從標準號認識白酒

□ 金 榮 雞西市食品藥品檢驗檢測中心

現如今白酒的品種繁多，為了人們能更加準確地了解白酒及生產工藝，選擇更高質量的白酒，筆者闡述了白酒的分類、工藝及特點。

現在生活中白酒的年銷售量相當驚人，在交際中為了情感的交流，酒在餐桌上出現的機會很大，適量飲用白酒有通風、散寒、舒筋、活血作用，有利于增加睡眠。但是白酒含大量酒精，過量飲用，對身體是危害極大，易造成酒精中毒，損害肝臟。所以酒的質量對身體影響更大，飲酒時要學會正確選擇白酒。

白酒的分類

白酒的生產地區氣候條件、原料、發酵用曲、工藝決定了酒的品種繁多，可按下面幾種方法分類。

按原料分類

生產原料得含有高淀粉或高糖的物種，如高粱、玉米、大米、糯米、小麥、薯類等，用這些原料來命名，按原料分高粱酒酒質為上等。

按曲子分類

白酒口味主要由曲子決定，生產中要控制好溫度、濕度，使曲子發揮出最大的糖化發酵能力，得到相應味型的白酒，所以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。

按工藝分類

按工藝分類有固態法、液態法。

固態法：原料用生活飲用水清洗后，浸泡8小時，蒸糧到80%開花破皮，取出放涼控制在一定的溫度加入酒曲，攢堆糖化48小時后，裝壇發酵不少于14天，取出蒸餾，原料在整個過程中是以固體狀態存在的。

液態法：原料多為含高淀粉、高糖類物質，經過粉碎，加入糖化酶在液態狀態下糖化、發酵、經蒸餾得到酒基或食用酒精（用含有高淀粉高糖的原料,經液態法糖化、發酵、蒸餾得到供食品工業使用）,后使用香醅串香或食用香精調味調香勾兌而成。其設備要求高。

按標準分類

GB/T10781.1濃香型白酒：原料為糧谷，經固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，主要有己酸乙酯香氣。

GB/T10781.2 清香型白酒：原料為糧谷，經固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，主要有乙酸乙酯香氣。

GB/T10781.3 米香型白酒：原料為大米，經半固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，主要有乳酸乙酯、β-苯乙醇復合香氣。

GB/T20821液態法白酒：原料多為含高淀粉、高糖類物質經過粉碎，加入糖化酶在液態狀態下糖化、發酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，后使用香醅串香或食用香精調香勾兌而成。

GB/T20822固態法白酒：原料用生活飲用水清洗后，浸泡8小時，后蒸糧到80%開花破皮，取出放涼控制在一定的溫度下加入曲子，攢堆糖化48小時后裝壇發酵不少于14天，后取出蒸餾制得基酒。貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成。

GB/T20823特香型白酒：原料為大米，經大曲糖化，紅褚條石窖池發酵，取出蒸餾制得基酒，貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成。

GB/T20824 芝麻香型白酒：原料為高粱，小麥（麥麩），經固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，具有獨特芝麻香。

GB/T20825老白干香型白酒：原料為糧谷，經固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯復合香氣。

GB/T14867 鳳香型白酒：原料為糧谷，經固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下存放在酒海中困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯復合香氣。

GB/T26760醬香型白酒：原料為高粱，小麥，經固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，具有醬香氣。

GB/T23547濃醬兼香型白酒：原料為糧谷，經固態法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發酵的呈香呈味物質勾兌而成，具有濃香兼醬香獨特香氣。

白酒質量問題探討

現在酒齡白酒，十年陳釀甚至三十年陳釀標志的白酒，大多只是一個概念。這并不是說這瓶酒全裝有十年或三十年的酒，而是在這酒中勾兌了部分十年或三十年的基酒，按規定，最少加30%以上。但是這條規定全憑良心和誠信。加于不加，以現在的國家標準暫時沒法檢測。所以年份酒質量全看生產者的良心而定品質。大家也別沉迷于幾年陳釀。

現在國家為了遏制白酒標簽欺詐消費者，規定白酒應標明配料表，如標有食用酒精說明是勾兌的，現在國家不準生產標注特供、專供、專用、特制、特需等字樣的白酒。

白酒可以勾兌，但是勾兌用的原料是何種工藝制得，那就要看廠家的良心與信譽。固態法不得添加食用酒精或其它非白酒發酵的呈香呈味物質。液態法白酒可以勾兌食用酒精和用香醅串香或食用香精調味調香而成，所以在今后消費中就要先看執行標準號同配料表，盡量選擇固態法白酒，同配料表中沒有食用酒精字樣的白酒 。