我國膳食結構影響因素研究進展

項群 歐鳳榮

作者單位：110122 沈陽，中國醫科大學公共衛生學院

膳食結構是指膳食中各類營養素的數量及其在膳食中所占有的比重。人們日常膳食中主要包含七大類營養素，分別是蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、水、礦物質和纖維素。由此可見，任何一種單一食物都不能提供人體所需要的全部營養素。多種食物按照適當比例搭配，才能構成健康合理的膳食，達到促進健康以及平衡膳食的目的[1]。

膳食結構大致又可分為以下四種模式。第一種是發達國家模式，也有專家稱富裕模式。其動物性食物消費比重很高，糧食的消費比重相對較少。第二種是發展中國家模式，屬于典型的溫飽模式。一些發展中國家主要以谷類和薯類食物為主，肉蛋魚和奶類的消費量不高。第三種是營養模式，此種模式融合了東西方國家膳食特點，糧食和動物性食物的攝入量相對平均。第四種是地中海模式，是當地居民特有的模式。其特點是不飽和脂肪攝入量高，飽和脂肪攝入量低，碳水化合物含量比較高，果蔬攝入量高，心腦血管系統疾病發生率很低[2]。

我國素有禮儀之邦的美譽，膳食文化以其源遠流長的歷史，講究美感，風味多樣，醫食結合而備受青睞。膳食結構以植物性食物為主，谷類、果蔬和豆類攝入量高，肉禽類攝入量低。這些特性不但能促進各種營養物質的吸收，而且還有助于人體健康以及疾病的預防。影響膳食結構的因素很多，結合國內外的膳食評價方法，有關因素的研究進展綜述如下。

1 生活環境

我國是一個歷史悠久的國家，地廣物博，有31個省、自治區、直轄市和2個特別行政區。受環境、氣候等因素影響，我國各地區的膳食結構存在差異，別具一格。北方的氣候與南方不同，季節更替十分明顯，特別是冬季，北方最冷時能達到零下三十攝氏度，而南方有些地區卻是零上三十攝氏度。因此，北方居民膳食中蛋白質和脂肪的成分更多一些，南方居民膳食中植物類成分比較多。此外，受環境因素影響，北方地區適宜種植小麥[3]，南方地區普遍種植水稻。隨著時代的變遷，社會突飛猛進的發展，生活環境對膳食結構的影響正在減小。比如：新鮮的海產品通過空運能很快送達到內陸城市；南北方人互相到對方地區經營餐飲業，把本地美食傳播出去；在超市隨時都可以采購到琳瑯滿目的各地土特產等。

2 生活水平

改革開放以來，我國的經濟發展日新月異，居民生活水平有了翻天覆地的變化，收入越來越高，支付能力也變得越來越強。這些變化為居民的膳食消費提供了有力保障。過去由于生活水平普遍不高，人們的消費觀念是滿足當前所需即可。隨著條件的不斷改善，人們的消費有了更多選擇，除了日常所需消費之外，出現了金融投資、休閑娛樂、交際應酬等新的消費方式。而且，人們也逐漸開始追求更健康、更原生態的消費，對膳食消費的要求變得越來越高。

另外，城鄉不同生活水平居民不同的膳食結構存在不合理問題。目前，這種不合理的情況已有所好轉。研究表明，城市居民隨著生活水平的提高，膳食攝入不足和攝入過量的程度均降低。而農村居民對膳食消費的要求越來越高，膳食攝入不足的程度下降，膳食攝入過量的程度增加[4]。

3 日常習俗和民族文化差異

日常習俗對膳食結構也會產生影響。我國北方地區素有食用腌制菜的習慣，比如食用咸菜、酸菜和蛋類等，加上對燒烤情有獨鐘，導致北方居民食用鹽攝入量非常高。有研究表明，食用鹽的過量攝入會增大機體患高血壓的風險[5]。而糖則是南方居民餐桌上必不可少的調味品，攝入量很高。糖的過量攝入會導致肥胖、高血脂等代謝綜合征的發生。

我國是多民族國家，每個民族都進行帶有其自身特點的生產活動、民族信仰和膳食特點，相互之間差異較大。例如：維吾爾族居民多以羊肉、馕、拉面、奶茶、油茶、瓜果為食；蒙古族亦別稱馬背民族，居民多以高熱量的紅食和白食為主；滿族居民尤其喜歡吃“驢打滾”“沙琪瑪”等黏食和甜味食品。

4 消費價格改變

消費價格是人們在日常生活中經常討論的一個話題，隨著我國居民消費價格指數(consumer price index，CPI)的不斷上漲，給國民經濟的發展和人們的生活帶來不同程度影響。價格變動時不同商品的需求量影響不同。其中，生活必需品的需求價格彈性較小，而高檔耐用品需求價格彈性較大。消費價格通過影響膳食消費量，進而影響膳食消費結構[6]。近幾年，隨著人們對進口食品，有機食品以及原生態食品等消費品的需求量越來越大，它們價格的變動往往對人們膳食消費支出產生明顯影響。大家往往會根據消費價格的變動而改變各種膳食消費的支出。

5 消費意識

人們過去的觀念是“餓不著”就行，普遍沒有健康膳食意識，膳食消費只看重“量”，不看重“質”，同類的消費品只買便宜的，不買有品質的。現在，隨著意識觀念慢慢改變以及膳食消費的多元化，人們開始意識到不僅要吃好，還要吃得有營養，理解了營養互補對健康的重要性[7]；同時，也越來越關注生活的品質，對膳食消費的思考也更全面，逐漸趨向理智消費，提高膳食消費質量，膳食結構越來越合理。

6 城鄉膳食差異

據國內外研究報道，城市人群更多選擇肉類食品，而農村人群更多選擇以谷類為主的膳食模式。農村的建設速度雖然非常快，但與城市相比還是有一定差距。城市居民特別是年輕人在選擇食物時主要是根據自己的喜好而非健康合理的營養需求，豆類來源的優質蛋白攝入過低，而動物性食物攝入過高。孫桂君等[8]的調查顯示，農村居民以進食糧食為主，受種植產物影響，新鮮蔬菜比較充足，品種略顯單一，食用蛋白質比較少。

7 食品衛生狀況改善

食品衛生問題一直是搜索榜上的熱門話題。過去，為了防止農作物發生蟲害，偶爾使用一定劑量的農藥。現在，即使國家對農藥劑量和種類已經明文規定，但為了增取利益最大化，還是有少數人違規使用高毒農藥；為了使農作物外觀靚麗或者提高產量，使用大量違規催化劑和防腐劑的情況也屢見不鮮。長期食用這些食物容易引發身體的某些疾病。現在，隨著食品產業的飛速發展，人們開始關注食品衛生問題[9]。我國一直在致力于改善食品衛生狀況，加大投入，優化居民膳食環境，理性消費，更多地選擇安全系數高的食品，逐漸變得越來越“慧吃”。

8 科學技術進步

近些年，隨著科學技術的不斷進步，我國食品產業的發展邁入新時期，直接決定著產品的質量和數量，并且為居民膳食消費提供了越來越多的地點和商品的選擇。一些新科技的出現改變了食物的生產方式，提高了生產效率。可以說膳食結構受同時期科學技術水平的影響較大。通過技術革新，新鮮的時令水果和蔬菜可以快速地送達到位，既能保鮮又能保證口感，大大提高了人群膳食結構中水果和蔬菜所占的比例；許多以前只能在特定時期品嘗到的食物現在一年四季都能吃到。科技進步使食物栽培更精準，流通更便捷，對風險的預估能力更有效。

9 膳食理念變化

不同職業、年齡段的人活動量不同，自身生理條件不同，需要的能量也不同，這些因素都會影響到居民膳食消費結構。只有搭配合理的膳食方案，控制各類食物的攝入量，營養才能達到均衡。以前人們會為了省時間圖方便而選擇在外就餐。在外就餐者比在家就餐者每天攝入更多的能量和脂肪，而營養價值較低。現在人們開始更多地注重家庭膳食，在食物選擇上粗細搭配，多種多樣，減少食用高脂肪、高熱量食物，科學地平衡膳食結構。

10 受教育程度

國內研究表明，接受文化教育程度越高其膳食攝入就越健康和有營養，膳食結構越平衡。由于文化程度高，通過不斷地學習與積累，可以獲得更多膳食和健康方面的相關知識，在選擇食物時能夠做到科學、合理，從而提升膳食質量。Popkin等[10]應用DQI-R對美國1965年和1996年的膳食質量進行了比較。結果顯示，20年間受教育水平不同的研究對象DQI-R總分和除鈣以外的其他各項指標均有所改善，且受教育水平越高，膳食質量越好。

總之，膳食結構的影響因素除了上述十種之外還有很多。合理膳食是保持健康的物質基礎，人們可以通過改變膳食方式來提高膳食質量，科學地平衡膳食結構，促進人體健康和預防疾病。