清真食品生產過程中動物屠宰規則要點

文│嚴建剛（江蘇省農業委員會）

在中國，清真食品通常是指按照中國穆斯林飲食習慣屠宰、加工、制作，符合清真要求的飲食產品。在動物屠宰過程中，應遵守清真食品生產的規則。一些業內人員對清真食品生產不甚了解，只認為清真食品就是“不吃豬肉”這么簡單。近期，筆者閱讀了李楠等譯的《清真食品生產》一書，對清真食品生產規則有了一定了解，現將關于清真食品生產中動物屠宰規則要點介紹如下。

一、動物食品類型

穆斯林是講“衛生與衛性”的，可謂“食以養性”。認為舉凡食草類動物其性善，其食潔，如牛、羊、駝等。而尖齒、獠牙的食肉類動物或食腐尸、腐食之動物，其性貪、惡，其食污，如豬、狗、烏鴉等。正所謂“貌俊、性溫、潔凈”可食，“貌異、性惡、污穢”不食。

穆斯林只可以吃“合法”動物的肉類，所謂“合法”是指被穆斯林許可的；反芻動物如牛、羊、駝，家禽如雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴿子等是“合法”的，豬、狗、貓、獅、虎、豹、熊、鷹等動物是“非法”的。同時，規定禁止吃已死動物、非屠宰死亡的動物，屠宰的動物應該是健康的。動物血液也被列為“非法”，禁止食用。對馬屬動物，各地穆斯林不盡統一，有爭議。

二、善待待宰動物

當被屠宰動物處于束縛區（待宰區）時要給它們提供飲水，讓其充分休息，不應使用電棍或其他棍棒驅趕，以免引起屠宰動物的緊張，禁止任何虐待動物的行為。

三、綁縛和致昏

對屠宰動物宰前一般不推薦使用致暈的方法，建議采用更人道的綁縛控制方式。但為了滿足法律上人道屠宰規則的要求，可以使用非致命性致暈方式，但下刀前動物必須是活的，即最終死亡是由出血造成的。致暈方式可采用擊昏棒致暈、電擊致暈（多用于家禽）和菌頭型擊暈器擊打致昏。不推薦使用麻醉性氣體及化學致暈方式。

四、屠宰人員和刀具

執行屠宰的工作人員要求是理智健全、健康，且受過專業訓練、熟悉屠宰過程的成年穆斯林，男女不論。飲酒者、無神論者或背叛伊斯蘭教信仰的人不能執行清真屠宰。清真屠宰使用的刀具必須是鋒利的，以便能盡快割開皮和動靜脈血管，

五、祈禱和下刀

祈禱是清真屠宰必需的程序，執行屠宰的工作人員下刀前應誦念Tasmiyah（泰斯米葉，指穆斯林對稱頌真主專用語的簡稱)，或口誦Bismilliah（意：奉真主之名）、Bismilliah Allahu Akbar（意：奉真主之名、真主至大）。原則上每只（頭）動物只念一次即可，但實際操作中，特別是屠宰大型動物時屠宰者會念三次。家禽屠宰原則要求一只一誦，但工業化屠宰家禽時速度快，穆斯林在屠宰線上不斷地誦“Bismilliah”。

屠宰人員在口誦“泰斯米葉”后切開被屠宰動物頸前部，使其靜動脈、食管、氣管一次切開，一刀斷三管，使血液盡快流出，減少動物痛苦，但不能到達其頸骨。

六、后處理

在動物停止流血、心臟停止跳動，動物完全死亡后，對其進行剝皮、凈膛、分割等后處理。在被宰動物完全死去之前開始切割其耳、角、腿等部分是被認為是可憎的，應該注意避免。

七、標簽和標注

所有清真食品都應使用清潔的包裝器具，應貼有相應的清真標簽標志，表示產品的清真性質。

剔骨車間要求清真食品與非清潔食品嚴格隔離。由其他企業轉入剔骨車間的清真性質的待加工產品必須附有清真食品檢查人員簽發的清真食品轉移證明；轉入倉庫未完全密封的清真食品也必須經過清真食品檢查人員的認可；未完全密封的清真食品應使用獨立冷凍設備保存；以散裝容器出庫的清真食品或半成品必須附有清真食品轉移證明。

八、可憎行為

“可憎的”意思為受厭惡的，通常指那些不能明確地判斷其為“非法”的，但為一些穆斯林所厭惡的食物。下列行為常被認為是清真屠宰可憎的，應予避免。屠宰前斷水斷食將動物渴死餓死；將動物捆好再磨刀，或當著動物的面磨刀；當著待宰動物的面屠宰另一頭動物；屠宰時折斷動物頸部，或刀觸及脊髓，或把動物的頭割下；當被屠宰動物還在抽搐或沒有死亡之前，對其進行剝皮 、割斷頸部以及切割任何部位的行為；使用鈍刀執行屠宰或使用錯誤的刀法。