不只是舌尖上的“蟹”遁

大林

“秋風起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來?！庇值搅艘荒瓴缎?、啖蟹的最佳時節，螃蟹也成為秋季餐桌上不可或缺的美食。今天，就讓我們一起來了解螃蟹與人類的美麗邂逅吧。

螃蟹比恐龍“壽命”長得多

2015年，加拿大阿爾伯塔大學博士哈維爾·盧克在哥倫比亞的熱帶雨林深處發現了迄今最古老的短尾族蟹（或稱真蟹）的化石一一現在螃蟹的祖先。這一發現將有關真蟹的最早記錄提前到1.1億年前的白堊紀早期。

在這之前，業內人士普遍認為，短尾族蟹最早起源于白堊紀末期，且生長在高緯度地區。而這一新發現提供的重要信息表明，短尾族蟹最早出現于白堊紀早期較低緯度的新熱帶區，包括南美次大陸與中美洲，西印度群島和墨西哥南部，比以往的推斷早數百萬年。

盧克在他發表于《古生物學》雜志的論文中稱：“此次發現的化石表明，白堊紀早期的短尾族蟹比之前認為的種類更多，分布更廣泛。它們的祖先肯定起源于白堊紀的最早期，甚至起源于侏羅紀時代?！?/p>

數百萬年的進化使短尾族蟹成為甲殼類動物中進化程度最高的物種，形態多樣，種類豐富，在化石記錄及現存物種中占了近萬種。目前，熱帶地區是地球生物物種最豐富的區域，化石記錄的發現為人們認識真蟹的起源及多樣性提供了獨特的視角，可以讓人們更好地了解短尾族蟹在各類生物進化過程中起到的作用。然而，熱帶地區的化石記錄數量有限，尤其是甲殼類動物的化石記錄。一方面是因為該地區植被茂密，且地被植物密集。另一方面，很少有科學家在這些地區積極開展工作。

盧克解釋說：“雖然自白堊紀晚期開始，短尾族蟹的化石記錄便非常豐富，尤其在高緯度地區。但是對白堊紀早期尤其是低緯度地區（如熱帶）的化石記錄，我們知道得少之又少。由于這一方面信息的缺乏，我們對短尾族蟹的早期進化及早期螃蟹種類與現有種類關聯性的了解遠遠不夠?！?/p>

“斷手斷腳”還可再生

不得不說，相對于人類來說，一些低等動物的生命力更加頑強。當人類想方設法尋找異體移植的可能性時，殊不知很多低等動物卻擁有令人類驚羨的再生能力。

蟹就是如此。其兩螯足和八步足都有天生的“折斷線”，如果其中有一肢被“敵人”咬住或受傷，它便立即收縮肌肉“斷肢而逃”，這是蟹自我保命的一種生物保護適應性。但從什么地方自斷是有一定位置的，折斷點是在具有可防止傷口流血的特殊構造部位，即足的基節與轉節之間。斷去的肢體并不流血，當它“自斷”后幾天，斷肢處會長出一個半球形的疣狀物，逐步在其老節上新生出座節、長節、腕節和指節，老節先由一層皮膜包被，經幾次蛻殼，不久皮膜蛻落，各節就向前延伸，形成新生的肢體，雖然小于原來的肢體，但它們有覓食、運動和防御的功能。

石蟹是美國佛羅里達州最為出名的特產。但游客在當地餐廳吃蟹時會發現，服務員端上來的只有一堆蟹螯，絕對不會有全蟹。這是由于美國海洋監管部門明確“禁止捕食佛羅里達石蟹”，但是當地人又十分喜歡這種石蟹的鮮美，因此聰明的人們利用了蟹的局部再生能力開始吃蟹螯。

由于佛羅里達石蟹有著很高的食用、經濟和生態保護價值，所以捕撈有嚴格的法律規定。蟹螯可以再生，所以捕釣到石蟹摘除螯后需將蟹放回海中，而且螯至少在2.75英寸以上才可摘取，有蟹黃的雌蟹不許摘取蟹螯。

丑物也能入詩入畫

魯迅先生曾稱頌第一個吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，誰是吃蟹第一人，至今史無考證，但其美味已得到公認。

我國最早關于食蟹的記載是《周禮·庖人》，其中寫了周天子吃的“青州之蟹胥”，后人認為“蟹胥”就是蟹醬。按東漢人劉熙《釋名》中的說法，這蟹胥由海蟹制作，是在北方的吃法。但漢武帝時候已經有了煮著吃蟹的記錄，《洞冥記》中記載：“善苑國曾貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼謂之螯膏，勝于鳳喙之膏也?！?/p>

也許是因其美味，也許是因其造型奇特，古往今來文人墨客對蟹情有獨鐘，留下了許多著名的詩篇。

唐代著名詩人皮日休《詠螃蟹》詩：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！倍潭處拙?，將螃蟹描繪得意趣橫生。唐代詩人唐彥謙《蟹》詩中道：“湖田十月清霜墮，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖網取賽多，篾簍挑將水邊貨……”宋代方岳在《次韻田園居》中道“草臥夕陽牛犢健，菊留秋色蟹螯肥。”明朝徐渭《題畫蟹》中，“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看，應見團團董卓臍?！鼻宕惥S崧也寫過：“蔞蒿淺渚，有郭索爬沙，攪亂村杵。溪斷霜紅，織滿夕陽鴉渡，漁人拂曉提筐喚……”

持螯飲酒，自是一種高雅閑適的情趣?！稌x書·畢卓傳》：“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！碧拼笤娙死畎自娭腥眨骸靶夫唇鹨海闱鹗桥钊R。且須飲美酒，乘月醉高臺。”唐彥謙的詩中更是寫出了色、香、味：“……充盤煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香……”

成千上萬的水族生物中，螃蟹的形狀生得面目兇橫，威武猙獰。宋代沈括在《夢溪筆談>中記載：“關中無螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶?！北M管如此，蟹不僅入詩，而且還能入畫。齊白石畫蝦最享譽于世，殊不知，他畫蟹和畫蝦一樣有名。畫家胡佩衡、胡橐在《齊白石畫法與欣賞》一書中，對他畫蟹有具體的介紹：老人研究畫蟹殼經過了很長的時間，五十多歲時只畫一團墨，看不出筆痕來，后來把一團墨改成兩筆，再后來六十多歲時改畫三筆，不分濃淡，仍沒有甲殼的感覺，直到七十歲后，才畫出甲殼的質感來。即用“豎三塊”畫殼，其筆墨有力，墨色變化豐富，黑白灰過渡明顯，層次分明，質感強烈。用很多螃蟹構成畫面而不加配景，在齊白石之前的畫史上幾乎罕見。如他畫蟹時，將六只螃蟹分別排成半圓形和弧形，于是產生這些螃蟹團團轉的奇妙感覺，從而顯示這些生來橫行的小生物聚在一起亂糟糟的特性和趣味。

傳統美味在歐美卻不受待見

近幾年，國外常有“大閘蟹緝捕令”傳到中文網絡，引起圍觀。

最近的一起是美國馬里蘭州安奧蘭多郡公共事業處發出的，“通緝”的是原產我國的中華絨螯蟹（即大閘蟹），“罪名”是威脅到了當地經濟。“緝捕令”上說，最近幾年，大閘蟹侵入美國東部的切斯比克灣，已經威脅到藍蟹生存。當地人愛吃藍蟹，那里也有許多螃蟹捕撈公司季節性捕蟹。而“外來物種”大閘蟹的迅速繁殖，嚴重威脅當地藍蟹經濟，因此被視為公害。

大閘蟹緝捕令呼吁民眾，一旦抓獲大閘蟹，不論死活，別放回水里，可以冷凍、焚毀或泡在酒精中，然后拍照，將照片和詳細捕獲時間、地點報告史密森尼生態研究中心予以舉報。

這不是美國第一次通緝大閘蟹。據報道，1962年，在五大湖區發現它的身影。20世紀80年代，連加利福尼亞也發現了。1998年，繁殖期的螃蟹紛紛趕到加州圣弗朗西斯灣河口產卵，堵住了凈化水質的濾網和水管，幾乎癱瘓了當地水處理系統，工作人員在水閘口一年抓到75萬只蟹。

美國農業部網站上對大閘蟹的“通緝令”道：目前已入侵舊金山灣和紐約哈德遜河，從水草到魚卵無所不食，加上大量繁殖，對河川生態平衡造成威脅，—旦在入關時發現，將立刻沒收，24小時內焚毀。

其實，大閘蟹“偷渡”歐洲比到美國要早大約半個世紀。在泰晤士河、萊茵河、多瑙河等著名的河流，都有它的身影。1912年，德國威悉河畔的一個漁民捉到一只長著毛爪的雄蟹，將其送到當地博物館，這是大閘蟹最早在歐洲亮相。在荷蘭的一個海洋研究所里，至今保存著1937年一個生物學博士寫的一篇關于大閘蟹論文。大閘蟹首次在英國泰晤士河出現的記載是1935年，當地人見它螯上有毛，稱之為“中國手套蟹”。

人們猜測，這些大閘蟹是在從我國口岸進入遠洋貨輪的壓艙水中，到了歐洲放掉壓艙水時，它們在異鄉水域落地生根。

隨著大閘蟹的入侵，危及了原水域的生物鏈，國際自然保護聯盟物種存續委員會入侵物種專家小組，將它列入“世界百大外來入侵物種”。世界自然基金會的報告稱，僅在德國，大閘蟹造成的損失已高達8000萬歐元。英國自然歷史博物館的海洋生物學家保羅·克拉克就列出過大閘蟹的種種罪名：它在歐洲缺少天敵，數量難以控制，將破壞當地的生物多樣性;它們喜歡在河岸挖洞筑巢，可能造成堤壩倒塌;河流與城市下水道相通，大閘蟹順著水流爬進下水道聚集，很容易導致下水道阻塞，或阻礙水流進入發電站;它們喜歡用鋒利的蟹鉗割斷河道里的水草，水草數量減少，會降低河流自凈能力，水草腐爛又會加劇河流污染。

可能很多人難以理解，美味的大閘蟹怎么到了歐美就變得“罄竹難書”呢？其實，食物鏈的存在可以讓生態系統保持在一個相對平衡的狀態，但外來物種的入侵，就會破壞原有的生態系統，危害相當大。在世界歷史上，因發生外來物種入侵帶來巨大的經濟損失案例并不少，比如曾讓美國人頭疼不已的綠蟹就是如此。它曾是東北大西洋和波羅的海的產物，不知何時偷渡落戶到美國加州。

一般人不會感受到綠蟹能給日常生活帶來何種損害，但是對于生物學家和當地的漁業來說，大量的綠蟹侵占了90%的本土蛤和本土螃蟹的生活環境，對貝類產業產生重大影響，造成每年的經濟損失高達2200萬美元。當地政府不得不從2009年開始布置密集誘捕，設置多個捕捉點，利用4年時間才將綠蟹數量降低到三四萬只。

大閘蟹在外國人眼里，并不是美味，而是怪物，甚至最初還有人將其視為狼蛛。聽說大閘蟹在中國極受歡迎，英國《獨立報》記者還親自吃過，然后寫出食譜推薦當地居民食用，可是應者寥寥?！睹咳锗]報》發了大閘蟹吃法的文章，評論欄里卻沒人回復。

雖然，大閘蟹被列入“外來入侵物種”名單中，但歐美等地居民并不能私人捕捉，否則就要接受罰款。比如荷蘭，《漁業法》規定，捕魚（大閘蟹也包括在內）需要執照，使用職業陛捕撈工具，還要內陸水域管理局批準，個人不允許擁有、運輸、買賣。

西方人怎么吃螃蟹？

歐美人吃螃蟹的傳統由來已久，但中西有別。在西方的餐飲文化中，蟹的地位毫不起眼，只有蟹肉有“資格被作為配料去滿足不同類別菜品的形式點綴。像國人視為珍饈的蟹黃，西方人則敬而遠之，甚至被列為“禁食”行列。

除了各種海鮮同煮的海鮮湯外，蟹肉餅（Crab Cakes）算是歐美國家最常見的蟹肉吃法。

1660年出版的《烹飪的技巧與秘訣》一書中，英國廚師羅伯特-梅詳細記錄了蟹肉餅的早期做法：“首先，將蟹肉從蟹腿和蟹殼中取出，在沸水中焯熟。然后，將蟹肉連同碎面包、杏仁醬、肉蔻、鹽、蛋黃、面粉、清牛油放在一起攪拌均勻備用。其次，將油醋和黃油（或橙汁和肉蔻屑）同少許蟹肉混合制成醬汁，稍微加熱后放到一個干凈的盤子里備用。再次，將稍早攪拌好的面糊以一次一勺的規格放入熱油煎炸。最后，將炸熟的蟹肉餅放到盛有醬汁的盤子中，配上削好的橙子，四周撤上煎過的香菜?！币坏佬啡怙灳瓦@樣做好了。 在1792年出版的一本名為《最新烹飪技術》的書中，也記載了蟹肉餅的做法，和羅伯特·梅相差無幾，只調整了幾種輔料。這本書率先在美國費城出版發行'不難推測，初到美國的英國人依然保留著這一做法。直至將近一個半世紀后，1932年出版的《吃喝玩樂在馬里蘭：一本偉大傳統的選集》一書中，才新增了另一種來自當地蟹肉餅的做法，最大的區別便是配料中增加了一杯牛奶和大量鮮奶油。可能因為隨著工業革命和商品經濟的發展，特別是巴氏消毒法的商業化應用，罐裝牛奶和保鮮奶油的產銷量在十九世紀末至第二次世界大戰前猛增，二者成為城鎮居民日常消費的一部分。在這.時期，許多食物中多了牛奶和奶油的身影，蟹肉餅就是其中之一。

幾個世紀以來，這一發源于英國又流行到美國的蟹肉食物變化并不大，各家餐廳的做法大同小異，各地都不乏它的忠實食客。