、熱條件下，形成醋酸。醋酸不會(huì)對(duì)人體帶來損傷，主要用于熟肉制品類、腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。

雙乙酸鈉（二醋酸鈉）

雙乙酸鈉是目前常用的一種防腐添加劑，這種添加劑安全性較高，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生傷害，同時(shí)表現(xiàn)出較好的防腐效果，主要用于糕點(diǎn)、熟肉制品、調(diào)味品等。

丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑。ADI（ 每日人體每千克允許攝入量）不作限制規(guī)定。對(duì)霉菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母無作用。

作為人體的重要產(chǎn)物，丙酸不僅能夠維持人體的正常運(yùn)作，還是一種有效的防腐劑。與其他防腐劑相比，丙酸對(duì)于霉菌具有明顯的抑制作用，這對(duì)于保障食物的防霉變能力有著極為積極的作用，但是丙酸對(duì)于細(xì)菌的抑制作用相對(duì)較小，在酵母防腐方面作用甚微，因此丙酸常用于生濕面制品、糕點(diǎn)、醋、醬油等。

二氧化碳

二氧化碳是一種在常溫下無色無味無臭的氣體。密度比空氣略大，易溶于水并生成碳酸。主要用于飲料類、配制酒、其他發(fā)酵酒類（充氣型）等。

納他霉素

納他霉素近白色或奶油黃色結(jié)晶粉末，是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑，用于食品的表面防腐。在焙烤食品用納他霉素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長保質(zhì)期作用。其主要用于糕點(diǎn)、醬鹵肉制品、肉灌腸類等。

乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌其本質(zhì)為一種多肽物質(zhì)，在物理性狀方面表現(xiàn)為灰白色固體粉末，可被人體內(nèi)的酶降解、消化，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。其具有極好的防腐作用，并且不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，因此現(xiàn)階段主要應(yīng)用于乳制品、雜糧罐頭、方便面制品等。

溶菌酶

溶菌酶為白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于乙醚和丙酮。其是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強(qiáng)的抗熱性。溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，主要用于發(fā)酵酒、干酪和再制干酪及其類似品。

目前，我國食品行業(yè)所使用的防腐劑都應(yīng)在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn)下。根據(jù)食品防腐的基本要求，對(duì)同一種食品添加劑進(jìn)行必要的探討以及分析，并在這一過程中，對(duì)用量進(jìn)行明確，尤其在混合使用的過程中，為了確保食品添加劑的安全性，保證食品添加劑用量之和比例不應(yīng)超過1，避免多加亂加，造成產(chǎn)品不合格，或者更大的后果。