食品毒理學新技術應用進展

□ 馮丁山 海南省疾病預防控制中心

近年來，經濟文化繁榮發展，人們生活水平提升。在此新的發展環境中，人們對食品安全的重視程度逐漸提高。目前，食品毒理學技術已是食品安全檢測中的常用方法。通過此類技術，對食品中所存在的危害性物質和成分進行辨別與分析，從而有效保障食品的安全。現階段，隨著社會和科技的不斷進步，國內外均展開了對食品毒理學技術的研究，研究成果也呈現出科技化的趨勢。食品毒理學新技術，目前作為維護我國食品安全的重要手段，受到人們的普遍關注。我國逐步加強對食品毒理學新技術的探索。

1 食品毒理學與食品安全評估體系

1.1 食品毒理學的應用

近年來，食品毒理學在食品安全檢測中已經得到廣泛應用。學者張婧（2015）在其研究中，對食品毒理學的應用展開了分析[1]。該學者在研究中指出，經過多年的創新和總結，食品毒理學已經形成了比較完整的理論體系。無論是與食品毒理學相關的書籍還是所建立的數據庫，都在一定程度上推動了我國毒理學技術的發展。同時，在毒理學創新和應用期間，政府相關部門也認識到食品毒理學對食品安全檢測的重要性。為此，從出臺規章制度的角度，實現了對食品毒理學發展的支持。新出臺的規章制度中，包括新能源類食品安全和食品添加劑的含量等。進入21世紀以后，我國從食品毒理學角度，提高了對轉基因類食品的檢查力度，并根據食品毒理學的創新和應用現狀，不斷完善相應的法規制度，為食品安全提供了有力保障。因此可以證實，食品毒理學在發展期間，逐漸向著更加規范的方向，呈現出科學的發展。

1.2 食品安全評估體系的建立

通常情況下，在食品毒理學應用和發展期間，需要有相應的食品安全體系作為依據。在食品安全評估體系方面，無論是國內學者還是國外學者都認為應根據食品毒理學的應用情況，建立相應的安全評估體系。Alexander Gosslau在研究中認為，在食品安全評估體系建立時，應以國際食品法典委員會的相關標準作為依據，結合本國對于食品安全規范的要求，制定與本國相適應的食品安全評估體系[2]。就現階段國際食品安全評估體系發展現狀而言，其常用的評估方法為危險性評估法。上述學者在分析食品安全評估體系建立時，主要以中國的食品安全評估體系為研究對象。其認為，中國所建立的食品安全評估體系，是專門有國務院衛生行政部門負責的。針對食品安全范圍，在農業、食品安全和醫藥衛生等相關領域，均成立相應的安全評估委員會。此外，在建立食品安全評估體系時，要針對國際上關于食品添加劑的劑量要求和農藥殘留聯合會議的相關標準，以此形成比較完善的食品安全評估體系。

2 食品毒理學新技術的應用研究

2.1 基因組學的應用研究

在食品毒理學新技術中，基因組學是比較重要的毒理組學技術之一。學者楊平在其研究中，對基因組學的具體應用展開了分析。該學者指出，基因組學是食品毒理學中毒理組學的重要組成部分[3]。通過對基因組學的分析，明確基因組學可以對食品中的全基因組表達變化情況加以檢測，掌握食品中的生物體和化合物成分，借助生物學的相關信息，對食品中化合物的有毒物質進行鑒定和分析。將基因組學應用于食品安全檢測中，能夠在毒理學檢測中，將生物學標志物篩選出來，對食品中有毒物質的毒性機理等加以分析和解釋，從而提出具體的降低毒性風險的措施。戰英在研究中則主要對毒理組學展開了分析[4]。其認為，毒理組學屬于整體性的群體，根據對毒性對象和成分的不同，可以將其分為不同的組學類型，包括基因組學、蛋白質組學和代謝組學等。從某種角度而言，毒理組學的創新與發展，從整體上闡明了毒性物質對生物標志物探索性的突破。

2.2 蛋白質組學的應用研究

蛋白質組學作為毒理組學中的重要技術之一，其對食品安全檢測也具有重要的作用。學者鐘先鋒在研究蛋白質組學時，首先對蛋白質組學進行了基本性的概括[5]。該學者認為，該組學檢測方法，主要是選擇相應的基礎性表達物質，還包括組織細胞和體液中蛋白表達情況等，通過對外源性化合物的比較與鑒定，從根本上實現對外源性化合物蛋白中毒性作用機制的分析。通常情況下，在毒理組學中，蛋白質組學可以從機制性、篩選與預測毒性兩個方面展開研究。在機制性方面，主要是從蛋白質角度出發，實現對外源性化合物生物標志物的綜合性探查和評價。在篩選與預測毒性方面，是將其作為靶標，分析外源性化合物中的危險性生物標志物含量情況。基于此，上述學者闡述了蛋白質組學的常用范圍。其主要是在膳食營養素檢測中，取得了廣泛的應用，檢測目的是為了明確其對人體基因代謝產生的具體影響。

2.3 代謝組學的應用研究

從某種角度而言，代謝組學也是毒理組學的重要構成技術。學者Ginex在其研究中，對代謝組學及其應用展開了深入的分析[6]。該學者在研究中指出，代謝組學一般可以分為兩種代謝組，分別是系統整體代謝組和組織細胞代謝組，不同的代謝組其對食品安全檢測水平，具有不同的影響。上述學者在研究期間，也對代謝組學檢測中所要用到的相關技術展開了探討。其認為，質譜、色譜和核磁共振等分離技術，都是代謝組學的常用技術。通常情況下，色譜質譜連用技術是比較常用的技術，在食品安全檢測中，充分提高了檢測物質的分析靈敏度，對于提高代謝物的鑒別能力，具有重要的作用。目前，在食品毒理學和食品營養學方面，代謝組學取得了廣泛的應用。在應用于食品營養檢測時，主要是通過對食品營養物質成分的代謝性檢測，明確食品所富含的營養物質含量。

2.4 生物標志物的應用研究

梁春來在研究中，對生物標志物的應用展開了綜合的闡述[7]。其指出，在人生存和發展期間，有較多化學物質在生物學屏障下，進入了人體組織。對進入體內化學物質所產生的相應生物學效應相關指標進行檢測，即為生物標志物檢測。該檢測技術的應用，通常是從反應機體暴露水平、反應個體遺傳敏感性和反應致癌效應等三類展開的。在生物標志物檢測中，借助敏感性生物標志物，能夠有效實現對食品污染物的檢測，降低食品安全的不確定性，對于保證食品安全具有重要的作用。在當前食品安全檢測中，生物標志物檢測手段，已經成為食品毒理學檢測的重要內容。目前，關于生物標志物檢測的研究，多是從蛋白質加化合物和癌基因等方面展開的。

2.5 細胞毒理學方法的應用研究

F.G.R. Reyes在其研究中對細胞毒理學展開了研究[8]。其指出，該檢測技術主要是借助外源性物質，分析毒性物質對生物細胞造成的相應危害。目前，作為食品毒理學的熱門檢測方法，細胞毒理學方法逐漸被應用到食品安全檢測中。在實際食品安全檢測應用中，其主要是對食品中有害的物質原理進行分析，從加工食品中有害物質的形成原理探討，分析不同有害物質外源細胞產生有毒性的原理。在研究中，包括對細胞活性與遺傳性的分析，研究范圍相對廣泛。此外，該學者指出，在將細胞毒理學應用于食品安全檢測時，也可以根據實際的檢測流程，選用不同的檢測方法，比如細胞DNA合成法或是MTT比色實驗法等，都可以為食品安全性的檢測提供有力的保障。

3 結語

在科學技術日新月異的形勢下，食品毒理學新技術成為食品安全檢測的重要手段。目前，我國已經形成了比較系統的食品毒理學理論體系。在相關理論體系的支持下，可以為我國食品安全水平的提升奠定堅實的基礎。本文通過對細胞毒理學新技術應用成果的總結，明確前人學者在此方面的研究成果。基因組學、蛋白質組學、代謝組學、生物標志物、細胞毒理學等，都屬于食品毒理學技術，在食品安全檢測中都能夠發揮重要的作用。希望本文關于食品毒理學新技術的分析，能夠為促進食品毒理學新技術的發展，提供建議。