速凍中式點心的工藝探討

□ 胡玉娟 上海市楊浦職業技術學校

中式點心歷史悠久，與西方制作精美、外觀誘人的烘焙類點心相比，中式點心歷經千年的傳承與創新，更多的是一份中國人獨有的溫婉與典雅。中式點心常以家庭自制或小作坊少量生產的方式進行制作，多為中國家庭的主食。但隨著時代的發展，人們的生活節奏加快，生活方式也逐漸發生了改變，中式點心存在的制作工序繁瑣、花費時間較長等問題逐漸凸顯。此外，部分中式點心需要專用烹飪器具。在諸多因素的共同作用下，現代家庭的主食逐漸被制作更為方便的米飯替代。與此同時，市場開發出一些速凍中式食品，如水餃、湯圓、春卷、包子、餛飩等，此類速凍食品具有方便、味美等特點，備受青睞，在一定程度上豐富了人們的餐桌。目前，市售的速凍中式食品多為蒸制類或水煮類的食品，制作技藝性較弱，品種較少，而麻花、薄餅等制作工序較為復雜的煎炸類食品較為少見。因此，本文以中式薄餅為例，對速凍中式點心的制作工藝進行探討，以期實現不易制作的中式點心的速凍，方便人們食用[1]。

1 材料與設備

對點心原料的選擇，宜選取優質的原料。具體而言，就是根據點心的制作要求和制作特色選擇最合適的原料品種。原料的選擇宜從品種、營養、健康、質地等角度入手，根據原料的用途、性質、加工方法和處理方法進行選擇。本研究以中式薄餅為例，因此研究過程中的原料主要為面粉[2]。

本次研究所需要用到的材料除面粉外，還包括加碘精制食鹽、色拉油等，所需要用到的設備包括恒溫箱、冰箱、低溫溫度計、和面機、微波爐等。在進行中式薄餅的制作前，準備1.5 kg面粉，15 g加碘精制食鹽，50 ℃的水1.2 L，適量色拉油。

2 中式薄餅的制作工藝

中式點心的制作不僅僅是一門技術，還具有較為深厚的文化底蘊，主要反映于中式點心的原材料選取、制作方法。中式點心一直備受人們的喜愛，歷經時代變遷，很多點心已經成為地域文化的重要組成部分。本文以中式薄餅的制作工藝為切入點進行分析，整個中式薄餅的制作工藝流程為調粉—和面—分割、搓圓—制作餅坯—冷凍—包裝—凍藏—煎制。具體操作要點如下。

在進行調粉時，將稱量好的精致食鹽與面粉放入和面機進行混合。和面是將面粉與食鹽、水等摻和并揉成面團的過程，在整個點心制作中是最初的一道工序，同時也是較為重要的環節。面團調和的軟硬直接影響到點心的制作工藝與點心制成的口感等，因此極為重要[3]。待混合均勻后在面粉的中間挖一個小坑，摻入適量水后立刻攪拌成面團。隨后將面團取出置于面板上，進行反復揉搓直至面團不粘手、光滑、有筋力為宜。揉面是在面粉顆粒吸收后發生粘連的基礎上進行的，通過反復的揉搓以實現各種粉料調和均勻，面粉顆粒充分吸收水分后膨脹粘連，使得整個面團均勻、光滑、增勁。

面團揉好后進行分割、搓圓，將面團搓成長條，分割成為具有一定重量、大小均勻、重量大致相同的劑子，并將劑子搓圓。劑子的規格將直接影響點心成品的規格，因此下劑是點心制作過程中較為重要的環節。在將劑子按扁后，隨即用搟面杖或者直接用手將其搟成長方形的薄片，刷上色拉油，順長疊起后抻長盤起，一般以5～6層為宜，最終搟成厚度為0.3 cm左右圓餅，餅坯制作完成。

餅坯制作完成后，宜進行直接冷凍，而不需預冷。將餅坯置于冰箱中進行速凍，待中心溫度降至-18 ℃后送入低溫包裝車間進行包裝，包裝可采用聚乙烯薄膜袋，包裝完成后應當及時送入-18 ℃的冷藏庫中進行貯存。

3 中式薄餅凍結與解凍

隨著人們生活節奏的加快，食品市場的要求逐漸發生了改變，營養豐富、安全衛生、食用方便的食品越來越受到廣大消費者的青睞。速凍食品作為此類食品的代表，迅速得到發展。速凍食品與慢凍冷加工食品不同，首先需要對原料進行一定的前處理，以中式點心為例，需要預先制成半成品。其次，速凍食品內部有著嚴格的要求，進行食品凍結時，要求在-30 ℃以下的環境中進行，其內部的水分必須形成無數的針狀小冰晶，速凍后食品的中心溫度必須低于-18 ℃。對速凍食品進行解凍時，應當能夠恢復食品原有的淀粉、蛋白質等成分，并保持一定的水分，最大程度地保留食品原有的質地、營養成分等。此外，為了適應跨區域銷售的需求，速凍食品需要有適當的包裝。

3.1 餅坯的凍結與解凍溫度曲線的繪制

對餅坯的凍結與解凍溫度曲線進行繪制，能夠在一定程度上掌握餅坯處于凍結與解凍過程中的溫度特點與小冰晶的形成、溶解特點，進而對餅坯的凍結方法與解凍方法提供一定的參考。因此，本次研究的首要目標是準確繪制餅坯在凍結過程中與解凍過程中的溫度曲線，分析在不同階段下餅坯的溫度變化情況，餅坯內部小冰晶的形成或者溶解情況。

在將餅坯送入冰箱前，應當做好溫度測量的準備。先將溫度計插入餅坯的中心，同時迅速用保鮮膜進行包裝，待溫度計顯示的溫度恒定以后記下此時的溫度值，再將餅坯置于-30 ℃的冰箱中進行冷凍。為實現穩定的有效觀測，應當定期觀察一次溫度計指示值，對數據進行準確記錄，同時繪制冷凍餅坯的溫度曲線。觀測的時間間隔視實際情況而定，一般以5 min為宜。

待餅坯在-30 ℃的冰箱中冷凍24 h后，可將其取出，并迅速置于30 ℃的恒溫箱中進行解凍，解凍過程中，定期觀察一次溫度計指示值，對數據進行準確記錄并繪制冷凍餅坯解凍溫度曲線，觀測間隔以5 min為宜。

食品的凍結按照凍結速度的不同可以分為快速冷凍、慢速冷凍與中速冷凍。以食品中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃所需要的時間為標準，快速冷凍的時間在30 min內，慢速冷凍的時間超過120 min，中速冷凍時間為30～120 min。冷凍食品中小冰晶的大小、數量以及分布是影響食品品質最為重要的因素。冷凍方式的選擇應當以冷凍后食品的品質進行考量。

根據繪制的餅坯凍結溫度曲線，餅坯的凍結過程大致可以分為三個階段。

（1）餅坯的溫度從初始溫度逐漸降至凍結溫度。此階段餅坯所釋放的熱量與總熱量的比值較小，溫度曲線較陡，餅坯降溫較快；

（2）大量生成冰晶。此階段的溫度區間為-1 ～-5 ℃，溫度曲線平坦，釋放大量熱量。

（3）餅坯中殘留的水分繼續結冰。此階段的熱量釋放少于第二階段，已經結冰的部分出現進一步降溫的現象，曲線較為平坦。

食品的解凍是凍結的逆過程，其實質是將食品內部的冰溶解為水，在解凍過程中，解凍速度的快慢會直接影響食品的品質。對普通冷凍食品，解凍速度過快會導致水分不能重新“流回”，使得食品品質降低；但對速凍食品而言，水分流失較少，因此影響不大。另外，食品的凍結抑制了食品中微生物的活性，解凍過程中，隨著溫度上升微生物逐漸復蘇，若長期處于適合微生物生長繁殖的溫度，勢必會給食品增加安全隱患。因而解凍溫度是影響解凍效果的關鍵之一。

分析凍結餅坯的解凍溫度曲線，與餅坯凍結溫度曲線大致呈現相反形狀，當餅坯溫度為0～-5 ℃時，解凍曲線最為平緩，冰晶大量溶解。

3.2 面團預處理的影響

按照上述的方法做好面團，分割成塊并制成餅坯，送入冰箱中進行速凍。對面團的預處理方法如下。

將面團分為6組，分別進行編號。第一組不進行任何預處理。第二組在室溫下發餳5 min，不進行預冷。第三組在室溫下發餳30 min，不進行預冷。第四組不進行室溫發餳，于4 ℃環境下預冷60 min。第五組在室溫下發餳5min，并于4 ℃環境下預冷60 min。第六組在室溫下發餳30 min，于4 ℃環境下預冷60 min。

按照上述方法完成餅坯的制作后，對餅坯進行解凍，并用色拉油進行煎制，對不同組的餅坯進行品嘗與比較，結果如下。

（1）對室溫發餳給薄餅帶來的影響進行分析，結果發現，以面團發餳5 min的餅坯的口感最好。隨著發餳時間的增加，最終煎制得到的薄餅的顏色逐漸變深，黏度也呈現增加的趨勢，薄餅的起層性變差。分析其原因，考慮為面團發餳5 min時，面團中未能吸足水分的淀粉可以有充足的時間進行吸水，面團中不會夾有小面片或者小硬粒；但隨著發餳時間的增加，面粉中的蛋白質逐漸出現變性現象，這使得面團中的面筋質也隨之受到破壞，進而導致最終煎制的薄餅起層性變差，黏度增加。

（2）對預冷處理給薄餅帶來的影響進行分析，結果發現，不做任何預冷處理的餅坯煎制的薄餅口感優于進行預冷處理后冷凍的餅坯煎制的薄餅。分析其原因，考慮為4 ℃是淀粉老化的最適宜溫度，在4 ℃下，淀粉分子之間的氫鍵開始斷開，水分子與淀粉分子之間形成氫鍵，進而出現膠體溶液，影響薄餅的品質。此外，老化的淀粉不易被淀粉酶作用，因而較難被人體所消化吸收。

基于上述研究與分析，對面團的預處理，最佳方式為室溫發餳5 min，不進行預冷處理。

3.3 餅坯解凍方法的影響

按照上述的方法做好餅坯，對餅坯的解凍處理方法如下。

將速凍后的餅坯分為三組。第一組在室溫下進行30 min解凍，后進行餅坯的煎制。第二組在微波爐中進行1 min解凍，后進行餅坯的煎制。第三組不做任何解凍處理，直接進行煎制。

按照上述方法對餅坯進行解凍處理，煎熟后進行品嘗比較，結果如下。

在室溫下進行30 min解凍的餅坯在其表面出現了較多的細小水珠，但在餅坯的內層，并未有完全解凍，對其進行煎制，所得的薄餅的口感較硬，柔軟性較差。在微波爐中進行1 min解凍的餅坯解凍速度均勻，對其進行煎制，所得的薄餅較為柔軟。直接進行煎制的餅坯解凍速度較快，所得的薄餅不變硬、不變韌，柔軟性較好，與新制的薄餅品質相當。

4 結論

本次關于速凍中式薄餅工藝的研究表明，要得到口感較好的薄餅，在和好面團后，應當在室溫下進行發餳5 min，而后制作餅坯；對餅坯的冷凍不宜進行預冷，直接置于-30 ℃的環境下進行凍結；解凍時，宜采用直接煎制與微波爐中進行1 min解凍的方式。基于此方法煎制的薄餅與新鮮面團煎制的薄餅口感相當。本工藝不僅適用于中式薄餅，餡餅等中式點心亦可采用此制作工藝。