濕熱處理對(duì)普通玉米淀粉特性的影響

□ 馬宏偉 鞍山市糧油質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)測(cè)站

淀粉是我國(guó)重要的一種材料，可以被人們用來(lái)做成食品，也可以作為一項(xiàng)重要的工業(yè)原料。但是由于淀粉其自身的特性，導(dǎo)致其的適用性受到了限制。因此，只有對(duì)淀粉進(jìn)行處理，改變淀粉的結(jié)構(gòu)，才能提高淀粉的適應(yīng)性，讓人們食用或者用于工業(yè)之中。通過(guò)對(duì)普通玉米淀粉進(jìn)行濕熱處理，不僅能滿足人們的使用需求，而且還無(wú)污染。目前，我國(guó)對(duì)于普通玉米淀粉的濕熱處理已經(jīng)做了大量的研究，但是相關(guān)的技術(shù)還處于初步階段，繼續(xù)進(jìn)行研究很有必要。

1 濕熱處理對(duì)普通玉米淀粉顆粒特性的影響

經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，研究淀粉顆粒特性。不同的植物淀粉，顆粒的形狀也是不同的。對(duì)于普通玉米淀粉來(lái)說(shuō)，在濕熱處理之前，淀粉的顆粒狀大部分都是圓形或者是多角形，但是在經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，通過(guò)光學(xué)顯微鏡的觀察，發(fā)現(xiàn)普通玉米淀粉的顆粒形狀并沒(méi)有發(fā)生明顯的改變。淀粉顆粒是半晶聚合物，其內(nèi)部有結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)。結(jié)晶區(qū)的淀粉分子排列比較有序，而無(wú)定形區(qū)的分子排列無(wú)序。普通玉米淀粉顆粒的偏光十字比較明顯，且位于顆粒中央，經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，這個(gè)偏光十字仍然存在，只是清晰度會(huì)稍有減弱，顆粒的形狀雖然沒(méi)有發(fā)生明顯的變化，但是部分顆粒之間發(fā)生了黏結(jié)，且顆粒表面出現(xiàn)了凹陷，這是因?yàn)椋?dāng)?shù)矸壑泻休^多的水分時(shí)，水就會(huì)進(jìn)入無(wú)定形區(qū)，導(dǎo)致無(wú)定形區(qū)內(nèi)的顆粒發(fā)生熱脹冷縮，從而形成塌陷。

經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，普通淀粉的顆粒直徑也會(huì)發(fā)生變化，平均顆粒的直徑會(huì)增大。這是由于淀粉的顆粒受到水蒸氣的影響而導(dǎo)致直徑加大。同時(shí)，濕熱處理之后，還會(huì)影響普通玉米淀粉的直鏈淀粉含量的變化，但是變化幅度不大。

2 濕熱處理對(duì)普通玉米淀粉溶解度和膨脹度的影響

經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，還會(huì)對(duì)普通玉米淀粉的溶解度和膨脹度產(chǎn)生影響。溶解度和膨脹度都會(huì)比原淀粉的程度低。經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，淀粉的溶解度和膨脹度有所降低主要是多個(gè)原因的共同作用。首先是經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，淀粉受到水和熱的共同作用，會(huì)使淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，淀粉的顆粒會(huì)增長(zhǎng)，會(huì)越發(fā)完善。其次是經(jīng)過(guò)濕熱處理之后會(huì)在淀粉的無(wú)定形區(qū)形成新的晶體，這種晶體的形成會(huì)加固顆粒內(nèi)部的結(jié)構(gòu)，使結(jié)構(gòu)更加緊密。再次是因?yàn)橹辨湹矸蹠?huì)抑制顆粒的膨脹，直鏈淀粉越多，顆粒的膨脹程度越小。最后，經(jīng)過(guò)濕熱處理，在熱和水的共同作用下，淀粉中的支鏈可能會(huì)發(fā)生斷裂，增加直鏈淀粉的含量。

3 濕熱處理對(duì)淀粉透明度的影響

淀粉的透明度與淀粉中的直鏈淀粉的含量有關(guān)，直鏈淀粉的含量越高，淀粉的透明度就越低，這是由于直鏈淀粉脂肪形成的復(fù)合物的生成量較多，降低了淀粉的透明度。在經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，淀粉的透明度會(huì)比原淀粉有所降低。這是因?yàn)闈駸崽幚碇螅矸鄣暮瘻囟葧?huì)升高，峰值黏度、低谷黏度、破損值和最終黏度降低。此外，濕熱處理之后還會(huì)影響普通玉米淀粉中抗性淀粉的含量。會(huì)提高抗性淀粉的含量，會(huì)有明顯的增幅。這是因?yàn)闈駸崽幚碇螅瑫?huì)促進(jìn)淀粉晶體的增長(zhǎng)，完善淀粉晶體的結(jié)構(gòu)，還會(huì)增強(qiáng)直鏈淀粉之間以及直鏈與支鏈淀粉之間的相互作用，還會(huì)解旋部分雙螺旋的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)普通玉米淀粉進(jìn)行濕熱處理的實(shí)驗(yàn)研究，可以看出濕熱處理對(duì)普通玉米淀粉的特性會(huì)產(chǎn)生影響。本文主要是研究了對(duì)普通玉米淀粉三個(gè)類別的研究。

首先是淀粉的顆粒特性，淀粉的顆粒形狀沒(méi)有明顯的變化，部分顆粒之間會(huì)發(fā)生黏結(jié)，顆粒的表面還會(huì)出現(xiàn)凹陷，經(jīng)過(guò)濕熱處理之后普通玉米淀粉的偏光十字的清晰度還會(huì)降低。

其次是經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，結(jié)晶結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化，結(jié)晶度降低，普通玉米淀粉的中的顆粒經(jīng)過(guò)水和熱的共同作用，會(huì)降低普通玉米淀粉的溶解度和膨脹度。

最后經(jīng)過(guò)濕熱處理之后，普通玉米淀粉的透明度也會(huì)降低，同時(shí)還能夠提高淀粉中抗性淀粉的含量。