高溫加工方式對肉品質的影響

鐘華珍ZHONG Hua-zhen 劉永峰 - 甘 斐 胡玉花 -

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西 西安 710062)

肉和肉制品營養豐富，每日攝入一定量肉制品對維持人體營養平衡有重要作用[1]，能為人體提供所需的全部必需氨基酸，多種常量及微量元素，脂溶性維生素等[2-3]。食用品質指食品的組織狀態、口感、色澤，是衡量肉類商用價值的主要因素，也是消費者食用肉制品的重要參考[4]。黃明等[5]以市售豬肉為原料，探討了熱加工對其食用品質的影響，結果顯示隨熱處理溫度升高，pH值、蒸煮損失、剪切力均增大，肉色從紅色最終變為灰白色；閔輝輝等[6]探討了經不同電壓擊昏后，以色澤、pH值、保水性和嫩度為指標測定了雞肉的食用品質變化；魏心如等[7]以剪切力、蒸煮損失為研究指標，以雞肉為原料，研究熱處理后各指標的變化情況，發現熱處理溫度對剪切力、蒸煮損失均有顯著影響。單獨針對豬肉、雞肉、鴨肉等畜禽肉品質的研究較多，但綜合3種高溫加工工藝對常見紅、白肉品質影響的研究卻未見報道。

鑒于此，本試驗擬以3類小型動物中的豬肉為紅肉代表，雞、鴨肉為白肉代表，分別經煎、炸、烤制高溫工藝處理后，采用質構儀測定剪切力和全質構，色差儀測定肉的色澤，從而客觀評定3種肉的剪切力、質構、色澤等評價指標的變化，進而綜合評價高溫加工對其食用品質的影響，為消費者更加科學地選擇高溫加工工藝提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 原料選擇

豬肉、雞肉、鴨肉：均為腿部肉，購于西安市長安區朱雀市場，置于-20 ℃冷凍貯藏備用；

輔料：購于西安華潤萬家超市，其輔料成分及用量見表1。

表1 輔料成分及用量

1.2 主要儀器設備

電子天平：JA2003N型，上海精密科學儀器有限公司；

色差儀：NS800型，深圳市三恩馳科技有限公司；

質構儀：TA. XT. Plus型，英國 stable micro system 公司；

遠紅外食品烤箱：HL-3-6DW型，廣州市番禺成功烘焙設備制造有限公司。

1.3 處理方法

將豬肉、雞肉、鴨肉在4 ℃冰箱中緩慢解凍24 h，再放于室溫中至完全解凍。去除表皮、筋膜及結締組織，切割為1 cm×1 cm×3 cm的塊狀，平均分為10組，每組200 g，其中1組為對照組。另外9組為試驗組，按如下方法處理：

(1) 取分割好的肉樣200 g，清洗，瀝干，放入盆中加水50 mL，添加輔料，拌勻后浸漬1 h，分別進行煎、炸、烤處理后，冷卻至室溫。

(2) 煎制：肉樣在226～228 ℃下分別煎制2，3，4 min，處理時間一半時翻面(油50 mL)。

(3) 炸制：肉樣在226～228 ℃下分別炸制3，4，5 min，加工過程中不斷攪拌(油200 mL)。

(4) 烤制：肉樣分別在160，180，200 ℃下烤制40 min，到20 min時翻面一次。

1.4 評價指標測定

1.4.1 肉色測定 采用色差儀進行肉色測定，記錄L*、a*、b*值，L*為亮度、a*為紅度、b*為黃度。重復測定5次，取平均值。

1.4.2 剪切力(WBSF)測定 對肉樣進行切割，大小為1 cm×1 cm×3 cm，采用質構儀對肉樣進行垂直方向剪切。測試參數：HDp/BSW探頭；位移25 mm；測前速率1.0 mm/s；測試速率1.0 mm/s；測后速率1.0 mm/s。重復測定5次，取平均值。

1.4.3 質地剖面分析(Texture profile Analysis，TPA) 使用質構儀對肉樣(1 cm×1 cm×3 cm)進行質地測定。測定參數設置：p/36R探頭；測試速度為1.0 mm/s；測試時間間隔為5 s；觸發力為5 g；數據采集速率為400 pps；應變量為75%。重復測定5次，取平均值。

1.5 數據分析

所有數據均使用Microsoft Excel和SPSS 21.0軟件進行分析處理，差異分析采用Duncan多重比較。

2 結果與分析

2.1 肉色變化

高溫處理后豬肉(紅肉)，雞、鴨肉(白肉)色澤測定結果見表2。經3種高溫方式處理后，紅肉b*值均顯著增大(P<0.05)，除烤制200 ℃外，L*、a*值均變化顯著(P<0.05)，與李林強等[8]以羊肉為原料研究高溫加工方式下肉色澤變化的結果一致；白肉a*、b*值均變化顯著(P<0.05)，除雞肉烤制200 ℃外，L*值也均顯著增大(P<0.05)。對于處理組間而言，紅白肉煎制組間L*值均顯著變化(P<0.05)；炸制處理組間紅白肉a*值均無顯著差異(P>0.05)；烤制處理組間，紅白肉a*值均無顯著變化(P>0.05)，L*值差異顯著且160 ℃時值最大(P<0.05)。

由表2可知，經高溫處理后，L*值均顯著增大(P<0.05)。有研究[9]表明，在一定范圍內，脂肪反光也會影響L*值，使得L*值增大；但在不同加工處理組間，隨加工時間的延長、加工溫度的提高L*值是逐漸減小的，對于表觀肉色而言，肉樣色澤逐漸變暗。這可能是在加工過程中，肉樣受熱被氧化，氧合肌紅蛋白轉變為高鐵肌紅蛋白，進而肉的色澤變暗[10]對于a*值，3種工藝處理均能顯著改變a*值，煎制工藝a*值最大，可能是煎制加入的食用油過少，肉樣表面受熱不均勻，隨煎制時間延長，肉樣表面顏色逐漸變深。為了獲得良好的色澤，建議以較低溫度與較短加工時間加工肉制品，推薦煎制2～3 min，炸制3～4 min，烤制160 ℃。

? 同列數據具有不同角標表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 剪切力變化

高溫處理后紅肉剪切力測定結果見圖1(a)。除煎制2，3 min 處理組外，剪切力均顯著增大(P<0.05)，在炸制5 min、烤制200 ℃時值最大，與之前報道[11]的高溫處理對禽肉剪切力有較大影響的結果一致。煎、炸制處理組間剪切力無顯著差異(P>0.05)，但炸制處理組對剪切力的影響顯著大于煎制處理組；烤制160 ℃處理組剪切力顯著小于烤制200 ℃(P<0.05)。

高溫處理后白肉剪切力測定結果見圖1(b)。經處理后，雞肉剪切力無顯著變化(P>0.05)，除炸制3 min處理組外，鴨肉剪切力均顯著增大(P<0.05)，可能是過度的熱處理使肌肉中蛋白質結構發生了改變，肌肉中水分減少；不同處理工藝下，雞肉剪切力均顯著小于鴨肉剪切力(P<0.05)，說明在不同處理工藝下，雞、鴨肉剪切力變化程度不同，可能是由于雞腿部肉含有大量脂肪，高溫加工時脂肪熔化，從而影響肉的嫩度[12]。

通過對比分析紅、白肉剪切力結果，經煎、炸、烤制處理后，鴨肉、豬肉剪切力均顯著增大(P<0.05)，與黃明等[5]的研究結果一致。肉中一部分蛋白受熱而發生變性，引起蛋白質結構改變，因此經高溫加工時，肉嫩度會發生變化[13]，進一步研究發現膠原蛋白質溶解后變成凝膠，從而剪切肉樣所需力變大，即嫩度減小[14]。所有處理組鴨肉剪切力均顯著大于雞肉(P<0.05)。可能是高溫處理使肌肉中蛋白質結構改變、水分減少；也可能是在煎制和炸制處理過程中所加入的植物油與肉樣相互作用，肉樣的性質發生了變化，從而引起肉樣剪切力發生變化。因此，就嫩度來評價豬肉、雞肉、鴨肉的食用品質，推薦烤制160～180 ℃、炸制3 min以及煎制2～3 min。

2.3 全質構(TPA)變化

2.3.1 硬度 紅肉硬度測定結果見圖2(a)。高溫處理后，除煎制2 min外，紅肉硬度均顯著增大(P<0.05)。隨煎制和炸制時間延長，肉樣硬度逐漸增大(P<0.05)；烤制180，200 ℃處理組硬度顯著大于烤制160 ℃(P<0.05)，有研究[15]發現硬度與含水率呈正相關，但需滿足含水率<21.5%；但Rahman等[16]研究發現硬度會隨水分降低而增加。

不同小寫字母表示不同加工工藝間差異顯著(P<0.05)

不同小寫字母表示不同加工工藝間差異顯著(P<0.05)

白肉硬度測定結果見圖2(b)。經高溫處理后，雞肉硬度在烤制、炸制4，5 min工藝下顯著增大(P<0.05)；除煎制2 min、炸制3 min外，鴨肉硬度均顯著大于對照組(P<0.05)。鴨肉硬度不隨煎制時間和烤制溫度發生變化(P>0.05)；雞肉硬度不隨煎制時間變化(P>0.05)，而炸制時間對鴨肉有顯著影響(P<0.05)；雞肉硬度隨烤制溫度升高增大(P<0.05)，從整體來看，烤制對肉樣的硬度影響最大，與袁森等[17]研究烹飪方式對雞肉質構特性的影響一致。

通過對比分析紅、白肉硬度結果，經高溫處理后，豬肉硬度均顯著大于對照組(P<0.05)，雞肉硬度不受煎制影響(P>0.05)，鴨肉硬度不受烤制影響(P>0.05)。由于加工工藝不同，對肉樣內部組織結構影響程度不同，致使肉樣水分損失程度也不同，因此硬度值不同。

2.3.2 咀嚼性 紅肉咀嚼性測定結果見圖3(a)。高溫處理后，豬肉咀嚼性均顯著大于對照組(P<0.05)。煎制處理間差異不顯著(P>0.05)；炸制3，4 min肉樣咀嚼性顯著小于炸制5 min(P<0.05)；烤制180，200 ℃肉樣咀嚼性顯著大于烤制160 ℃(P<0.05)。

白肉咀嚼性測定結果見圖3(b)。經高溫處理后，烤制工藝、炸制5 min、煎制4 min顯著增大鴨肉咀嚼性(P<0.05)，僅烤制200 ℃顯著增大雞肉咀嚼性(P<0.05)，其他處理組對雞鴨肉咀嚼性均無顯著影響，且處理組間無顯著變化(P>0.05)。

對紅、白肉咀嚼性結果進行分析，3種工藝處理后，紅肉咀嚼性均顯著增大(P<0.05)；僅烤制200 ℃對雞肉有影響(P<0.05)；鴨肉僅受烤制、炸制5 min、煎制4 min的影響(P<0.05)。對比發現，高溫處理對肉的硬度和咀嚼性呈顯著正相關[15]。

2.3.3 彈性、內聚性、回復性 高溫處理后紅、白肉彈性、內聚性、回復性測定結果見表3。經處理后，紅肉內聚性、彈性均顯著大于未加工組(P<0.05)；回復性僅受烤制180，200 ℃ 及炸制5 min的影響，值顯著增大(P<0.05)；白肉3個指標一部分發生變化，但無規律性可循。紅肉彈性、內聚性、回復性，鴨肉回復性、彈性，雞肉內聚性均不受煎制時間的影響(P>0.05)；炸制處理后，5 min處理組紅肉內聚性、回復性顯著大于3 min(P<0.05)，白肉3個指標均無顯著變化(P>0.05)；紅肉烤制200 ℃處理組3個指標均顯著大于烤制160 ℃(P<0.05)，其他均無顯著差異。

對紅、白肉的3種指標進行分析可知，3種高溫處理均顯著增大所有肉樣彈性(P<0.05)，與之前報道[8,18]的牛、羊肉的相關研究結果一致。也有研究發現，彈性受食品自身含水率影響，在一定限度下，彈性隨含水率升高而增大[19]，另一方面脂肪含量越高，彈性越小[20]。

不同小寫字母表示不同加工工藝間差異顯著(P<0.05)

表3 紅、白肉在煎、炸、烤3種處理方式下彈性、內聚性和回復性測定結果?

? 同列數據具有不同角標表示差異顯著(P<0.05)。

TPA相對于感官評價可以用客觀的方法來表達質地感官參數，在一定程度上彌補了感官評價的不足[21-22]，其在肉類產品開發中的應用也比較廣泛[23-24]。因此，綜合分析，為了獲取較優的肉制品食用品質，建議煎制以2～3 min為宜，炸制以3 min為宜，烤制以160 ℃為宜。

3 結論

在煎、炸、烤制3種高溫工藝下，紅肉、白肉食用品質均顯著改變，但對紅、白肉影響不同。綜合肉色、剪切力及全質構結果，在226～228 ℃下煎制處理3 min、226～228 ℃下炸制處理3 min、160 ℃下烤制處理40 min，紅、白肉均具有較好色澤、口感和風味。

由于試驗時間和實驗室條件限制，本試驗僅研究了高溫加工方式對豬肉、雞肉、鴨肉食用品質的影響，后期將開展高溫加工對豬肉、雞肉、鴨肉營養品質及有害物質影響的系統研究。

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