檢測(cè)我國餐飲食品中食品添加劑的技術(shù)與方法

□ 梁玉博 信陽市食品安全監(jiān)督所

食品添加劑可以改善菜肴的口感、外觀以及品質(zhì)，并且具有延長保質(zhì)時(shí)間、便于加工操作等功能，但是當(dāng)前，一些商家受到利益的驅(qū)使，在食品加工中肆意濫用添加劑，可能導(dǎo)致食用者身體受到傷害，嚴(yán)重甚至導(dǎo)致食用者出現(xiàn)化學(xué)中毒的情況，嚴(yán)重威脅社會(huì)穩(wěn)定以及公眾生生命安全，因此，規(guī)范濫用添加劑行為，已經(jīng)成為我國加強(qiáng)餐飲食品監(jiān)管的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重要舉措[1]。

1 現(xiàn)行的添加劑檢測(cè)方法

1.1 著色劑檢測(cè)方法

當(dāng)前，著色劑按照性質(zhì)和來源，其可以分為合成色素和天然色素兩類，其中違法使用的合成色素包括誘惑紅、日落黃、檸檬黃、胭脂紅等。合成色素的主要檢測(cè)方法為色譜法，該方法具有較強(qiáng)的精密度和靈敏度，可以適用于調(diào)色酒、果凍、糖果以及飲料等飲品中的色素檢測(cè)[2]。

1.2 甜味劑檢測(cè)方法

我國檢測(cè)甜味劑的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定單一、應(yīng)用面窄，每次檢測(cè)只能測(cè)定一種甜味劑，而且檢測(cè)缺乏國家統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。甜味劑檢測(cè)的主要方法包括液質(zhì)聯(lián)用法、離子色譜法、液相色譜法、氣相色譜法以及分光光度法等，其中液相色譜法是最為常見的檢測(cè)方法。

1.3 防腐劑檢測(cè)方法

防腐劑是當(dāng)前食品添加劑中的最常見類型，其檢測(cè)方法包括離子色譜法、氣象色譜法、液相色譜法以及分光光度法，我國對(duì)于防腐劑檢測(cè)具有明確的標(biāo)準(zhǔn)，利用液相色譜和氣相色譜法，可以同時(shí)完成對(duì)多種類型防腐劑的檢測(cè)。

1.4 護(hù)色劑檢測(cè)方法

護(hù)色劑主要是指硝酸鹽或者亞硝酸鹽制品，其檢測(cè)方法包括分光光度法和離子色譜法，同時(shí)，毛細(xì)管電泳和液相色譜法也經(jīng)常用于護(hù)色劑檢測(cè)中。

1.5 漂白劑檢測(cè)方法

漂白劑對(duì)食用者健康具有嚴(yán)重危害，我國也對(duì)漂白劑使用進(jìn)行了明確的規(guī)定，餐飲食品只能在熏蒸中應(yīng)用漂白劑，其中典型使用案例為饅頭熏蒸[3]。我國檢測(cè)漂白劑的主要方法為酶催化發(fā)、離子色譜法以及重量法。

2 當(dāng)前餐飲食品添加劑檢測(cè)中出現(xiàn)的幾點(diǎn)問題

第一，樣品處理相對(duì)繁瑣，大多數(shù)處理方法和特定基質(zhì)使用范圍較窄，難以滿足當(dāng)前食品基質(zhì)多元化的需求，處理方法難以發(fā)揮全部作用；第二，檢測(cè)方法或者標(biāo)準(zhǔn)都是按照添加劑種類進(jìn)行制定，檢測(cè)只能測(cè)定添加劑中少數(shù)幾種成分，檢測(cè)方法缺乏系統(tǒng)性，難以滿足多種添加劑測(cè)定；第三，當(dāng)前，添加劑的種類不斷增加，很多新型的添加劑并沒有相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；第四，一些添加劑缺乏確證方法，主要以色譜法作為測(cè)定方法，檢測(cè)結(jié)果缺乏合理性；第五，添加劑物質(zhì)種類較少，其中大多數(shù)為基質(zhì)簡(jiǎn)單或者純品，無法與餐飲成品種類繁多、成分復(fù)雜的基體進(jìn)行有效匹配。

3 完善餐飲食品濫用添加劑檢測(cè)方法的相關(guān)措施

3.1 簡(jiǎn)化處理程序

我國相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)要加大科學(xué)研究，積極探索全新的檢測(cè)技術(shù)和方法，進(jìn)一步簡(jiǎn)化處理程序，結(jié)合超臨界流體萃取、在線固相萃取快速溶劑萃取等行業(yè)領(lǐng)先技術(shù)，對(duì)樣品處理技術(shù)進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)和完善，進(jìn)而解決當(dāng)前樣品處理回收率較低、提取不完整以及操作繁瑣等問題。

3.2 引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備

相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)要積極引進(jìn)行業(yè)領(lǐng)先的檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)手段以及檢測(cè)設(shè)備，例如質(zhì)譜聯(lián)用、電感耦合、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用以及液相色譜等設(shè)備等，結(jié)合當(dāng)前添加劑的種類和使用情況，完善以及建立檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)確證方法的研究。

3.3 研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)

針對(duì)當(dāng)前添加劑檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)基質(zhì)簡(jiǎn)單、種類少、無法滿足檢測(cè)需求的問題，檢測(cè)人員要積極研究具有較強(qiáng)實(shí)用性以及普遍性的物質(zhì)作為基體，并且研發(fā)適用范圍較廣的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

3.4 研發(fā)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法

針對(duì)當(dāng)前添加劑檢測(cè)流程復(fù)雜、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)薄弱等問題，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要積極研發(fā)完善且精確的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法，例如利用生物傳感器、酶聯(lián)免疫法以及化學(xué)比色法等技術(shù)，積極開發(fā)快速的、準(zhǔn)確的、經(jīng)濟(jì)的以及便于攜帶的檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)與現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的有效互補(bǔ)。

4 結(jié)語

隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲食品安全問題已經(jīng)受到人民和社會(huì)的高度重視，一些違法商販為了追求經(jīng)濟(jì)效益，而大量添加添加劑，進(jìn)而提升菜品的口感和色澤，對(duì)食用者健康帶來嚴(yán)重危害，因此，我國檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要加大科學(xué)研究，不斷完善檢測(cè)方法、技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制添加劑的使用，進(jìn)而促進(jìn)我國餐飲行業(yè)的有序發(fā)展。