山林里的蘑菇宴

文/盧海娟

東北有句老話，叫“姑爺領進門，小雞嚇掉魂”，就是說新婚的女兒攜丈夫回門時，娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待。小雞燉蘑菇排在東北四大燉菜之首，是招待尊貴客人和重要節日不可或缺的佳肴。

說是小雞燉蘑菇，其實到了餐桌上，蘑菇往往成了主角。熱騰騰一盤上了桌，大家搶著吃的總是蘑菇，雞肉的口感變化不大，千變萬化的是蘑菇，每一種蘑菇的加入都會改變這道看似普通的東北菜味道，因此，每一種小雞燉蘑菇都有自己獨特的風味。

比較名貴的家常蘑菇是松傘蘑，屬于紅蘑中的一個品種，也有人叫它“松樹釘”。松傘蘑是不喜歡喧囂的菌子，只有深山老林里才采得到，它們對環境的要求極為挑剔，即使有大片大片的青松，也未必會找得到它們的蹤影。松傘蘑可以鮮吃，燉排骨、炒里脊都是不錯的選擇，曬干后味道不但不受影響，還會多了些嚼勁，因此用來燉雞的松傘蘑大都是干品，要重新泡發后才能和雞肉一同燉。燉好的松傘蘑呈紫檀色，口感極為“肉頭”，讓吃的人無法放下筷子。

然后就是榛蘑，這是長在低矮的榛樹叢里的蘑菇，現采的榛蘑味道極其鮮美，用水焯一下，燉雞也好，放一把翠綠的小白菜做成羹湯也好，都是最鮮美的時令佳肴。除了小雞燉蘑菇，其它的蘑菇也紛紛上桌，為我們獻上一場繽紛的蘑菇宴。落葉松林中最多的是黏團子、小黃蘑和小灰蘑；黏團子即牛肝菌，是林中常見的蘑菇，菌蓋光滑濕潤有黏性，肉肥厚，柄粗壯，用來燉土豆香滑可口，也可以炒辣椒或是做成蘑菇醬。

小黃蘑顏色鮮黃，外形小巧，可燉可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、蔥段、鹽、糖、香油等作料拌成涼菜。小灰蘑學名棕灰口蘑，最大的特點就是嫩，可以做餡、涼拌、炒菜、煲湯、清燉……東北飯店里有一道食客們最愛的小菜叫做“森林小炒”，如今廚師們選用的食材多為香菇杏鮑菇之類，其實，最好吃的森林小炒來自于野生菌類，小灰蘑就是不可缺少的一分子。

趟子蘑最為調皮，它們好像是誰的腳印，總是成“趟”生長，發現一朵順藤摸瓜，便會發現一個“排”，一排蘑菇采下來，恐怕一個小筐都裝不下呢。趟子蘑長得肥肥大大的，灰白色，模樣不好看，但味道鮮美，口感綿厚，嚼起來清脆可口，可以清炒，也可以與其他食材一起燉，還可以做菌湯。

雞腿蘑長得亭亭玉立，傘蓋上有好看的花紋，傘柄狀如肥碩的雞大腿，味道鮮美得難以形容，可是很多人不敢撿這種蘑菇，因為它和一種毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似；掃帚蘑體形俊俏，色澤秀美，營養豐富，有個好聽的名字叫珊瑚菌，但它長得小，又很嬌氣，藏在草叢里，很難撿得到。

豬嘴蘑是一種生長在柞樹上的真菌，它的吃法只有一種，就是涼拌——把黃瓜拍碎，蔥切成細條，加鮮豬嘴蘑用鹽、味精、糖、醋、醬油混在一起拌勻，就可以吃了。豬嘴蘑的口感像木耳，但質地比木耳肥厚。清新，滑韌，爽潤，很有咬頭，令人愛不釋口。不過豬嘴蘑表面含有一種有毒成分，如果洗不凈的話，能讓食用者嘴唇腫大如豬嘴，所以食用前要分別用堿、食鹽把豬嘴蘑洗過無數遍，直到洗得水清澈、豬嘴蘑也在水里泡得膨脹飽滿了為止。

有小雞燉蘑菇、有小炒、有涼菜、有蘑菇肉醬、有好喝的菌湯……美味又營養的大餐就交給這野蘑菇好了。秋日里，最愛的就是這蘑菇宴。